München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.2/10
Hofküche
Vegetarisch
90 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Willst du ein gutes Gebäck machen, aus dreierlei Blättern - eines grün, das andere weiß, das dritte gelb - so nimm Eier. Trenne das Eiweiß ab und gib den Dotter beiseite.
Hacke danach Petersilie klein und mische sie unter das Ei. Nimm dann eine Pfanne, halb voll mit Schmalz, und backe daraus ein grünes Blatt. Nimm dieses Blatt heraus.
Schlage danach das Eiweiß steif und backe daraus ein weißes Blatt. Mache ebenso ein gelbes Blatt aus dem Dotter.
Lege die drei Blätter aufeinander, wobei das grüne in der Mitte liegen soll. Schneide sie dann in schachbrettartige Quadrate und stecke sie auf kleine Spießchen. Mache dann einen Teig aus Eiern und Wasser und färbe ihn gelb.
Zieh die Spießchen durch den Teig und backe sie in Schmalz aus. Zieh dann die Spießchen heraus und schneide die Stücke der Länge nach voneinander. Lege sie auf eine Schüssel und streue reichlich Zucker darauf. Versalze es nicht zu sehr.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ayer | Eier | - | - |
| peterr sill | Petersilie | - | - |
| smaltz | Schmalz | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| zuckers gnug | Zucker | - | - |
| versaltz sein nicht zu ser | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein frittiertes Eier-Schaugericht: drei dünne, einfarbig gebackene Eierfladen (grün, weiß, gelb) werden gestapelt, in gezackte Streifen geschnitten, auf Spießchen gesteckt, durch einen Ausbackteig gezogen und in Schmalz frittiert; nach dem Aufschneiden zeigt jedes Stück seine drei Farbschichten. Lebende Verwandtschaft: ein buntes Schicht-Omelett bzw. ein frittiertes Krapfen-/Apfelküchle, dessen Schauwert wie bei einer aufgeschnittenen Terrine im Anschnitt liegt.
Die drei Farben (gruns/weiß/gel plat). Damit drei klar getrennte Farben entstehen, führt man das grüne Blatt aus Eiweiß und fein gehackter Petersilie, das weiße aus steif geschlagenem Eiweiß, das gelbe aus dem Dotter - so liest es auch der Paralleltext mha-262. Der Regensburger Text sagt zwar ‚von den toteren‘ (aus dem Dotter) fürs grüne Blatt; folgt man dem wörtlich, bekommt man zwei kaum unterscheidbare gelbliche Fladen statt eines satten Grüns. Für den Schaueffekt also Petersilie auf hellem Eiweiß-Untergrund führen.
Der gezackte Schnitt (schafze gelacht). Die gestapelten Fladen werden in gezackte (zickzackförmige) Streifen geschnitten - eine Dekorschnittform nach dem Muster der Zinken einer Wollkarde, nicht einfach in Würfel.
Praxis. Eiweiß steif schlagen. Die drei Fladen einzeln bei moderater Hitze backen und nicht bräunen - die Farben müssen rein bleiben; nur dünn Schmalz in die Pfanne geben. Stapeln mit dem grünen Blatt in der Mitte, in gezackte Streifen schneiden und aufspießen. Der Ausbackteig aus Eiern und Wasser soll dickflüssig genug sein, um zu haften und den dünnen Stapel zusammenzuhalten, aber nicht zu dick; gelb färben (periodentreu mit Dotter oder etwas Safran). In etwa 170 Grad heißem Schmalz frittieren, kurz abtropfen lassen, die Spießchen ziehen, der Länge nach aufschneiden und reichlich zuckern. Sparsam salzen.
Es ist ein klassisches Schaugericht - der ganze Reiz liegt im sauber getrennten Drei-Farben-Anschnitt, nicht im Sattmachen. Fürs Lager backt man die einzelnen Farbblätter am besten zuhause vor und schichtet, spießt und frittiert sie dann vor Ort. So wird das aufwendige Färben und einzelne Backen der Fladen vom Feuerstress entkoppelt.
Dieses Rezept stammt aus dem Regensburger Kochbuch (Cgm 5919), einer Handschrift aus Regensburg, die um 1500-1510 datiert wird. Es repräsentiert die gehobene bürgerliche Küche Süddeutschlands der Frühneuzeit.
Es ist eine verschriebene Form von ‚schafzacken-lat‘. Der fast wortgleiche Paralleltext bei Meister Hans liest dieselbe Stelle als ‚schaffczag lat‘, also Schafzacken - die spitzen Zinken einer Wollkarde. Gemeint ist eine zickzackförmige, gezackte Schnittform: Man schneidet die geschichteten Fladen in gezackte Streifen, bevor man sie aufspießt.
Königsberger Kochbuch 
Severin 
Mondseer Kochbuch Ein ‚Plat‘ ist hier ein dünner Eierkuchen oder Fladen, der in der Pfanne gebacken wird.
Schachbrettartig: zu mhd. schâchzabel (Schachbrett). Das Gericht wird in gleichmäßige Quadrate geschnitten und farblich abwechselnd wie die Felder eines Schachbretts angeordnet. Die sauberen Abschriften m5919-057 (schach zaglatt), koe-017 (schagzaglett) und mha-261 (schaffczaglat) belegen die Lesart; die verschriebene Form schafze gelacht ist dasselbe Wort - nicht „Schafzacken“ (mhd. zagel = Schwanz, kein Schnittbegriff).
Tierisches Schmalz war das gängige Bratfett der Zeit. Für eine vegetarische Variante kann Pflanzenöl verwendet werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schafze gelacht
Gewählte Lesart: schachbrettartig in Quadrate geschnitten - von mhd. schâchzabel (Schachbrett); die Stücke werden anschließend abwechselnd farbig angeordnet. Die „Schaf-/Wollkarden-Zacken“-Deutung ist eine Verlesung der korrupten Schreibung.
drit gel
Gewählte Lesart: das dritte, gelbe Blatt aus dem Dotter. Der Cgm-5919-Schreiber hat die Backanweisung für das gelbe Blatt verkürzt; der nahezu wortgleiche Paralleltext bei Meister Hans (mha-262) hat sie aber ausdrücklich (‚mach denn ein gelbs plat vnd thue den totter auch heraus‘). Damit ist die dritte, gelbe Schicht durch den Twin belegt, nicht nur erschlossen.
Andere mögliche Lesart:
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