Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Bestreiche eine Pfanne gut mit Schmalz. Schlage dann kalte Eier hinein, achte jedoch darauf, dass sie nicht anbrennen. Färbe jede einzelne Schicht klar nach Belieben mit der gewünschten Farbe, wenn du sie so backst, wie du es möchtest.
Lege die gebackenen, farbigen Eierkuchen dann übereinander. Bestreiche sie mit einem dünnen Teiglein, das ebenfalls mit Eiern zubereitet wurde. Lege das Ganze erneut in die Pfanne mit Schmalz. So wächst es zusammen und ist ein hoffähiges, elegantes Gericht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| schmalcz | Schweineschmalz | - | Pflanzenöl oder Butter |
| kallte ayr | Kalte Eier | - | - |
| farbe | Safran (gelb), Spinat-/Petersiliensaft (grün), rotes Sandelholz (rot), Heidelbeersaft (blau) | Gewürzhandel, Kräuterhandel | - |
| dunnen taiglein das mit ayren sey gemacht | Mehl (für den Teig) | - | - |
| ayren | Eier (für den Teig) | - | - |
Das Rezept nennt keine spezifischen Farben - der Koch wählte frei („farb ein yeglichs klar das du wild mit der farbe“). Gängige mittelalterliche Speisefarben waren zum Beispiel Safran oder Eigelb für Gelb, Spinat oder Petersilie für Grün, rotes Sandelholz für Rot, Heidelbeeren für Blau/Violett und verkohltes Brot oder Ruß für Schwarz. Eine eigene Siebenfarben-Liste (schwarz, grün, blau, gelb, weiß, rot, braun) findet sich im Kochbuch von Mondsee - dort aber für eine andere Zubereitung, nicht für dieses Rezept.
Als Schaugericht ist es sehr gut geeignet: Das Backen der einzelnen farbigen Eierkuchen und das Schichten lassen sich gut vor Publikum zeigen. Der Aufwand liegt im mehrschichtigen Vorführen, nicht in schneller Zubereitung - für die eilige Lager-Verpflegung ist es eher nichts.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es spiegelt die gehobene, höfische Küche wider; wo genau es entstand, ist nicht überliefert.
Das bleibt im Text ungeklärt - er nennt keinen Grund. Denkbar wäre ein Einfluss auf die Konsistenz der Eierkuchen oder schlicht übliche Praxis der Zeit; belegt ist keine dieser Erklärungen.
Meister Hans 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Bezeichnet im Kontext von Meister Hans eine gebackene oder gebratene Speise, oft pfannkuchen- oder auflaufartig, insbesondere wenn Fett (Schmalz) verwendet wird.
Bedeutet „hoffähig“ oder „elegant“, also für eine vornehme Tafel oder einen besonderen Anlass geeignet.
Der Text selbst nennt keine konkreten Farben - die Wahl liegt beim Koch. Im Kochbuch von Mondsee findet sich ein eigenständiges Grundlagenrezept zu „sieben Farben“ mit einer benannten Palette (schwarz, grün, blau, gelb, weiß, rot, braun); es beschreibt allerdings eine andere Zubereitung (Farbsäfte und ein geschichtetes Farbmus) und ist kein direkter Zwilling dieses Rezepts.
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