Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
Ergibt ca. 100 g Pulver
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
von einer Sulcz die da gesteet von schleinen
Item Nym schlein vnd thue die auf vnd thue darein sallcz vnd gewurcz vnd henngks hinder den ofen vnd lasz durr werden vnd nym hartz von den paumen vnd lass durr werden vnd stoesz vn= dereinannder vnd sibs durch ain siblein vnd wann du sullczen wild So thue des pulluers darein So gestet sy dauon .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Nein - Die Verwendung von Baumharz als Lebensmittelzusatz ist aus heutiger Sicht nicht empfehlenswert und potenziell gesundheitsschädlich. Das Rezept beschreibt die Herstellung eines Bindemittels, nicht einer Speise.
Über eine Sülze, die aus Schlehen fest wird.
Nimm Schlehen und öffne sie. Gib Salz und Gewürze hinein, hänge sie hinter den Ofen und lass sie trocknen. Nimm auch Harz von Bäumen und lass es trocknen. Stoße beides zusammen und siebe es durch ein kleines Sieb. Wenn du dann eine Sülze fest werden lassen willst, gib dieses Pulver hinzu, so wird sie davon fest.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| schlein | Schlehen | Wochenmarkt, Wald (Herbst) | - |
| sallcz | Salz | - | - |
| gewurcz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
| hartz von den paumen | Baumharz (z.B. Fichtenharz) | ⚠ Nicht zum Verzehr empfohlen. Für historische Studien: Wald (Fichte, Kiefer) | Agar-Agar oder Gelatine (für den Gelier-Effekt, ohne Harz-Aroma) |
Die Sülze oder Aspik - eine gelierte Speise. Das Rezept stellt das Gelierpulver her, das man zur Sulcz hinzugibt, damit sie fest wird. Sulcz = das Zielgericht, nicht das Pulver.
Die Frucht des Schlehdorns, auch Schlehe genannt. Schlehen sind pektinreich - Pektin ist ein natürliches Geliermittel, das wahrscheinlich den eigentlichen Gelier-Effekt bewirkt.
Baumharz wurde im Mittelalter gelegentlich als Bindemittel oder zur Konservierung verwendet. Aus heutiger Sicht ist der Verzehr von Baumharz nicht empfehlenswert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Sulcz die da gesteet von schleinen
Gewählte Lesart: Das Rezept beschreibt die Herstellung eines Gelierpulvers, das aus Schlehen gewonnen wird und dazu dient, andere Sülzen fest werden zu lassen.
Andere mögliche Lesart:
sullczen wild
Gewählte Lesart: Wenn du eine Sülze fest werden lassen willst.
Andere mögliche Lesart:
Nein, die Verwendung von Baumharz als Lebensmittelzusatz ist aus heutiger Sicht nicht empfehlenswert und potenziell gesundheitsschädlich. Das Rezept beschreibt die Herstellung eines Bindemittels, nicht einer Speise.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in Südwestdeutschland (vermutlich Württemberg) verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Küche der Zeit.
Baumharz ist eine zähflüssige Substanz, die von Bäumen abgesondert wird. Im Mittelalter wurde es, wie hier beschrieben, gelegentlich als Bindemittel oder zur Konservierung in der Küche eingesetzt. Es sollte heute nicht verzehrt werden.
'Sulcz' ist hier die Sülze oder Aspik - das Zielgericht, das fest werden soll. Das Rezept beschreibt nicht die Sülze selbst, sondern das Gelierpulver, das man zur Sülze hinzugibt ('thue des pulluers darein'), damit sie davon fest wird.
Gewürz / Sauce