Siebenfarbiges Eiweiß-Schaugericht

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein reines Schaugericht - und zwar ein mittelalterlicher Regenbogen: Dünne Eiweiß-Fladen werden einzeln in der Pfanne gebacken, jeder in einer anderen Farbe, dann übereinandergestapelt, an den Rändern mit einem Eigelb-'Teigelchen' verklebt und nochmals gebraten, bis der Stapel zusammenhält. Angeschnitten zeigt er farbige Schichten. Hier geht es nicht um Geschmack, sondern um Effekt - Essen als Augenschmaus an der Fürstentafel (houelich).

Sieben Farben = der Regenbogen. Dass es ausgerechnet sieben Farben sind, ist ein hübscher Zufall der Geschichte: genau die Zahl, die Newton später dem Regenbogen gab (ROYGBIV - Rot, Orange, Gelb, Grün, Blau, Indigo, Violett). Mit periodentreuen Speisefarbstoffen lässt sich das Spektrum tatsächlich abbilden:

• Rot: rotes Sandelholz (saunders) - der klassische mittelalterliche Speisefarbstoff; alternativ Alkannawurzel oder Kermes.
• Orange: kräftig dosierter Safran oder Safran mit etwas Sandelholz gemischt (eine eigene 'Orange'-Pflanze kannte das Mittelalter nicht).
• Gelb: Safran - der König der Speisefarben; ersatzweise Ringelblume oder Eigelb.
• Grün: ausgepresster Petersilien- oder Spinatsaft ('grün von petersilien').
• Blau: Kornblumen-Blütensaft oder Tournesol/Folium (das pH-empfindliche Färbetuch des Mittelalters), auch Heidelbeersaft.
• Indigo: dunkler Heidelbeer- oder Schlehensaft, oder Tournesol im neutralen Bereich.
• Violett: Veilchen, Malvenblüten, schwarze Maulbeeren/Brombeeren oder Tournesol im alkalischen Bereich.

Der Star ist Tournesol (Folium, aus der Lackmuskraut-Verwandten Chrozophora tinctoria): Je nach Säuregrad schlägt es von Rot über Blau nach Violett um - ein mittelalterliches 'Chamäleon', mit dem sich gleich mehrere Bänder des Bogens treffen lassen.

Warum Eiweiß? Eiklar ist fast geschmacksneutral und gerinnt weiß-opak - die ideale, neutrale 'Leinwand', auf der die Farben rein leuchten. Wasserlösliche Farbstoffe (Safran-Auszug, Kräutersaft, Beeren- und Blütensäfte, Tournesol) lassen sich gut ins flüssige Eiklar rühren; fettlösliche wie Alkanna löst man besser vorher in etwas warmem Fett.

Das Eigelb als Klebstoff. bestrijch die ende al vmb mit eime eyer deygelin - die Ränder der gestapelten Fladen werden mit einem Eigelb-Teigchen bestrichen; beim erneuten Braten gerinnt es und 'schweißt' die Schichten zu einem festen, schneidbaren Block zusammen.

Verwandtschaft. Reiht sich in die ehrgeizigen, als houelich/hoffelich bezeichneten Repräsentationsgerichte des Buchs ein (vgl. das aufgehende Hühner-Förmchen rfk-064 und die Galantine rfk-050).

Praxis. Eiklar mehrerer Eier in Portionen teilen und jede mit einem Farbstoff einfärben. Nacheinander dünn in gefetteter Pfanne bei milder Hitze zu Fladen stocken lassen (nicht bräunen!). Stapeln, Ränder mit verquirltem Eigelb bestreichen, kurz nachbacken. Erkalten lassen, dann quer aufschneiden - der Regenbogen liegt frei.