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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
15 Min.
4-6 Personen (als Beilage)
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
slag erperen dorch mit wiszem brode vnd mit honige vnde mit wurczen vnde mit eszige daz ist selczen
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in 15 Minuten fertig. Frische Erdbeeren sind der einzige Engpass, diese am Markttag kaufen. Als süß-saure Beilage gut geeignet.
Nimm die Erdbeeren und schlage sie durch ein Sieb oder Tuch, sodass ein feines Mus entsteht. Vermenge die passierten Erdbeeren sodann mit weißem Brot, Honig, Gewürzen und Essig. Das ist eine ‚Selczen' - eine süß-saure Beilage.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| erperen | Erdbeeren | Wochenmarkt | - |
| wiszem brode | Weißbrot | - | Semmelbrösel |
| honige | Honig | - | - |
| wurczen | Gewürze | - | Zimt, Ingwer, Nelken, Pfeffer |
| eszige | Essig | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine süß-saure Erdbeer-Selczen: passierte Erdbeeren mit Weißbrot, Honig, Gewürzen und Essig - ein mittelalterliches Erdbeer-Relish/Chutney. Anders als heute, wo Erdbeeren fast nur süß-dessertig verwendet werden, steht die Beere hier in einem herzhaft-säuerlichen Kontext (mit Essig und Gewürzen) und wird als Beilage zu Fleisch oder Käse gereicht - ein überraschend modern wirkendes Frucht-Chutney aus dem 15. Jahrhundert.
'daz ist selczen' - ein breiter Begriff, nicht der Aspik. Trotz der an 'Sülze' erinnernden Form meint selczen hier keine kalte Fleisch-Gallerte (es fehlt jedes Geliermittel), sondern eine süß-sauer eingelegte Fruchtzubereitung. Das reiht sich in die breit gebrauchten 'Gelee'-Begriffe dieses Manuskripts ein, die gerade nicht das moderne kalte Gelee meinen: sulcze (rfk-050/052), galrat (rfk-056), salcze (rfk-063).
Brotgebunden - die salse-Familie. Wie die Pfefferbrot-Sauce (rfk-055), der Galrat (rfk-056) und die Petersilien-Salse (rfk-062) wird auch diese Zubereitung mit (Weiß-)Brot gebunden und passiert. Honig und Essig liefern die süß-saure Achse, die Gewürze (Zimt, Ingwer, Nelken, etwas Pfeffer) machen sie 'höfisch'.
Praxis. Erdbeeren durch ein Sieb streichen, mit etwas eingeweichtem Weißbrot, Honig, einem Schuss Essig und Gewürzen zu einer sämigen Masse verrühren. Süße und Säure ausbalancieren. Kalt oder lauwarm zu Braten, Schinken oder kräftigem Käse reichen.
Das Verb ‚durchschlagen‘ bedeutet hier, die Erdbeeren durch ein Sieb oder Tuch zu passieren, um ein feines Mus zu erhalten.
Im Mittelalter waren ‚Gewürze‘ eine Sammelbezeichnung für teure Importwaren. Für eine süß-saure Fruchtsülze eignen sich besonders Zimt, Ingwer, Nelken und ein Hauch Pfeffer.
‚selczen‘ meint hier keine kalte Fleisch-Gallerte (es fehlt jedes Geliermittel), sondern eine süß-saure, mit Essig und Gewürzen zubereitete Fruchtzubereitung - ähnlich einem modernen Chutney/Relish. Einer der breit gebrauchten ‚Gelee‘-Begriffe dieses Manuskripts, die nicht das moderne Aspik meinen (vgl. ‚sulcze‘ rfk-050/052, ‚galrat‘ rfk-056, ‚salcze‘ rfk-063).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
selczen
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚selczen‘ als ein Substantiv, das eine süß-saure Fruchtsülze oder ein Relish beschreibt, das mit Essig und Gewürzen zubereitet wird. Dies passt zu den Zutaten und der typischen Verwendung des Begriffs für konservierte Speisen im Mittelalter.
Andere mögliche Lesarten:
Im mittelalterlichen Kontext, besonders bei Fruchtzubereitungen, bezeichnet ‚Sülze‘ (mhd. ‚selczen‘) eine süß-saure, mit Essig und Gewürzen konservierte oder zubereitete Fruchtpaste oder -sauce. Es ist vergleichbar mit einem modernen Chutney oder Relish, nicht unbedingt mit einem gelierten Fleisch-Aspik.
Da das Rezept nur ‚Gewürze‘ (wurczen) nennt, kannst du eine Mischung wählen, die gut zu Erdbeeren passt. Typische mittelalterliche Gewürze für süß-saure Fruchtzubereitungen sind Zimt, Ingwer, Nelken und ein wenig Pfeffer. Experimentiere mit den Mengen nach deinem Geschmack.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist in etwa 15 Minuten am Feuer möglich. Der einzige Engpass sind frische Erdbeeren, die du am Markttag besorgen solltest. Als süß-saure Beilage zu Fleisch oder Käse ist es eine willkommene Abwechslung.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch‘, das um 1445 verfasst wurde. Es gehört zu den frühen deutschsprachigen Kochbüchern und gibt Einblicke in die bürgerliche und klösterliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
Gewürz / Sauce