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Süß-saures Weißkraut

München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460

BeilageBeilageLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumEinfachKorrekturBearbeitungsstand 9.3/10Höfische KücheHofkücheVegetarischVegetarisch
Zubereitungszeit45 Min.Portionen4-6 PersonenBuchKlosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)
Moderne Übersetzung

Wenn du ein zubereitetes Kraut machen willst, dann koche weiße Kohlköpfe. Vermische zwei Teile Senf und drei Teile Honig mit Wein zu einer Brühe. Gib darin ausreichend Kümmel und Anis hinzu. Lege dann das gekochte Kraut in diese Mischung und serviere es kalt.

Zutaten
OriginalModern / MengeWo kaufenAlternative
weysse haupper Weißkohlköpfe - -
czway tayl seniff zwei Teile Senf - -
drew tayl honigk drei Teile Honig - -
wein Wein - -
kum Kümmel - -
aniss Anis - -
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süß-saures, eingemachtes Weißkraut - gekochter Weißkohl, kalt in einer Senf-Honig-Wein-Tunke mit Kümmel und Anis angemacht. Der Vorfahr von Senfkraut und süß-saurem Krautsalat; verwandt mit den süß-sauren Eingemachten wie dem Erdbeer-Relish rfk-068 und dem Winter-Kompost men-312.

Süß-sauer-Achse. Senf (scharf) + Honig (süß) + Wein (Säure) ergeben die typische Agrodolce-Würze; Kümmel und Anis sind die klassischen Kohl-Verträglichkeitsgewürze. Die Mengen ‚zwei Teile Senf, drei Teile Honig' sind ein Verhältnis (2:3), keine absolute Menge.

Praxis. Weißkohl in Stücke schneiden und weich kochen. Aus 2 Teilen Senf, 3 Teilen Honig und Wein eine glatte Tunke rühren, mit Kümmel und Anis abschmecken. Den abgetropften, noch warmen Kohl darin einlegen und durchziehen lassen; kalt servieren. Hält im Kühlen einige Tage.

Häufige Fragen
Was sind ‚weysse haupper'?

Im Kontext von ‚Kraut' sind damit die Köpfe von Weißkohl gemeint. Du kannst frische Weißkohlköpfe verwenden.

Was bedeutet die Mengenangabe ‚Teile'?

‚Teile' ist eine relative Mengenangabe. Wenn das Rezept ‚zwei Teile Senf und drei Teile Honig' sagt, bedeutet dies, dass du das Verhältnis 2:3 einhalten sollst, unabhängig von der Gesamtmenge. Du könntest zum Beispiel 2 Esslöffel Senf und 3 Esslöffel Honig verwenden oder 200 g Senf und 300 g Honig, je nachdem, wie viel Kraut du zubereiten möchtest.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und gut lagerbar. Das Kraut kann bereits zu Hause gekocht oder am Vortag im Lager zubereitet werden. Die Marinade lässt sich schnell anrühren, und das Gericht wird kalt serviert, was es ideal für die Vorbereitung macht.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), das um 1458/1464 in einem Benediktinerkloster in Bayern verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche und klösterliche Küche des Spätmittelalters, die oft einfache, haltbare und schmackhafte Beilagen hervorbrachte.

Verwandte Rezepte

Rheinfränkisches Kochbuch ~1445
Ménagier de Paris ~1393
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) um 1500
Mondseer Kochbuch 2. Hälfte 15. Jh.
Süß-saures Weißkraut – Originalseite aus Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632)
Fol. 149v, Bayerische Staatsbibliothek München, Clm 15632 (Rott am Inn, 1458/1464); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch, Benediktinerkloster Rott am Inn, 1458/1464)
Item wildu machen ein gemacht kraut so seudt weysse haupper vnd czway tayl seniff vnd drew tayl honigk vnd die selben prue mach durch ein ander mit wein vnd thue dar ein kum vnd aniß dez genueg sein vnd leg dann daz gesoten kraut dar ein vnd gib ez kalt ze essen
Anmerkungen
haupper

Bezeichnet hier die Köpfe von Gemüse; im Kontext von ‚Kraut' sind damit Weißkohlköpfe gemeint.

czway tayl seniff / drew tayl honigk

‚Tayl' (Teile) ist eine relative Mengenangabe, die das Verhältnis der Zutaten zueinander beschreibt, nicht eine absolute Menge.

prue

Bezieht sich hier auf die flüssige Mischung aus Senf, Honig und Wein, die als Marinade dient.

dez genueg sein

Bedeutet ‚davon soll genug sein' oder ‚nach Geschmack', also eine flexible Mengenangabe.

Handschrift
München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632
Folio
Fol. 149v
Sprache
Frühneuhochdeutsch (bairisch, Benediktinerkloster Rott am Inn, 1458/1464)
Entstehung
Rott am Inn, Oberbayern, 1460

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Lesarthaupper

Gewählte Lesart: Als ‚Kohlköpfe' interpretiert, da ‚Kraut' im Mittelhochdeutschen oft Kohl bedeutet und ‚Haupt' eine gängige Bezeichnung für den Kopf eines Kohls ist.

Andere mögliche Lesart:

  • Alternativ könnte es sich um ‚Kohlherzen' oder die inneren, zarteren Blätter des Kohls handeln. - Die Bezeichnung ‚Haupt' kann auch den Kern oder das Herz eines Gemüses meinen, was eine feinere Textur ergeben würde.

Lesartczway / drew

Gewählte Lesart: Als ‚zwei' und ‚drei' übersetzt, was die gängige Lesart der frühneuhochdeutschen Schreibweise ‚cz' für ‚z' und ‚dr' für ‚drei' ist.

Lesartprue

Gewählte Lesart: Als ‚Brühe' (im Sinne einer flüssigen Mischung/Marinade) übersetzt, da es sich um die Vermischung von flüssigen und halbflüssigen Zutaten handelt.

Andere mögliche Lesart:

  • Eine seltenere Lesart wäre ‚Probe' oder ‚Prüfung', was hier jedoch keinen kulinarischen Sinn ergeben würde. - Der Kontext der Zubereitung einer Speise macht die Bedeutung ‚flüssige Mischung' oder ‚Sud' plausibler als eine ‚Probe'.

Lesartkum

Gewählte Lesart: Als ‚Kümmel' übersetzt, da dies in der bayerischen Küche des Mittelalters ein sehr gebräuchliches Gewürz für Krautgerichte war.

Andere mögliche Lesart:

  • Es könnte auch ‚Kreuzkümmel' gemeint sein, der jedoch in dieser Region und Zeit weniger verbreitet war. - Kümmel (Carum carvi) war in Mitteleuropa heimisch und ein Standardgewürz, während Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) eher über den Fernhandel kam und teurer war.

Originalwerk (~1460) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 149v, Bayerische Staatsbibliothek München, Clm 15632 (Rott am Inn, 1458/1464); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M10 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche
Robuste Zutaten, einfache Zubereitung am Feuer. Das Kraut kann am Vortag gekocht und die Sauce vorbereitet werden, dann im Lager nur noch mischen und kalt servieren.
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