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Gewürzter Weißkohl mit Honig-Senf-Dressing

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505

BeilageBeilageLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumEinfachKorrekturBearbeitungsstand 9/10Höfische KücheHofkücheVegetarischVegetarisch
Zubereitungszeit30 Min.Portionen4-6 PersonenBuchRegensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)
Moderne Übersetzung

Willst du ein gutes zubereitetes Kraut machen, so siede Weißkohl. Nimm einen Teil Senf und einen Teil Honig, vermische dies miteinander mit Wein und gib Kümmel und Anis hinzu. Gib davon genug zum Kohl und serviere es kalt.

So kannst du auch 'Pussen' zubereiten: Siede sie mit Gewürzen und einer bestimmten Krautart und serviere sie ebenfalls kalt.

Zutaten
OriginalModern / MengeWo kaufenAlternative
weis hauptt krautt Weißkohl - -
ain tail senft Senf - Senfsaat, gemahlen oder Senfpaste
ain tail honig Honig - -
wein Wein - Weißwein
kum Kümmel - -
anis Anis - -
wurcz Gewürze gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel Eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat
ohraut eine Krautart - Petersilie oder Raute
pussen kleine Kohlköpfe - Kohlröschen oder kleine Gemüse-Bällchen
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süß-saurer Weißkohl-Salat, kalt serviert: gekochter Weißkohl in einem Dressing aus Senf, Honig und Wein mit Kümmel und Anis - ein direkter Verwandter des süß-sauren Weißkrauts ri15632-044 und der Kompost-Einlegegerichte (foc-097). Eine mittelalterliche Krautsalat-Vorform.

Cruxes. pussen und ohraut in der Schluss-Variante sind nicht sicher lesbar (als Crux markiert) - vermutlich ein weiteres Gemüse bzw. eine Krautart, ebenfalls kalt mit Würze gesotten.

Praxis. Weißkohl in Streifen kochen, abkühlen; Senf, Honig und Wein zu einem Dressing verrühren, mit Kümmel und Anis würzen, über den Kohl geben und durchziehen lassen. Kalt servieren - hält gut, ideal fürs Lager.

Häufige Fragen
Was sind 'Pussen' und 'Ohraut'?

Die Begriffe 'Pussen' und 'Ohraut' sind in historischen Kochbüchern selten belegt und ihre genaue Bedeutung ist unklar. 'Pussen' könnte kleine Kohlköpfe oder Kohlröschen meinen, die als Beilage zubereitet werden. 'Ohraut' ist wahrscheinlich eine bestimmte Krautart, die zusammen mit Gewürzen gekocht wird, möglicherweise eine regional gebräuchliche Pflanze.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar. Die Zubereitung ist einfach und schnell am offenen Feuer oder Kocher möglich. Da es kalt serviert wird, kann es auch gut vorbereitet werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Küche dieser Zeit in Mittelbayern.

Was bedeutet 'ain tail' im Rezept?

'Ain tail' bedeutet 'ein Teil' und ist eine Mengenangabe, die auf gleiche Anteile hindeutet, ohne eine spezifische Gewichtseinheit zu nennen. Es ist vergleichbar mit 'zu gleichen Teilen' oder 'nach Gefühl'.

Verwandte Rezepte

Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 1458/1464
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) um 1500
Koch und Kellermeisterei 1574
Mondseer Kochbuch 2. Hälfte 15. Jh.
Königsberger Kochbuch 15. Jh.
Gewürzter Weißkohl mit Honig-Senf-Dressing – Originalseite aus Regensburger Kochbuch (Cgm 5919)
Fol. 021v, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 5919 (Regensburg, um 1500); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription · Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510)
Von ainem gmachten krawt Wildu machen ain gut gmacht krautt so seud weis hauptt krautt vnd nimm ain tail senft vnd ain tail honig das selb mach durch ein ander mit wein vnd thue darein kum vnd anis vnd thue des gnug dar ein vnd gib es kalt also machstu machen pussen seudtt sy mit wurcz vnd ohraut vnd gib es auch kaltt
Anmerkungen
gmachten krawt

Bezieht sich auf ein zubereitetes oder gewürztes Kraut, hier Weißkohl.

weis hauptt krautt

Weißkohl, der Kopfkohl.

ain tail senft vnd ain tail honig

Wörtlich 'ein Teil Senf und ein Teil Honig', was auf gleiche Mengenanteile hindeutet. Eine klassische süß-pikante Kombination.

kum vnd anis

Kümmel und Anis, beides typische Gewürze für Kohlgerichte im Mittelalter.

wurcz

Allgemeiner Begriff für Gewürze. Im mittelalterlichen Kontext oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Safran.

Handschrift
München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919
Folio
Fol. 021v
Sprache
Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510)
Entstehung
Regensburg, Bayern, 1505

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Lesartseudtt

Gewählte Lesart: Die Form 'seudtt' wurde als 'siede sie' (Imperativ Singular mit Objektpronomen) übersetzt, in Anlehnung an das vorhergehende 'seud' (siede).

Andere mögliche Lesart:

  • Eine alternative Lesart wäre 'siedet' (Imperativ Plural), was aber weniger wahrscheinlich ist, da Kochrezepte meist an eine einzelne Person gerichtet sind. - Die Endung -tt ist eine bairische Schreibvariante, die keine Pluralität impliziert, sondern oft eine Konsonantenverdopplung darstellt.

Lesartpussen

Gewählte Lesart: Der Begriff 'pussen' ist in diesem kulinarischen Kontext nicht eindeutig belegt. Wir haben uns für 'kleine Kohlköpfe' entschieden, da das Hauptrezept 'Kraut' ist und 'sie sieden' eine feste, zählbare Zutat impliziert.

Andere mögliche Lesart:

  • Eine andere Lesart könnte 'kleine Portionen' oder 'Bällchen' sein, was eine geformte Speise implizieren würde. - Der Begriff könnte von 'Busch' oder 'Büschel' abgeleitet sein, was kleine Bündel oder Büschel von Gemüse bedeuten könnte.

Lesartohraut

Gewählte Lesart: Der Begriff 'ohraut' ist in historischen Glossaren nicht eindeutig als kulinarische Zutat belegt. Wir haben uns für die neutrale Übersetzung 'eine bestimmte Krautart' entschieden, da es im Kontext von 'Gewürzen und X' als weitere Zutat genannt wird.

Andere mögliche Lesart:

  • Möglich wäre eine Verwandtschaft mit 'Ohrwurz' (Primula auricula) oder 'Raute' (Ruta graveolens), beides Pflanzen, die im Mittelalter verwendet wurden. - Die Schreibweise ist jedoch ungewöhnlich für diese bekannten Kräuter, und eine eindeutige Zuordnung ist ohne weitere Kontextbelege nicht möglich.

Originalwerk (~1505) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 021v, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 5919 (Regensburg, um 1500); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M9 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
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