Weißkraut mit Senf-Honig-Dressing

Welches Gericht ist das? Ein süß-scharfes Weißkohlgericht, das kalt serviert wird - die spätmittelalterliche Vorstufe des heutigen Krautsalats mit Senf-Honig-Dressing, wie man ihn als Beilage zu Wurst oder deftigem Fleisch kennt. Die Grundidee (gemachtes Kraut in einer kalten Senf-Honig-Mischung) war im bairisch-österreichischen Raum offenbar weit verbreitet; die Mondseer Fassung sticht durch eine zusätzliche Fülle aus Ei und Weinbeeren heraus, die das gebratene Kraut anreichert und im Kochbuch-Vergleich sonst nicht auftaucht - eher eine kalte Kraut-Frittata mit süßer Marinade als ein loser Salat.

Zwei Bratgänge, ein Missverständnis vermeiden. Der Text nennt zweimal eine Bratanweisung: erst wird der geschnittene Kohl solo abgebraten, dann kommt die verquirlte Ei-Weinbeeren-Masse dazu und das Ganze wird nochmals kräftig angebraten. Das ist keine Dopplung oder ein Abschreibfehler, sondern zwei getrennte Hitzeschritte - erst Röstaromen auf den Schnittflächen des Kohls, dann das Stocken des Eis zwischen den Kohlspalten wie bei einer Art Kraut-Omelette. Das Ei dient hier als zeittypisches Bindemittel, keine Mehlschwitze.

Praxis. Weißkohlkopf in Spalten schneiden und in heißem Schmalz kräftig anbraten. Eier und Weinbeeren (Rosinen) verquirlen, mit einem Schuss heißem Schmalz verrühren und zum angebratenen Kraut geben; nochmals kräftig anbraten, bis das Ei zwischen den Kohlspalten gestockt ist. Für die Sauce Senf, Honig und Gewürz kalt verrühren. Das gebratene Kraut vollständig auskühlen lassen, dann in die Senf-Honig-Mischung legen und kalt servieren - wer das Kraut warm in die Marinade gibt, riskiert eine zerlaufende Sauce und ein unangenehm lauwarmes statt frisch-kühles Gericht.