Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
60 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du weißes Kraut zubereiten willst, so nimm einen Weißkohlkopf und schneide ihn in Teile. Brate diese ab. Nimm danach Weinbeeren und Eier und vermische sie miteinander, gib ein wenig heißes Schmalz hinzu und fülle die Eier-Weinbeeren-Mischung in das Kraut und brate es nochmals kräftig an.
Nimm danach guten Senf, Honig und Gewürz und vermische alles miteinander. Lege die Kohlspalten in diese Mischung und gib das Gericht so kalt hin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hawbt chraut | 1 Weißkohlkopf | 1 Stück | Supermarkt | - |
| weinper | Weinbeeren (Rosinen) | - | Supermarkt | frische Weintrauben |
| air | Eier | - | Supermarkt | - |
| ein wenig ein hayß smalcz | Heißes Schmalz | - | Supermarkt | Pflanzenöl |
| guetten seniff | Guter Senf | - | Supermarkt | - |
| honig | Honig | - | Supermarkt | - |
| gburcz | Gewürz | - | Supermarkt | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
Welches Gericht ist das? Ein süß-scharfes Weißkohlgericht, das kalt serviert wird - die spätmittelalterliche Vorstufe des heutigen Krautsalats mit Senf-Honig-Dressing, wie man ihn als Beilage zu Wurst oder deftigem Fleisch kennt. Die Grundidee (gemachtes Kraut in einer kalten Senf-Honig-Mischung) war im bairisch-österreichischen Raum offenbar weit verbreitet; die Mondseer Fassung sticht durch eine zusätzliche Fülle aus Ei und Weinbeeren heraus, die das gebratene Kraut anreichert und im Kochbuch-Vergleich sonst nicht auftaucht - eher eine kalte Kraut-Frittata mit süßer Marinade als ein loser Salat.
Zwei Bratgänge, ein Missverständnis vermeiden. Der Text nennt zweimal eine Bratanweisung: erst wird der geschnittene Kohl solo abgebraten, dann kommt die verquirlte Ei-Weinbeeren-Masse dazu und das Ganze wird nochmals kräftig angebraten. Das ist keine Dopplung oder ein Abschreibfehler, sondern zwei getrennte Hitzeschritte - erst Röstaromen auf den Schnittflächen des Kohls, dann das Stocken des Eis zwischen den Kohlspalten wie bei einer Art Kraut-Omelette. Das Ei dient hier als zeittypisches Bindemittel, keine Mehlschwitze.
Praxis. Weißkohlkopf in Spalten schneiden und in heißem Schmalz kräftig anbraten. Eier und Weinbeeren (Rosinen) verquirlen, mit einem Schuss heißem Schmalz verrühren und zum angebratenen Kraut geben; nochmals kräftig anbraten, bis das Ei zwischen den Kohlspalten gestockt ist. Für die Sauce Senf, Honig und Gewürz kalt verrühren. Das gebratene Kraut vollständig auskühlen lassen, dann in die Senf-Honig-Mischung legen und kalt servieren - wer das Kraut warm in die Marinade gibt, riskiert eine zerlaufende Sauce und ein unangenehm lauwarmes statt frisch-kühles Gericht.
Mit ‚weißem Kraut‘ ist hier Weißkohl gemeint, eine in Mitteleuropa weit verbreitete und haltbare Gemüsesorte, die im Mittelalter oft in vielfältigen Gerichten verwendet wurde.
Ja, gut geeignet. Weißkohl ist robust und haltbar, und die Zubereitung in Pfanne oder Topf über offenem Feuer ist unkompliziert. Da das Gericht kalt serviert wird, kann es sogar am Vortag vorbereitet werden. Praxistipp: Lass das gebratene Kraut vollständig auskühlen, bevor du es mit der Senf-Honig-Mischung vermengst, sonst wird die Sauce dünnflüssig und das Gericht nur lauwarm statt frisch-kühl.
Da das Rezept kein spezifisches Gewürz nennt, kannst du eine typische mittelalterliche Gewürzmischung verwenden. Dazu gehören oft Pfeffer, Ingwer und Zimt. Für eine authentischere Note könnten auch Nelken oder Galgant hinzugefügt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Mondseer Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Im Mittelhochdeutschen und Frühneuhochdeutschen bezeichnet ‚Kraut‘ allgemein eine Pflanze oder ein Gemüse, nicht ausschließlich Sauerkraut. Hier ist Weißkohl gemeint.
‚Spelten‘ sind aus dem Kohlkopf geschnittene Kohlspalten - dieselbe Schneidetechnik wie bei modernen Kartoffelspalten, nur aus Kohl statt Kartoffel. Keine Teighüllen und nicht zu verwechseln mit ‚Spelt‘ (dem Getreide Dinkel). Im Korpus nur hier und im Zwilling mon-091 belegt.
Weinbeeren = Rosinen (getrocknete Weinbeeren), nicht frische Weintrauben - Standardlesart für ‚weinper‘ im Korpus. Auch außerhalb: Lexer führt ‚weinper‘ 1482 direkt als lateinisch ‚passile‘ (= Rosine), Grimm ebenso als ‚trucken weinper... rosine‘.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Für eine vegetarische Variante kann Pflanzenöl verwendet werden.
Ein generischer Begriff für Gewürze. Typische Gewürzmischungen der Zeit enthielten Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Galgant.
Vom Verb ‚brennen‘ im Kochsinn: anbraten oder rösten. Die Wiederholung im Text (‚ab-braten‘, dann ‚über-braten‘) meint zwei getrennte Bratgänge - erst den Kohl solo, dann Kohl und Ei-Weinbeeren-Fülle gemeinsam.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weinper | raisin Q13186 |
| air | chicken egg Q15260613 |
| ein wenig ein hayß smalcz | animal fat Q1423543 |
| guetten seniff | mustard seed Q1937700 |
| honig | honey Q10987 |
| gburcz | spice Q42527 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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