Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
25 Min.
2-3 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du Eier zubereiten willst, geh so vor: Siede Eier hart und schäle sie. Teile sie entzwei und nimm die Eidotter heraus.
Dann vermische die Eidotter mit rohen Eiern und Gewürzen. Fülle diese Mischung wieder in die halbierten Eiweiße. Wende die Dotterfüllung in der Pfanne und backe sie rot.
Bereite danach einen dünnen Fladen und lege die Eier darauf. Lass beides, den Fladen und die Eier, zusammen backen. Löse es dann voneinander und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| air herdt | Hartgekochte Eier | - | - |
| rohen airen | Rohe Eier | - | - |
| gebürcz | Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
Welches Gericht ist das? Ein gefülltes, hartgekochtes Ei, das doppelt gegart wird - erst in der Pfanne angebacken, dann noch in einen dünnen Eierkuchenteig eingebacken. Das Grundprinzip "Ei in einer Hülle" kennt man heute vom britischen Scotch Egg, näher verwandt ist aber der süddeutsch-österreichische gefüllte Palatschinken: eine Einlage, die in einen dünnen Pfannkuchenteig eingearbeitet wird. Drei enge Verwandte im Korpus (m725-019, boc-038, m384-049) zeigen, dass "gefüllte Eier" im 14./15. Jahrhundert ein verbreitetes Motiv der Kochbuchliteratur waren - mit wechselnder Füllung von Kräutern bis Ingwer, Zimt und Safran.
Die Fladen-Zutaten. Was genau in den "placz" hineingehört, sagt der Text nicht - schon die alte Handnotiz am Rand vermerkt ratlos "placz ?!". Der Zwilling m384-049 zieht die gefüllten Eier durch einen dünnen, mit Safran und Zucker gewürzten Eierteig und backt sie darin aus; das stützt die Lesart von "placz" als dünnem, mitgebackenem Eierkuchenteig und nicht als bloße Unterlage zum Servieren.
Praxis. Eier hart kochen, schälen, halbieren und die Dotter herauslösen. Die Dotter mit rohem Ei und Gewürzen zu einer streichfähigen Masse verrühren - das rohe Ei bindet die sonst krümelige Dottermasse wieder. Die Mischung zurück in die Eiweißhälften füllen. Die gefüllte Seite in der Pfanne anbacken, bis sie kräftig Farbe nimmt: Da die Hälften hier offen bleiben und nicht wieder verschlossen werden, gelingt das Wenden am sichersten mit einem breiten Pfannenwender und wenig Fett, damit die halbflüssige Füllung nicht ausläuft. Parallel einen dünnen Fladen aus Eierteig in der Pfanne ausbacken, die gefüllten Eier daraufsetzen und gemeinsam fertigbacken, bis beides eine zusammenhängende Fläche bildet. Zum Servieren Ei und Fladen mit dem Pfannenwender voneinander lösen.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze. Typisch für die spätmittelalterliche Küche wären jedoch eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskat. Experimentiere mit den Aromen, die dir zusagen.
'Placz' bezeichnet einen dünnen Fladen oder Pfannkuchen. Das Rezept gibt keine genauen Anweisungen für seine Zubereitung. Ein verwandtes Rezept zieht die gefüllten Eier durch einen dünnen, mit Safran und Zucker gewürzten Eierteig - orientiere dich daran oder nutze einen einfachen Pfannkuchenteig aus Mehl, Eiern und Milch oder Wasser, den du dünn in der Pfanne ausbackst, bevor du die gefüllten Eier darauflegst.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist schnell und erfordert nur eine Pfanne und eine Feuerstelle. Eier sind robust genug für ein Lagerwochenende, wenn sie leicht gekühlt gelagert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen Sammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst.
Vermutlich nicht mit einem Färbemittel. ‚Rot backen‘ ist hier ein Bräunungsgrad: die Dotterfüllung soll in der Pfanne kräftig rötlich-braun anziehen - vergleichbar mit der Formel ‚bis es goldrot wird‘, die im Korpus für angebratene Speisen belegt ist (m5919-087). Der Text nennt kein Färbemittel, und die Füllung wird direkt in der Pfanne angebraten, was für eine Bräunungsfarbe statt einer zugesetzten Farbe spricht.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Registrum Coquine 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Meister Hans Bairisch-österreichische Bezeichnung für den Eidotter.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für 'Gewürze'. Die genaue Mischung ist nicht angegeben, aber typisch wären Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskat.
Bezeichnet einen dünnen Fladen oder Pfannkuchen. Die Zutaten sind im Rezept nicht spezifiziert, doch der Zwilling m384-049 zieht die gefüllten Eier durch einen dünnen, mit Safran und Zucker gewürzten Eierteig - das stützt die Lesart als mitgebackener Eierkuchenteig.
„Backe sie rot“ - hier ein Bräunungsgrad, keine Zutatenfarbe: Die Dotterfüllung soll in der Pfanne kräftig rötlich-braun anbacken, ähnlich der Formel „bis es goldrot wird“ (vgl. m5919-087). Der enge Zwilling mha-091 verwendet exakt dieselbe Wendung „pach sy rot“ für dieselbe Dotter-Ei-Masse - dort wurde sie bislang als Hinweis auf ein Färbemittel (Sandelholz) gelesen, was angesichts des hiesigen Pfannen-Kontexts eher für die Bräunungs-Lesart spricht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Phrase 'cher die tutter' wurde als 'Wende die Dotterfüllung' übersetzt. 'Cher' bedeutet 'kehren' oder 'wenden' und bezieht sich hier - wörtlich wie im Glossar festgelegt - auf 'tutter', den Eidotter bzw. die daraus bereitete Füllmasse, nicht auf die Eiweißhälfte als Ganzes.
Andere mögliche Lesart:
lab
Gewählte Lesart: 'Lab es dan von ein ander' wurde als 'Löse es dann voneinander' übersetzt. Gemeint ist das Trennen von Fladen und Ei nach dem gemeinsamen Backen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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