Gebratener Frischmilchkäse

Welches Gericht ist das? Ein aus Milch und Eiern zu gleichen Teilen hergestellter Frischkäse, der nicht durch Lab oder Säure, sondern allein durch Hitzegerinnung im Wasserbad gestockt wird - anschließend gepresst, in Scheiben geschnitten, aufgespießt und über der Glut gegrillt. Küchentechnisch ist er der Vorfahr moderner nicht schmelzender Grillkäse wie Halloumi oder Saganaki: eine Masse, die beim Erhitzen eine Kruste bildet statt zu zerlaufen. Als Produkt selbst steht er näher bei einem festen Eierstich als bei klassischem Labkäse.

Das Rezept ist eng mit zwei weiteren Fassungen im Korpus verwandt, die nahezu wortgleich denselben Text und dasselbe Verfahren überliefern - ein stabiler, überregional verbreiteter Rezept-Typus und kein Einzelfall.

Praxis. Eier und Milch im Verhältnis 1:1 kräftig verschlagen, mit Safran (Farbe, nicht Geschmack) versehen und in einen Topf füllen. Diesen Topf in einen Kessel mit siedendem Wasser stellen, sodass kein Wasser in den Topf gelangt - ein klassisches Wasserbad, das ein Anbrennen verhindert und für gleichmäßiges Stocken sorgt. Sieden lassen, bis die Masse geronnen ist, dann auf ein weißes Tuch schütten und beschweren, damit das Wasser abläuft. Nach ein bis zwei Stunden Pressen ist die Masse fest wie Käse und lässt sich wie Butter in Scheiben schneiden. Diese auf Spieße stecken, auf einem Rost über der Glut braten, würzen und mit Schmalz begießen. Mengen- und Zeitangaben nennt die Vorlage nicht näher (nur "zu gleichen Teilen"); das lässt sich in der Praxis nach Konsistenz statt nach Uhr steuern.