Im Viewer öffnen
Translate
München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
45 Min.
2-4 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)
Item nym gleich milch vnd ayer vnd schlach die wol durch ein ander vnd gilbs vnd gewß in einen hafenn vnd setz in einem kessel mit wasser vnd laz ez dar in sieden vntz daz ez zw samen get dar nach schutt ez auff ein thuech so wirt ez hert alz ein kaß daz daz wasser dar von seych dar nach schneyt ez als ein puteren vnd stoß an ein spissel vnd pratz auff einem rost vnd sa gewurtz dar auff vnd begewß mit schmaltz vnd gibs ze essen
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M10 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 45 Minuten fertig. Frische Milch und Eier benötigen Kühlung, sind aber für einen Markttag gut zu beschaffen. Ein Grillrost und ein Kessel für das Wasserbad sind im Lager üblich.
Nimm gleiche Teile Milch und Eier und schlage sie gut durcheinander. Färbe die Mischung gelb und gieße sie in einen Topf. Setze diesen Topf in einen Kessel mit Wasser und lasse es darin sieden, bis es zusammenkommt und fest wird.
Danach schütte es auf ein Tuch, sodass es hart wie ein Käse wird und das Wasser davon abtropft. Schneide es danach wie Butter und stecke es auf einen Spießel. Brate es auf einem Rost und würze es. Begieße es mit Schmalz und gib es zu essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gleich milch | Milch | - | - |
| vnd ayer | Eier | - | - |
| gilbs | Safran (optional, zum Färben) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Kurkuma (für Farbe, nicht authentisch) |
| gewurtz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
| schmaltz | Schmalz | Supermarkt, Metzger | Butter oder Pflanzenöl (für vegetarische Variante) |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Dies ist ein herzhafter, gebratener Eier-Milch-Käse, im Grunde eine Art mittelalterlicher Halloumi oder ein fester, panierter Eierstich, der nach dem Stocken und Pressen auf dem Rost gebraten wird.
So gelingt es. Der Schlüssel zu diesem Gericht liegt in der sanften Zubereitung der Eier-Milch-Masse und dem anschließenden Festwerden. Nimm gleiche Teile Milch und Eier, am besten nach Volumen - als Startpunkt für eine Portion reichen 500ml Milch und 4-5 große Eier (ca. 250g). Verquirle beides gründlich, bis es gut vermischt ist. Färbe die Mischung mit einer Prise Safran kräftig gelb; das gibt nicht nur Farbe, sondern auch einen feinen Geschmack. Gieße die Masse in einen hitzebeständigen Topf und setze diesen in einen größeren Kessel mit Wasser. Lasse das Wasserbad sanft sieden, bis die Eier-Milch-Masse vollständig stockt und fest wird, wie ein fester Pudding. Das dauert je nach Menge 20-40 Minuten. Danach schütte die gestockte Masse auf ein sauberes Leinentuch oder ein feines Sieb und lasse sie gut abtropfen, am besten mit leichtem Druck, bis sie schnittfest wie Käse ist. Ein häufiger Fehler ist zu hohe Hitze im Wasserbad, was die Masse gummiartig macht, oder unzureichendes Abtropfen, wodurch sie beim Schneiden zerfällt. Schneide die feste Masse in etwa fingerdicke Scheiben oder Würfel, stecke sie auf Spieße und brate sie auf einem Rost über offenem Feuer oder in einer Pfanne mit etwas Schmalz goldbraun an.
So wird es richtig gut. Die Würzung ist entscheidend, um den milden Eier-Milch-Geschmack zu heben. Würze die gebratenen Stücke kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Zeittypische Gewürze wie Ingwer, Muskat oder ein Hauch von Paradieskörnern passen hervorragend dazu. Achte beim Braten auf dem Rost oder in der Pfanne auf eine schöne goldbraune Kruste, die Röstaromen sind hier der Geschmacks-Booster. Serviere den Eier-Milch-Käse heiß und begieße ihn reichlich mit zerlassenem, heißem Schmalz, das gibt dem Gericht eine zusätzliche Saftigkeit und einen runden Geschmack.
Die Anweisung 'gilbs' bedeutet 'mache es gelb'. Im mittelalterlichen Kontext wurde dies typischerweise mit Safran erreicht, einem teuren, aber beliebten Farbstoff und Gewürz.
Ein 'Hafen' bezeichnet hier einen Topf oder ein Gefäß, in das die Eier-Milch-Mischung gegossen wird.
Dies beschreibt die Zubereitung im Wasserbad (Bain-Marie), eine schonende Garmethode, die ein Anbrennen verhindert und eine gleichmäßige Textur fördert.
Bis die Mischung gerinnt und fest wird, also bis sich der Eier-Milch-Quark bildet.
Die Konsistenz des geronnenen Eier-Milch-Produkts, das fest wie ein Käse sein soll.
Ein 'Spießel' ist ein kleiner Spieß oder Holzspieß, auf den die geschnittenen Stücke zum Braten gesteckt werden.
Brate es auf einem Rost, also grille es über offener Glut oder Feuer.
Begieße oder beträufle es mit Schmalz, um es saftig zu halten und Geschmack zu verleihen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gilbs
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'gilbs' wurde als 'mache es gelb' interpretiert, wobei Safran als das wahrscheinlichste Färbemittel angenommen wird.
Andere mögliche Lesart:
hafenn
Gewählte Lesart: Als 'Hafen' wird hier ein Topf oder ein anderes Kochgefäß verstanden.
Andere mögliche Lesart:
spissel
Gewählte Lesart: Ein 'Spießel' ist ein kleiner Spieß oder Holzspieß, passend für die Größe der geschnittenen Stücke.
Andere mögliche Lesart:
begewß
Gewählte Lesart: Das Verb 'begewß' wurde als 'begieße' oder 'beträufle' übersetzt, bezogen auf das Schmalz.
Andere mögliche Lesart:
'Gilbs' ist eine Anweisung, das Gericht gelb zu färben. Im Mittelalter wurde dafür fast ausschließlich Safran verwendet, der einen schönen goldgelben Farbton verleiht. Alternativ kannst du eine Prise Kurkuma verwenden, um die Farbe zu erzielen, auch wenn dies historisch weniger authentisch wäre.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung im Wasserbad und auf dem Rost ist mit üblichem Lager-Equipment machbar. Frische Milch und Eier benötigen zwar Kühlung, sind aber für einen Markttag gut zu beschaffen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn, datiert auf die Jahre 1458 und 1464. Es ist ein Beispiel für die spätmittelalterliche Klosterküche in Bayern.
Ein 'Spießel' ist ein kleiner Spieß oder Holzspieß. Du schneidest den festen Eier-Milch-Quark in Scheiben oder Würfel, steckst diese auf die Spieße und brätst sie dann auf einem Grillrost über glühenden Kohlen. Achte darauf, dass die Glut nicht zu heiß ist, damit der 'Käse' nicht verbrennt, sondern eine schöne Kruste bekommt.
Rheinfränkisches Kochbuch Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Beilage