München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
60 Min.
2-4 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm Milch und Eier zu gleichen Teilen und schlage sie kräftig untereinander. Gib Safran hinein und fülle die Mischung dann in einen Topf. Setze diesen Topf in siedendes Wasser in einem größeren Kessel, sodass das Wasser im Kessel nicht in den Topf überläuft.
Lass die Mischung darin sieden, bis sie gestockt ist. Danach schütte sie auf ein weißes Tuch und beschwere sie, damit das Wasser vollständig abläuft. So wird die Masse hart wie ein Käse.
Danach schneide sie in Scheiben und stecke sie auf einen Spieß. Brate sie auf einem Rost und gib Gewürz darauf. Begieße sie mit Schmalz und serviere sie zum Essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| milch | Milch | - | - |
| ayr | Eier | - | - |
| saffrann | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gbuecz | Gewürz | - | Eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer und Zimt |
| smalcz | Schmalz | Supermarkt, Metzger | Butter oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
Welches Gericht ist das? Eine gebratene Milch - ein im Wasserbad gestockter, fester Eier-Milch-Käse (Milch und Ei zu gleichen Teilen, mit Safran), gepresst bis er „hart wie Käse“ ist, in Scheiben geschnitten, auf den Spieß gesteckt, über dem Rost gebraten, gewürzt und mit Schmalz übergossen. Ein Verwandter des gebackenen Eierkäses/der Royale.
Zur Lesart. Der Titel Ain gepraten milch heißt „ein Gebratenes von Milch“ - gepraten = gebraten, nicht „Brät/Farce“.
Praxis. Milch und Eier (1:1) mit Safran verquirlen, im Wasserbad (Topf im Kessel) sanft stocken lassen, auf ein Tuch stürzen, beschweren, bis die Molke abgelaufen und die Masse fest ist; in fingerdicke Scheiben schneiden, auf Spieße stecken, über Glut/Rost goldbraun braten, würzen und mit zerlassenem Schmalz beträufeln.
„Gebratene Milch“ ist ein fester Eier-Milch-Käse: Milch und Eier (zu gleichen Teilen, mit Safran) werden im Wasserbad zu einer schnittfesten Masse gestockt, gepresst und entwässert, bis sie „hart wie Käse“ ist. In Scheiben geschnitten, auf Spieße gesteckt und über dem Rost gebraten, gewürzt und mit Schmalz übergossen. gepraten im Original heißt „gebraten“ - es ist also kein Brät/keine Farce, sondern eine gebratene, gestockte Milchmasse.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Milch und Eier müssen gekühlt werden, aber die Zubereitung im Wasserbad, das Pressen und das anschließende Braten auf einem Rost sind mit üblichem Lager-Equipment (Topf, Kessel, Spieß, Rost) am offenen Feuer gut umsetzbar. Die Garzeit beträgt etwa eine Stunde.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Regensburger Kochbuch‘ (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Küche des Spätmittelalters in Mittelbayern.
Ein ‚Rost‘ ist eine Gitterkonstruktion, auf der Speisen über Feuer oder Glut gebraten werden. Im Mittelalter wurden oft hölzerne Roste aus frischem, grünem Hartholz (z.B. Hasel, Buche) verwendet. Diese verbrennen nicht sofort über reiner Glut und verleihen dem Gargut ein leicht rauchiges Aroma. Für die moderne Lagerküche ist ein Metallrost praktischer, aber ein hölzerner Rost ist für eine authentische Darstellung ebenfalls möglich. Mehr dazu findest du auf unserer Grundlagen-Seite zum hölzernen Rost.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Tegernseer Speisenbuch 
Buch von guter Speise 
Mondseer Kochbuch Der Begriff ‚gepraten‘ bezieht sich hier auf eine fein zerkleinerte oder gestockte Masse, ein sogenanntes Brät oder eine Farce, die anschließend gebraten wird. Es ist nicht nur die reine Bratmethode gemeint.
Ein ‚Hafen‘ ist ein Topf oder ein Gefäß, das hier im Wasserbad erhitzt wird.
Dies beschreibt das Garen im Wasserbad (Bain-Marie), eine schonende Methode, um die Milch-Ei-Mischung langsam zu stocken, ohne dass sie anbrennt oder gerinnt.
Die Milch-Ei-Mischung wird durch das Erhitzen fest und gerinnt, ähnlich wie bei der Herstellung von Käse oder Pudding.
Ein weißes Tuch, vergleichbar mit einem modernen Passiertuch oder Käsetuch, dient hier zum Abgießen und Pressen der gestockten Masse.
Die gestockte Masse wird beschwert, um überschüssige Flüssigkeit herauszupressen und eine festere, käseähnliche Konsistenz zu erzielen.
Die Beschreibung betont die feste, schnittfeste Konsistenz der fertigen Milchmasse, die an Frischkäse erinnert.
Scheiben oder Schnitten, in die die feste Milchmasse geschnitten wird.
Ein Spieß, auf den die Scheiben gesteckt werden, um sie über dem Rost zu braten.
Ein Rost, über dem die aufgespießten Scheiben gebraten werden. Dies konnte ein hölzerner Rost über Glut oder ein Metallrost sein.
Gewürz. Im Mittelbairischen des 16. Jahrhunderts wurde ‚b‘ oft für ‚w‘ oder ‚v‘ geschrieben, daher ‚gbuecz‘ für ‚Gewürz‘.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: gebraten (zu braten), nicht „Brät/Farce“. Ain gepraten milch = „ein Gebratenes von Milch“: die im Wasserbad gestockte, gepresste Eier-Milch-Masse wird in Scheiben am Rost gebraten. Die Erstlesart „Brät/Farce“ ist ein Hörfehler (gepraten ≠ Brät).
clopf
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚schlage‘, im Sinne von kräftigem Verquirlen der Eier und Milch.
Andere mögliche Lesart:
saffrann
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚Safran‘. Dies ist eine gängige Schreibweise für Safran im Frühneuhochdeutschen.
siedent
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚siedendes‘. Dies ist die direkte und gebräuchliche Form des Partizips von ‚sieden‘.
vncz
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚bis‘. Dies ist eine häufige frühneuhochdeutsche Kontraktion für ‚unz‘ oder ‚unze‘.
weystuch
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚weißes Tuch‘. Dies ist die direkte und kontextuell passende Lesart für ein Tuch zum Abgießen und Pressen.
peschber
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚beschwere‘. Im Kontext des Entwässerns einer Masse ist ‚beschweren‘ (mit einem Gewicht versehen) die einzig plausible Lesart.
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚brate‘. Dies ist die Imperativform von ‚braten‘ und passt zum Kontext des Garens auf einem Rost.
gbuecz
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚Gewürz‘. Im Mittelbairischen des 16. Jahrhunderts war die Schreibung ‚b‘ für ‚w‘ oder ‚v‘ üblich, was ‚gbuecz‘ zu ‚Gewürz‘ macht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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