Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
120 Min.
4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Nimm frische Mandelkerne und weiche sie ein. Gib Hirsegrütze, gekochte Eier, etwas feines Brot und Kräuter dazu, und vermenge dies zusammen, so dick du es vermagst. Gieße es in eine Pfanne und lass es sieden, bis es dick wird. Mache es gelb mit Safran und mache es fett mit Butter. Lass es dann abkühlen, schneide es in mundgerechte Stücke, stecke sie auf einen Spieß und brate sie. Bestreiche sie dann mit Eiern und guten Kräutern und gib es hin anstelle von gebratener Milch.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| frische mandel kern | 200 g frische Mandelkerne | Supermarkt, Bio-Laden | - |
| weiche die | Wasser (zum Einweichen) | Leitung | - |
| hirse gruetze | 100 g Hirsegrütze | Supermarkt, Bio-Laden | - |
| gesotene eyer | 3 gekochte Eier (für die Masse) | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| ein wenic schoenes brotes | 50 g feines Weißbrot (altbacken) | Bäcker, Supermarkt | Toastbrot ohne Rinde |
| krut | 2 EL frische Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei) | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| butern | 50 g Butter | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| eyern | 2 Eier (zum Bestreichen) | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| guotem krute | 1 EL frische Kräuter (zum Bestreichen, z.B. Petersilie) | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine fastentaugliche Nachbildung der gebratenen Milch - jenes mittelalterlichen Lieblingsgerichts, bei dem eine feste Milch-Ei-Masse erkaltet, in Stücke geschnitten, auf den Spieß gesteckt und gebraten wird (vgl. m5919-043, m384-060, rfk-020). Hier ersetzen Mandeln und Hirse die Milch, sodass das Ganze in der Fastenzeit erlaubt bleibt. Das gibs hin für gebraten milich am Ende sagt es ausdrücklich: serviere es anstelle von gebratener Milch. Im Ergebnis eine Art gebratener Grießschnitte mit Mandelnote.
Die Masse. Eingeweichte Mandeln, Hirsegrütze, gekochte Eier, etwas geriebenes Weißbrot und Kräuter werden zusammen vermengt, so dick wie möglich, und in der Pfanne gesotten, bis die Masse dick wird. Der Text nennt an dieser Stelle kein eigenes Zerkleinerungsverfahren für die Mandeln - Stoßen, Mahlen oder bloßes Vermengen sind alle denkbar. Das schoenes brot (feines Weißbrot) ist hier zeittypisches Bindemittel, keine Mehlschwitze. Safran färbt die Masse gelb, Butter macht sie reichhaltig - im Text zwei eigene, parallele Verben (gelb machen / fett machen), keine Anleitung zum späteren Anrichten mit Butter.
Spieß und Glasur. Nach dem Erkalten wird die feste Masse zvo murseln (in mundgerechte Brocken) geschnitten, aufgespießt und gebraten, dann mit Ei und frischen Kräutern bestrichen (beslahe ez mit eyern vnd mit guotem krute).
Praxis. Als Startpunkt für die Masse: ~100 g eingeweichte Mandeln, ~100 g Hirsegrütze, 2-3 hartgekochte Eier, eine Scheibe Weißbrot, eine Handvoll Petersilie/Salbei. Alles fein zerkleinern und zu einer sehr festen Paste verarbeiten, in der Pfanne einkochen, bis sie fest wird - der häufigste Fehler ist eine zu weiche Masse, die beim Braten zerfällt. Mit Safran und Butter abschmecken, kalt stellen, in Würfel schneiden, auf Spieße stecken und in Butterschmalz braten. Zum Schluss mit Ei und gehackten Kräutern bestreichen. Lauwarm servieren.
Safranfäden sind in gut sortierten Supermärkten, in Bio-Läden, Reformhäusern oder Apotheken erhältlich. Achten Sie auf gute Qualität, da Safran ein teures Gewürz ist.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Viele Vorbereitungsschritte wie das Einweichen der Mandeln und Kochen der Eier können zu Hause erledigt werden. Das Kochen der Masse in der Pfanne und das anschließende Braten am Spieß sind ideal für das offene Feuer. Lediglich die Kühlzeit der Masse sollte eingeplant werden, damit sie sich gut schneiden lässt.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters.
Die 'gebratene Milch' (gebratene milich) war im Mittelalter ein eigenständiges Gericht: eine feste, mit Safran gelb gefärbte Milch-Ei-Masse, die geschnitten, aufgespießt und gebraten wurde - eine herzhafte Speise. In diesem Rezept wird eine Speise kreiert, die in Textur und Präsentation der 'gebratenen Milch' ähnelt und diese als Fastenersatz ersetzt, anstatt tatsächlich Milch zu braten.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Kochbuch Meister Eberhards Hirsegrütze - geschrotete Hirse, das Sättigungsgetreide der Masse.
Feines Weißbrot, hier (gerieben) als zeittypisches Bindemittel, nicht als Mehlschwitze.
So dick wie du es vermagst - die Masse soll möglichst fest werden, damit sie sich schneiden und braten lässt.
In kleine Brocken/Morsellen schneiden - 'mursel' ist ein Lehnwort (vgl. französisch/italienisch morceau/morsello, 'Bissen/Stück') und im Korpus ein Hapax, nur hier belegt.
Mit Ei bestreichen - eine zusätzliche Schicht nach dem Braten.
Serviere es anstelle von gebratener Milch - das Gericht ist eine Fasten-Imitation jenes Klassikers.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
guez ez in ein [pfannen]
Gewählte Lesart: Die Giessener Handschrift bricht hier ab; das Wort für das Kochgefäß fehlt. Die Stuttgarter Parallelfassung ergänzt 'Pfanne' - im Kontext des Eindickens schlüssig, dem hier gefolgt wird.
[verb] zvo sammene, so du dickes muegest
Gewählte Lesart: Vor 'zvo sammene' fehlt in der Giessener Handschrift ebenfalls ein Verb - der Satz bricht nach 'krut,' ab. Die Parallelüberlieferung liest hier ein Wort für 'mahlen/vermengen', dem die Übersetzung 'vermenge' hier folgt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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