Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
120 Min.
4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Nimm frische Mandelkerne und weiche sie ein. Gib Hirsegrütze, gekochte Eier, etwas feines Brot und Kräuter dazu, und vermenge dies diesmal zusammen, so dick du es vermagst. Gieße es in eine Pfanne und lass es sieden, bis es dick wird. Mache es gelb mit Safran und mache es fett mit Butter. Lass es dann abkühlen, schneide es in mundgerechte Stücke, stecke sie auf einen Spieß und brate sie. Bestreiche sie dann mit Eiern und guten Kräutern und gib es hin anstelle von gebratener Milch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| frische mandel kern | frische Mandelkerne | 200 g | Supermarkt, Bio-Laden | - |
| weiche die | Wasser (zum Einweichen) | - | Leitung | - |
| hirse gruetze | Hirsegrütze | 100 g | Supermarkt, Bio-Laden | - |
| gesotene eyer | gekochte Eier (für die Masse) | 3 | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| ein wenic schoenes brotes | feines Weißbrot (altbacken) | 50 g | Bäcker, Supermarkt | Toastbrot ohne Rinde |
| krut | frische Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei) | 2 EL | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| saffran | Safranfäden | 1 Prise | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| butern | Butter | 50 g | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| eyern | Eier (zum Bestreichen) | 2 | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| guotem krute | frische Kräuter (zum Bestreichen, z.B. Petersilie) | 1 EL | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine fastentaugliche Nachbildung der gebratenen Milch - jenes mittelalterlichen Lieblingsgerichts, bei dem eine feste Milch-Ei-Masse erkaltet, in Stücke geschnitten, auf den Spieß gesteckt und gebraten wird (vgl. m5919-043, m384-060, rfk-020). Hier ersetzen Mandeln und Hirse die Milch, sodass das Ganze in der Fastenzeit erlaubt bleibt. Das gibs hin für gebraten milich am Ende sagt es ausdrücklich: serviere es anstelle von gebratener Milch. Im Ergebnis eine Art gebratener Grießschnitte mit Mandelnote.
Die Masse. Eingeweichte Mandeln, Hirsegrütze, gekochte Eier, etwas feines Weißbrot und Kräuter werden zusammen vermengt, so dick wie möglich, und in der Pfanne gesotten, bis die Masse dick wird. Der Text nennt an dieser Stelle kein eigenes Zerkleinerungsverfahren für die Mandeln - Stoßen, Mahlen oder bloßes Vermengen sind alle denkbar. Das schoenes brot (feines Weißbrot) ist hier zeittypisches Bindemittel, keine Mehlschwitze. Zum Gargrad der Hirsegrütze macht der Text keine eigene Angabe: Sie wird ohne Koch-Qualifikator genannt, während die Eier ausdrücklich als gesotene eyer (gekocht) markiert sind - vermutlich wird sie roh zugegeben und gart erst im Pfannenschritt durch. Safran färbt die Masse gelb, Butter macht sie reichhaltig - im Text zwei eigene, parallele Verben (gelb machen / fett machen), keine Anleitung zum späteren Anrichten mit Butter.
Spieß und Glasur. Nach dem Erkalten wird die feste Masse zvo murseln (in mundgerechte Brocken) geschnitten, aufgespießt und gebraten, dann mit Ei und frischen Kräutern bestrichen (beslahe ez mit eyern vnd mit guotem krute).
Praxis. Als Startpunkt für die Masse: ~100 g eingeweichte Mandeln, ~100 g Hirsegrütze, 2-3 hartgekochte Eier, eine Scheibe Weißbrot, eine Handvoll Petersilie/Salbei. Die Hirsegrütze empfiehlt sich, vorab separat in ausreichend Wasser weichzukochen (ca. 15-20 Minuten), bevor sie mit den übrigen Zutaten vermengt wird - so gart sie sicher durch. Alles fein zerkleinern und zu einer sehr festen Paste verarbeiten, in der Pfanne einkochen, bis sie fest wird - der häufigste Fehler ist eine zu weiche Masse, die beim Braten zerfällt. Mit Safran und Butter abschmecken, kalt stellen, in Würfel schneiden, auf Spieße stecken und braten. Zum Schluss mit Ei und gehackten Kräutern bestreichen.
Safranfäden sind in gut sortierten Supermärkten, in Bio-Läden, Reformhäusern oder Apotheken erhältlich. Achten Sie auf gute Qualität, da Safran ein teures Gewürz ist.
Ja, gut geeignet. Viele Vorbereitungsschritte wie das Einweichen der Mandeln und Kochen der Eier können zu Hause erledigt werden. Das Kochen der Masse in der Pfanne und das anschließende Braten am Spieß sind ideal für das offene Feuer. Lediglich die Kühlzeit der Masse sollte eingeplant werden, damit sie sich gut schneiden lässt.
Die 'gebratene Milch' (gebratene milich) war im Mittelalter ein eigenständiges Gericht: eine feste, mit Safran gelb gefärbte Milch-Ei-Masse, die geschnitten, aufgespießt und gebraten wurde - eine herzhafte Speise. In diesem Rezept wird eine Speise kreiert, die in Textur und Präsentation der 'gebratenen Milch' ähnelt und diese als Fastenersatz ersetzt, anstatt tatsächlich Milch zu braten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Kochbuch Meister Eberhards Hirsegrütze - geschrotete Hirse, das Sättigungsgetreide der Masse.
Feines Weißbrot, hier (gerieben) als zeittypisches Bindemittel, nicht als Mehlschwitze.
Diesmal / dieses Mal - betont, dass die genannten Zutaten hier zusammen vermengt werden.
So dick wie du es vermagst - die Masse soll möglichst fest werden, damit sie sich schneiden und braten lässt.
In kleine Brocken/Morsellen schneiden - 'mursel' ist ein Lehnwort (vgl. französisch/italienisch morceau/morsello, 'Bissen/Stück') und im Korpus ein Hapax, nur hier belegt.
Mit Ei bestreichen - eine zusätzliche Schicht nach dem Braten.
Serviere es anstelle von gebratener Milch - das Gericht ist eine Fasten-Imitation jenes Klassikers.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weiche die | water Q283 |
| gesotene eyer | chicken egg Q15260613 |
| krut | herb Q207123 |
| saffran | saffron Q25434 |
| butern | butter Q34172 |
| eyern | chicken egg Q15260613 |
| guotem krute | herb Q207123 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
diz mal
Gewählte Lesart: diesmal / dieses Mal - ein attestiertes mhd. Adverb (vgl. ReF-Korpus dißmal/dismal). Es betont, dass die genannten Zutaten hier zusammen vermengt werden.
Andere mögliche Lesart:
hirse gruetze [Gargrad im Pfannenschritt]
Gewählte Lesart: Der Text nennt für 'guez ez in ein pfannen vnd laz ez sieden' keine eigene Flüssigkeit über das Einweichwasser der Mandeln hinaus; die Hirsegrütze wird - anders als die ausdrücklich 'gesotene' (gekochte) Eier - ohne Koch-Qualifikator genannt. Das spricht dafür, dass sie roh zugegeben und erst im Pfannenschritt gegart wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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