Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
10 Min.
1 Glas (ca. 500 ml Sud)
Das Buch von guter Speise (~1350)Mahle Kümmel und Anis mit Pfeffer, Essig und Honig. Färbe die Mischung gelb mit Safran und rühre Senf hinein. In diesem Sud kannst du nun einlegen: Petersilie, Beeren, klein geschnittenes Sauergemüse oder Rüben, oder was immer du magst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kuemel | Kümmel, gemahlen | 1 TL | - | - |
| enis | Anis, gemahlen | 1 TL | - | - |
| pfeffer | schwarzer Pfeffer, gemahlen | ½ TL | - | - |
| ezzige | Weinessig | 200 ml | - | - |
| honige | etwas Honig | - | Supermarkt | - |
| saffran | Safranfäden (in wenig warmem Wasser einweichen) | 1 Prise | Leitung | - |
| senf | gelbe Senfsaat (ganz oder grob geschrotet) | 1 EL | Supermarkt, Gewürzhandel | Wenn keine Senfsaat zur Hand: 2 EL mittelscharfer Senf, schmeckt anders, da die Paste schon mit Essig und Aromen angerührt ist. |
| petersielien (zum Einlegen) | frische Petersilie, gewaschen | - | Supermarkt, Markt | Andere frische Kräuter wie Dill, Estragon |
| bern (zum Einlegen) | Handvoll frische oder getrocknete Beeren (Wacholder, Holunder, Schlehen) | 1 | Wald, Wochenmarkt, Online-Gewürzhandel | Wacholderbeeren passen klassisch zu solchen Würzsuden |
| clein cumpost (zum Einlegen) | Klein geschnittenes Eingelegtes (z.B. Sauerkraut, eingelegte Rüben, Salzgurken) | - | Supermarkt | Cumpost = mhd. für eingelegtes/fermentiertes Gemüse, NICHT süßes Obstkompott |
| rueben (zum Einlegen) | Rüben, klein geschnitten | - | Supermarkt, Markt | Im Text als gleichrangige Alternative zum eingelegten Cumpost genannt ('clein cumpost oder rueben') |
Welches Gericht ist das? Dies ist eine kalte, würzige Essig-Senf-Lake zum Einlegen von Kräutern, Beeren und bereits eingelegtem Gemüse - kein eigenständiges Gericht, sondern eine Würzmarinade zur Vorratshaltung. Die nächste lebendige Verwandtschaft findet sich heute in gewürzten Essig-Suden mit Senfkörnern, wie sie für Senfgurken verwendet werden, sowie strukturell in der englischen Piccalilli-Tradition (Essig, Senfsaat, Gelbfärbung, eingelegtes Gemüse) - unabhängig entstanden, aber demselben Konservierungsprinzip folgend.
Der Senf. "Senf" konnte im 14. Jahrhundert Saat, Mehl oder fertige Paste meinen. Für einen mehrtägigen Einlege-Sud passt Senfsaat am besten: Sie gibt ihre Schärfe langsam an die Lake ab, während sich fertige Paste beim Durchziehen auflösen würde und Mehl den Sud eintrübt.
Suelze - einlegen, nicht Sülze. "In mahtu suelze" meint hier das Verb "sülzen" im Sinn von "einlegen, in Essig konservieren", verwandt mit "salzen" und "pökeln". Sülze als feste Gallerte wäre hier kulinarisch unpassend, sie würde sich im Essigsud auflösen.
Cumpost. Das im Rezept genannte "cumpost" ist bereits eingelegtes, saures Gemüse (Sauerkraut, eingelegte Rüben, Salzgurken) - kein süßes Obstkompott. Es kommt fertig in den Sud, wird also nicht selbst neu angesetzt. Als gleichwertige Alternative dazu nennt das Rezept klein geschnittene Rüben.
Praxis. Zerstoße Kümmel, Anis und Pfeffer im Mörser und verrühre sie mit dem Weinessig und etwas Honig zu einem Sud. Rühre die eingeweichten Safranfäden für die Gelbfärbung ein, dazu die Senfsaat. In diesen kalten Sud gibst du Petersilie, Beeren, bereits eingelegtes Gemüse oder Rüben - für sichere Lagerung empfiehlt es sich, alles vollständig von Flüssigkeit bedeckt zu halten, während es durchzieht (eine feste Vorgabe dazu nennt der Text nicht). Eine Kochstelle brauchst du für keinen Schritt.
Sicherheits-Hinweis. Bewahre Sud und Eingelegtes gekühlt auf und verzehre es innerhalb weniger Tage bis maximal zwei Wochen - für unbegrenzte Lagerung bei Raumtemperatur ist die historische Methode nicht ausgelegt.
Im 14. Jh. konnte 'senf' beides bedeuten: ganze Senfsaat, gemahlenes Senfmehl, oder bereits mit Essig angerührte Senfpaste. Für unser Pickling-Rezept ist Senfsaat (ganz oder grob geschrotet) am plausibelsten, die Körner stehen mitten in einer Gewürzliste mit Kümmel, Anis, Pfeffer (also weiteren Saaten/Pulvern), und beim mehrtägigen Einlegen geben sie ihre Schärfe langsam ab. Genau das Muster, das wir heute noch bei Salz- und Senfgurken sehen. Fertige Paste würde sich beim Durchziehen weitgehend auflösen.
Wörtlich: 'darin kannst du sülzen Petersilie, Beeren, klein geschnittenes Eingelegtes oder Rüben'. 'Sülzen' (mhd. sulzen) ist hier wahrscheinlich Verb und meint 'einlegen, in Würzlake konservieren', verwandt mit unserem 'pökeln' und 'salzen'. Der Würzsud aus Senf, Anis, Kümmel, Pfeffer, Safran und Essig wird also als Einlege-Marinade verwendet. Die Liste danach (Petersilie, Beeren, eingelegtes Gemüse, Rüben) sind die Zutaten, die man darin einlegt.
Mhd. 'cumpost' kommt vom lateinischen 'compositum' (Zusammengelegtes) und bezeichnet eingelegtes / fermentiertes Gemüse, die Vorform unseres heutigen Sauergemüses (Sauerkraut, eingelegte Rüben, saure Gurken). Süßes Obst-Kompott existierte erst später, als Zucker im Spätmittelalter / Frühneuzeit erschwinglich wurde. Im 14. Jh. ist 'cumpost' definitiv salzig-sauer eingelegtes Gemüse, was hier zur Einlege-Marinade kontextuell perfekt passt.
Eingeschränkt: Den Sud selbst rührst du unkompliziert im Mörser an, ganz ohne Kochstelle. Das Eingelegte sollte aber - wie bei vergleichbaren Essig-Pickeln üblich - einige Tage kühl durchziehen; der Text selbst nennt dazu keine feste Frist. Praktisch am Lager: einmal anrühren, ins verschließbare Glas füllen, kühl halten, wo immer das möglich ist.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Forme of Cury 
Meister Hans Kleines Würzmittel, hier konkret ein Würz-Essig-Sud zum Einlegen anderer Speisen. Diminutiv von 'condiment'.
Kümmel
Anis
Essig (Weinessig im Mittelalter Standard)
Gelb (gefärbt mit Safran als Statussymbol, teures Gewürz)
Safran, neben Färbung auch leicht bitter-aromatischer Geschmack
Im 14. Jh. konnte 'senf' dreierlei meinen: (1) Senfsaat ganz/geschrotet, (2) Senfmehl, (3) fertige Senfpaste mit Essig angerührt. Bei Pickling-/Würzsuden ist Senfsaat am wahrscheinlichsten, sie setzt Schärfe langsam in die Lake frei (wie heute bei Salzgurken). Senfpaste löste sich beim Einlegen über Tage zu sehr auf.
Wörtlich 'darin kannst du sülzen', 'sülzen' ist hier wahrscheinlich Verb: einlegen, einsalzen, konservieren in Lake/Essig. Mhd. 'sulzen' ist verwandt mit unserem 'salzen' und meint die Pökel-/Einlege-Konservierung. Anschließend folgt die Liste der Dinge, die man einlegen kann.
Petersilie (das Kraut)
Beeren (im mittelalterlichen Sprachgebrauch oft Wacholder-, Holunder- oder Schlehbeeren)
Eingelegtes / fermentiertes Gemüse, Vorform unseres heutigen Sauergemüses (Sauerkraut, eingelegte Rüben, Gurken). Vom lat. 'compositum' (Zusammengelegtes). Hat NICHTS mit dem heutigen süßen 'Kompott' zu tun!
Rüben, im Text als eigenständiges, gleichrangiges Aufzählungsglied neben 'clein cumpost' genannt ('clein cumpost oder rueben, waz du wilt') - keine abweichende Lesart einer anderen Überlieferung, sondern Teil derselben Aufzählung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kuemel | caraway Q22978145 |
| enis | anise Q33873455 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| ezzige | vinegar Q41354 |
| honige | honey Q10987 |
| saffran | saffron Q25434 |
| senf | mustard seed Q1937700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
senf
Gewählte Lesart: Senfsaat (ganz oder grob geschrotet), passt zum Pickling-Kontext, Körner geben Schärfe langsam in die Lake ab (wie heute Salzgurken).
Andere mögliche Lesarten:
suelze
Gewählte Lesart: Verb 'sülzen' im Sinn von 'einlegen, in Essig-Lake konservieren' (verwandt mit 'salzen', 'pökeln'). Kein anderes Verb steht im Satz zur Verfügung, das Wort trägt die Prädikatsfunktion.
Andere mögliche Lesart:
Dauer und Bedeckung beim Einlegen
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder eine Zeitdauer noch eine Bedeckungsvorgabe für das Einlegen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion