Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
10 Min.
1 Glas (ca. 500 ml Sud)
Das Buch von guter Speise (~1350)Mahle Kümmel und Anis mit Pfeffer, Essig und [Honig] (im Originaltext an dieser Stelle eine Textlücke, ergänzt nach einer Parallelüberlieferung). Färbe die Mischung gelb mit Safran und rühre Senf hinein. In diesem Sud kannst du nun einlegen: Petersilie, Beeren, klein geschnittenes Sauergemüse, oder was immer du magst.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kuemel | 1 TL Kümmel, gemahlen | - | - |
| enis | 1 TL Anis, gemahlen | - | - |
| pfeffer | 1/2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen | - | - |
| ezzige | 200 ml Weinessig | - | - |
| honige (Textlücke, ergänzt nach Parallelüberlieferung) | etwas Honig (im Originaltext eine Textlücke, nach einer Parallelüberlieferung ergänzt) | Supermarkt | - |
| saffran | 1 Prise Safranfäden (in wenig warmem Wasser einweichen) | Leitung | - |
| senf | 1 EL gelbe Senfsaat (ganz oder grob geschrotet) | Supermarkt, Gewürzhandel | Wenn keine Senfsaat zur Hand: 2 EL mittelscharfer Senf, schmeckt anders, da die Paste schon mit Essig und Aromen angerührt ist. |
| petersielien (zum Einlegen) | frische Petersilie, gewaschen | Supermarkt, Markt | Andere frische Kräuter wie Dill, Estragon |
| bern (zum Einlegen) | 1 Handvoll frische oder getrocknete Beeren (Wacholder, Holunder, Schlehen) | Wald, Wochenmarkt, Online-Gewürzhandel | Wacholderbeeren passen klassisch zu solchen Würzsuden |
| clein cumpost (zum Einlegen) | Klein geschnittenes Eingelegtes (z.B. Sauerkraut, eingelegte Rüben, Salzgurken) | Supermarkt | Cumpost = mhd. für eingelegtes/fermentiertes Gemüse, NICHT süßes Obstkompott |
Welches Gericht ist das? Dies ist eine kalte, würzige Essig-Senf-Lake zum Einlegen von Kräutern, Beeren und bereits eingelegtem Gemüse - kein eigenständiges Gericht, sondern eine Würzmarinade zur Vorratshaltung. Die nächste lebendige Verwandtschaft findet sich heute in gewürzten Essig-Suden mit Senfkörnern, wie sie für Senfgurken verwendet werden, sowie strukturell in der englischen Piccalilli-Tradition (Essig, Senfsaat, Gelbfärbung, eingelegtes Gemüse) - unabhängig entstanden, aber demselben Konservierungsprinzip folgend.
Der Senf. "Senf" konnte im 14. Jahrhundert Saat, Mehl oder fertige Paste meinen. Für einen mehrtägigen Einlege-Sud passt Senfsaat am besten: Sie gibt ihre Schärfe langsam an die Lake ab, während sich fertige Paste beim Durchziehen auflösen würde und Mehl den Sud eintrübt.
Suelze - einlegen, nicht Sülze. "In mahtu suelze" meint hier das Verb "sülzen" im Sinn von "einlegen, in Essig konservieren", verwandt mit "salzen" und "pökeln". Sülze als feste Gallerte wäre hier kulinarisch unpassend, sie würde sich im Essigsud auflösen.
Cumpost. Das im Rezept genannte "cumpost" ist bereits eingelegtes, saures Gemüse (Sauerkraut, eingelegte Rüben, Salzgurken) - kein süßes Obstkompott. Es kommt fertig in den Sud, wird also nicht selbst neu angesetzt.
Praxis. Zerstoße Kümmel, Anis und Pfeffer im Mörser und verrühre sie mit dem Weinessig zu einem Sud. Rühre die eingeweichten Safranfäden für die Gelbfärbung ein, dazu etwas Honig und die Senfsaat. In diesen kalten Sud gibst du Petersilie, Beeren oder bereits eingelegtes Gemüse - alles bleibt vollständig von Flüssigkeit bedeckt, während es durchzieht. Eine Kochstelle brauchst du für keinen Schritt.
Sicherheits-Hinweis. Bewahre Sud und Eingelegtes gekühlt auf und verzehre es innerhalb weniger Tage bis maximal zwei Wochen - für unbegrenzte Lagerung bei Raumtemperatur ist die historische Methode nicht ausgelegt.
Im 14. Jh. konnte 'senf' beides bedeuten: ganze Senfsaat, gemahlenes Senfmehl, oder bereits mit Essig angerührte Senfpaste. Für unser Pickling-Rezept ist Senfsaat (ganz oder grob geschrotet) am plausibelsten, die Körner stehen mitten in einer Gewürzliste mit Kümmel, Anis, Pfeffer (also weiteren Saaten/Pulvern), und beim mehrtägigen Einlegen geben sie ihre Schärfe langsam ab. Genau das Muster, das wir heute noch bei Salz- und Senfgurken sehen. Fertige Paste würde sich beim Durchziehen weitgehend auflösen.
Wörtlich: 'darin kannst du sülzen Petersilie, Beeren und klein geschnittenes Eingelegtes'. 'Sülzen' (mhd. sulzen) ist hier wahrscheinlich Verb und meint 'einlegen, in Würzlake konservieren', verwandt mit unserem 'pökeln' und 'salzen'. Der Würzsud aus Senf, Anis, Kümmel, Pfeffer, Safran und Essig wird also als Einlege-Marinade verwendet. Die Liste danach (Petersilie, Beeren, eingelegtes Gemüse) sind die Zutaten, die man darin einlegt. Das passt sprachlich, kontextuell und kulinarisch besser als die ältere Lesart 'süße Petersilienbeeren' (Petersilienfrüchte sind toxisch wegen Apiol).
Mhd. 'cumpost' kommt vom lateinischen 'compositum' (Zusammengelegtes) und bezeichnet eingelegtes / fermentiertes Gemüse, die Vorform unseres heutigen Sauergemüses (Sauerkraut, eingelegte Rüben, saure Gurken). Süßes Obst-Kompott existierte erst später, als Zucker im Spätmittelalter / Frühneuzeit erschwinglich wurde. Im 14. Jh. ist 'cumpost' definitiv salzig-sauer eingelegtes Gemüse, was hier zur Einlege-Marinade kontextuell perfekt passt.
Eingeschränkt: Den Sud selbst rührst du unkompliziert im Mörser an, ganz ohne Kochstelle. Das Eingelegte braucht aber mehrere Tage zum Durchziehen und muss kühl gelagert werden, was im Zelt ohne Kühlmöglichkeit schwierig ist. Praktisch am Lager: einmal anrühren, ins verschließbare Glas füllen, kühl halten, wo immer das möglich ist.
Aus 'Das Buch von guter Speise', um 1350 im Hausbuch des Würzburger Protonotars Michael de Leone aufgezeichnet - das älteste bekannte deutschsprachige Kochbuch. Es entstand in einem geistlich-höfischen Umfeld am Würzburger Bischofshof und gibt Einblicke in die Tafelkultur dieses Milieus.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Forme of Cury Kleines Würzmittel, hier konkret ein Würz-Essig-Sud zum Einlegen anderer Speisen. Diminutiv von 'condiment'.
Kümmel
Anis
Essig (Weinessig im Mittelalter Standard)
Der Originaltext hat hier eine Lücke, eine Zutat vor der Safran-Anweisung fehlt. Eine Parallelüberlieferung ergänzt an dieser Stelle 'honige' (Honig).
Gelb (gefärbt mit Safran als Statussymbol, teures Gewürz)
Safran, neben Färbung auch leicht bitter-aromatischer Geschmack
Im 14. Jh. konnte 'senf' dreierlei meinen: (1) Senfsaat ganz/geschrotet, (2) Senfmehl, (3) fertige Senfpaste mit Essig angerührt. Bei Pickling-/Würzsuden ist Senfsaat am wahrscheinlichsten, sie setzt Schärfe langsam in die Lake frei (wie heute bei Salzgurken). Senfpaste löste sich beim Einlegen über Tage zu sehr auf.
Wörtlich 'darin kannst du sülzen', 'sülzen' ist hier wahrscheinlich Verb: einlegen, einsalzen, konservieren in Lake/Essig. Mhd. 'sulzen' ist verwandt mit unserem 'salzen' und meint die Pökel-/Einlege-Konservierung. Anschließend folgt die Liste der Dinge, die man einlegen kann.
Petersilie (das Kraut)
Beeren (im mittelalterlichen Sprachgebrauch oft Wacholder-, Holunder- oder Schlehbeeren)
Eingelegtes / fermentiertes Gemüse, Vorform unseres heutigen Sauergemüses (Sauerkraut, eingelegte Rüben, Gurken). Vom lat. 'compositum' (Zusammengelegtes). Hat NICHTS mit dem heutigen süßen 'Kompott' zu tun!
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
senf
Gewählte Lesart: Senfsaat (ganz oder grob geschrotet), passt zum Pickling-Kontext, Körner geben Schärfe langsam in die Lake ab (wie heute Salzgurken).
Andere mögliche Lesarten:
vnd mit … vnd mach ez gel
Gewählte Lesart: Textlücke im Originaltext. Eine Parallelüberlieferung des Rezepts (Ausgabe Harsch, Bibliotheca Augustana) ergänzt an dieser Stelle 'vnd mit honige' (Honig), was zur restlichen Würzmischung passt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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