Würziger Senf-Anis-Sud zum Einlegen
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein condimentlin.
Mal kuemel vnd enis mit pfeffer vnd mit ezzige vnd mit
vnd mach ez gel mit saffran vnd tuo dar zvo senf. in
mahtu suelze petersielien bern vnd clein cumpost oder
waz du wilt.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Mahle Kümmel und Anis mit Pfeffer und Essig (sowie einer weiteren, im Originaltext fehlenden Zutat). Färbe die Mischung gelb mit Safran und rühre Senf hinein. In diesem Sud kannst du nun einlegen: frische Petersilie, Beeren (z.B. Wacholder oder Holunder), klein geschnittenes Sauergemüse — oder was immer du magst. Lasse das Ganze einige Tage durchziehen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kuemel | 1 TL Kümmel, gemahlen | — | — |
| enis | 1 TL Anis, gemahlen | — | — |
| pfeffer | 1/2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen | — | — |
| ezzige | 200 ml Weinessig | — | — |
| saffran | 1 Prise Safranfäden (in wenig warmem Wasser einweichen) | Leitung | — |
| senf | 1 EL gelbe Senfsaat (ganz oder grob geschrotet) | Supermarkt, Gewürzhandel | Wenn keine Senfsaat zur Hand: 2 EL mittelscharfer Senf — schmeckt anders, da die Paste schon mit Essig und Aromen angerührt ist. |
| petersielien (zum Einlegen) | frische Petersilie, gewaschen | Supermarkt, Markt | Andere frische Kräuter wie Dill, Estragon |
| bern (zum Einlegen) | 1 Handvoll frische oder getrocknete Beeren (Wacholder, Holunder, Schlehen) | Wald, Wochenmarkt, Apotheke | Wacholderbeeren passen klassisch zu solchen Würzsuden |
| clein cumpost (zum Einlegen) | Klein geschnittenes Eingelegtes (z.B. Sauerkraut, eingelegte Rüben, Salzgurken) | Supermarkt | Cumpost = mhd. für eingelegtes/fermentiertes Gemüse, NICHT süßes Obstkompott |
Anmerkungen
- condimentlin
- Kleines Würzmittel, hier konkret ein Würz-Essig-Sud zum Einlegen anderer Speisen. Diminutiv von 'condiment'.
- kuemel
- Kümmel
- enis
- Anis
- ezzige
- Essig (Weinessig im Mittelalter Standard)
- gel
- Gelb (gefärbt mit Safran als Statussymbol — teures Gewürz)
- saffran
- Safran — neben Färbung auch leicht bitter-aromatischer Geschmack
- senf
- Im 14. Jh. konnte 'senf' dreierlei meinen: (1) Senfsaat ganz/geschrotet, (2) Senfmehl, (3) fertige Senfpaste mit Essig angerührt. Bei Pickling-/Würzsuden ist Senfsaat am wahrscheinlichsten — sie setzt Schärfe langsam in die Lake frei (wie heute bei Salzgurken). Senfpaste löste sich beim Einlegen über Tage zu sehr auf.
- in mahtu suelze
- Wörtlich 'darin kannst du sülzen' — 'sülzen' ist hier wahrscheinlich Verb: einlegen, einsalzen, konservieren in Lake/Essig. Mhd. 'sulzen' ist verwandt mit unserem 'salzen' und meint die Pökel-/Einlege-Konservierung. Anschließend folgt die Liste der Dinge, die man einlegen kann.
- petersielien
- Petersilie (das Kraut)
- bern
- Beeren (im mittelalterlichen Sprachgebrauch oft Wacholder-, Holunder- oder Schlehbeeren)
- cumpost
- Eingelegtes / fermentiertes Gemüse — Vorform unseres heutigen Sauergemüses (Sauerkraut, eingelegte Rüben, Gurken). Vom lat. 'compositum' (Zusammengelegtes). Hat NICHTS mit dem heutigen süßen 'Kompott' zu tun!
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ senf
Gewählte Lesart: Senfsaat (ganz oder grob geschrotet) — passt zum Pickling-Kontext, Körner geben Schärfe langsam in die Lake ab (wie heute Salzgurken).
Andere mögliche Lesarten:
- Fertige Senfpaste (mit Essig angerührt) — Senfpaste war im 14. Jh. bereits bekannt (klösterliche Küche). Würde aber bei mehrtägigem Einlegen größtenteils zerfallen, daher kontextuell unwahrscheinlicher.
- Senfmehl / -pulver — Auch denkbar — würde Schärfe schneller freisetzen, aber den Sud trüben.
⚖ in mahtu suelze
Gewählte Lesart: Verb-Lesart: 'darin kannst du sülzen / einlegen' — 'sülzen' (mhd. sulzen) als Verb 'in Lake/Essig konservieren', verwandt mit 'pökeln' und 'salzen'. Der Würzsud ist also eine Einlege-Marinade, in der die folgenden Zutaten konserviert werden.
Andere mögliche Lesarten:
- Substantiv-Lesart: 'darin [hast/kannst] du Sülze [als Beilage] …' — Wörtlich grammatikalisch denkbar — 'suelze' als Substantiv 'Sülze/Aspik'. Aber: Sülze in einen flüssigen Würzsud zu legen ergibt kulinarisch wenig Sinn (würde sich auflösen). Außerdem passt die Verb-Lesart zur Liste danach (Kräuter, Beeren, Sauergemüse — typische Einlegegüter).
- Adjektiv-Lesart: 'süße Petersilienbeeren …' — Erste Gemini-Übersetzung folgte dieser Lesart, ist aber falsch: mhd. 'süß' ist 'süeze', nicht 'suelze'. Petersilienfrüchte sind außerdem toxisch (Apiol).
⚖ cumpost
Gewählte Lesart: Eingelegtes / fermentiertes Gemüse (mhd. < lat. compositum 'Zusammengelegtes') — Vorform unseres heutigen Sauergemüses (Sauerkraut, eingelegte Rüben, Gurken). Passt zur Einlege-Marinade-Lesart: man gibt bereits Eingelegtes in den frischen Sud, um es weiter zu würzen oder einen Mix anzulegen.
Andere mögliche Lesart:
- Süßes Obst-Kompott — Falscher-Freund. Süßes Obstkompott existierte erst spät, als Zucker erschwinglich wurde. Im 14. Jh. ist 'cumpost' definitiv salzig-sauer eingelegtes Gemüse.
⚖ vnd mit … vnd mach ez gel
Gewählte Lesart: Textlücke im Original — eine weitere Zutat (vermutlich Wein, Wasser oder eine Kräutermischung) fehlt zwischen 'mit' und der Safran-Anweisung.
Andere mögliche Lesart:
- Schreibfehler / Doppelung 'vnd mit vnd' — Möglich dass der Schreiber sich verschrieben hat und 'vnd mit' versehentlich doppelt setzte — dann wäre keine Zutat ausgelassen. Macht aber syntaktisch wenig Sinn.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'tuo dar zvo senf' — fertige Senfpaste oder Senfsaat?
Im 14. Jh. konnte 'senf' beides bedeuten: ganze Senfsaat, gemahlenes Senfmehl, oder bereits mit Essig angerührte Senfpaste (klösterliche Küche kannte das schon). Für unser Pickling-Rezept ist Senfsaat (ganz oder grob geschrotet) am plausibelsten — die Körner stehen mitten in einer Gewürzliste mit Kümmel, Anis, Pfeffer (also weiteren Saaten/Pulvern), und beim mehrtägigen Einlegen geben sie ihre Schärfe langsam ab. Genau das Muster, das wir heute noch bei Salz- und Senfgurken sehen. Fertige Paste würde sich beim Durchziehen weitgehend auflösen.
Was bedeutet 'in mahtu suelze petersielien bern vnd clein cumpost'?
Wörtlich: 'darin kannst du sülzen Petersilie, Beeren und klein geschnittenes Eingelegtes'. 'Sülzen' (mhd. sulzen) ist hier wahrscheinlich Verb und meint 'einlegen, in Würzlake konservieren' — verwandt mit unserem 'pökeln' und 'salzen'. Der Würzsud aus Senf, Anis, Kümmel, Pfeffer, Safran und Essig wird also als Einlege-Marinade verwendet. Die Liste danach (Petersilie, Beeren, eingelegtes Gemüse) sind die Zutaten, die man darin einlegt. Das passt sprachlich, kontextuell und kulinarisch besser als die ältere Lesart 'süße Petersilienbeeren' (Petersilienfrüchte sind toxisch wegen Apiol).
Warum ist 'cumpost' hier nicht süßes Kompott?
Mhd. 'cumpost' kommt vom lateinischen 'compositum' (Zusammengelegtes) und bezeichnet eingelegtes / fermentiertes Gemüse — die Vorform unseres heutigen Sauergemüses (Sauerkraut, eingelegte Rüben, saure Gurken). Süßes Obst-Kompott existierte erst später, als Zucker im Spätmittelalter / Frühneuzeit erschwinglich wurde. Im 14. Jh. ist 'cumpost' definitiv salzig-sauer eingelegtes Gemüse — was hier zur Einlege-Marinade kontextuell perfekt passt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Hervorragend — und sogar besonders praktisch: Du rührst den Sud einmal an, füllst ihn in ein verschließbares Glas und gibst rein, was du gerade hast (Wacholderbeeren aus dem Wald, frische Kräuter, etwas Sauerkraut). Hält kalt mehrere Wochen, ist als würzig-saure Beilage zu Pökelfleisch, Brot und Käse am Lagerfeuer ideal. Keine Kochstelle nötig — nur Mörser, Schüssel, Glas.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Aus 'Das Buch von guter Speise', um 1350 im Hausbuch des Würzburger Protonotars Michael de Leone aufgezeichnet. Es ist das älteste bekannte deutschsprachige Kochbuch und gibt Einblicke in die Tafelkultur des gehobenen süddeutschen Bürgertums und niederen Adels.