Würziger Senf-Anis-Sud zum Einlegen

Moderne Übersetzung

Mahle Kümmel und Anis mit Pfeffer, Essig und [Honig] (im Originaltext an dieser Stelle eine Textlücke, ergänzt nach einer Parallelüberlieferung). Färbe die Mischung gelb mit Safran und rühre Senf hinein. In diesem Sud kannst du nun einlegen: Petersilie, Beeren, klein geschnittenes Sauergemüse, oder was immer du magst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dies ist eine kalte, würzige Essig-Senf-Lake zum Einlegen von Kräutern, Beeren und bereits eingelegtem Gemüse - kein eigenständiges Gericht, sondern eine Würzmarinade zur Vorratshaltung. Die nächste lebendige Verwandtschaft findet sich heute in gewürzten Essig-Suden mit Senfkörnern, wie sie für Senfgurken verwendet werden, sowie strukturell in der englischen Piccalilli-Tradition (Essig, Senfsaat, Gelbfärbung, eingelegtes Gemüse) - unabhängig entstanden, aber demselben Konservierungsprinzip folgend.

Der Senf. "Senf" konnte im 14. Jahrhundert Saat, Mehl oder fertige Paste meinen. Für einen mehrtägigen Einlege-Sud passt Senfsaat am besten: Sie gibt ihre Schärfe langsam an die Lake ab, während sich fertige Paste beim Durchziehen auflösen würde und Mehl den Sud eintrübt.

Suelze - einlegen, nicht Sülze. "In mahtu suelze" meint hier das Verb "sülzen" im Sinn von "einlegen, in Essig konservieren", verwandt mit "salzen" und "pökeln". Sülze als feste Gallerte wäre hier kulinarisch unpassend, sie würde sich im Essigsud auflösen.

Cumpost. Das im Rezept genannte "cumpost" ist bereits eingelegtes, saures Gemüse (Sauerkraut, eingelegte Rüben, Salzgurken) - kein süßes Obstkompott. Es kommt fertig in den Sud, wird also nicht selbst neu angesetzt.

Praxis. Zerstoße Kümmel, Anis und Pfeffer im Mörser und verrühre sie mit dem Weinessig zu einem Sud. Rühre die eingeweichten Safranfäden für die Gelbfärbung ein, dazu etwas Honig und die Senfsaat. In diesen kalten Sud gibst du Petersilie, Beeren oder bereits eingelegtes Gemüse - alles bleibt vollständig von Flüssigkeit bedeckt, während es durchzieht. Eine Kochstelle brauchst du für keinen Schritt.

Sicherheits-Hinweis. Bewahre Sud und Eingelegtes gekühlt auf und verzehre es innerhalb weniger Tage bis maximal zwei Wochen - für unbegrenzte Lagerung bei Raumtemperatur ist die historische Methode nicht ausgelegt.