Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
20 Min.
ca. 4-6 Portionen als Beilage
Das Buch von guter Speise (~1350)Nimm Wein und Honigseim, setze es aufs Feuer und lass es sieden. Gib gestoßenen Ingwer dazu, mehr als Pfeffer, doch nicht allzu viel, und stoße Knoblauch dazu. Mache es kräftig und rühre es mit einem Stab um, lass es sieden, bis es zu bräunen beginnt. Diese Sauce isst man bei kaltem Wetter, und sie heißt Swallenbergs Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| win | 250 ml Rotwein | - | - |
| honicsaum | 2-3 EL Honigseim (ungeklärter Honig) | Imker, Supermarkt | Cremiger Honig |
| gestozzen ingeber | 10 g frischer Ingwer, gestoßen | - | - |
| pfeffers | Pfeffer (weniger als Ingwer) | - | - |
| knobelauch | 1 Zehe Knoblauch | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine süß-würzige Reduktionssauce aus Wein und Honigseim, kräftig mit Ingwer, Pfeffer und etwas Knoblauch abgeschmeckt und so weit eingekocht, bis sie zu bräunen beginnt - im Geiste eine mittelalterliche Gastrique, die das Buch von guter Speise ausdrücklich als Winter-Sauce empfiehlt und unter dem Eigennamen Swallenberges salse führt. Sie passt zu kräftigem Braten und Wild.
Honigseim. honicsaum ist nicht Honigwasser, sondern Honigseim - dickflüssiger, ungeläuterter Honig (DWDS: mhd. honecseim), nicht der industriell erhitzte und gefilterte Flüssighonig des Handels - dieselbe Zutat, die das Buch auch in bgs-002 und bgs-029 verwendet. Er liefert die Süße, die hier gegen die Schärfe von Ingwer und Pfeffer steht.
Mehr Ingwer als Pfeffer. gestozzen ingeber me denne pfeffers, doch niht al zvo vil gibt das Würzverhältnis vor: Ingwer führt, aber nicht zu viel, Pfeffer unterstützt nur; dazu kommt - nach der Stuttgarter Parallelfassung - etwas Knoblauch.
Rühren mit dem Stab. Der Text schreibt beim Einkochen ausdrücklich vor, mit schinen zu rühren - einer Holzschiene oder einem Rührspatel, wie das Wort auch anderswo im Buch verwendet wird (bgs-020, bgs-038, bgs-040). Die Stuttgarter Parallelfassung liest an dieser Stelle eyer schinen statt nur schinen - ein Unterschied zwischen beiden Handschriften, dessen genaue Bedeutung offenbleibt.
brinnen = bräunen, nicht anbrennen. laz ez sieden, biz daz ez brinnen beginne meint das Einkochen, bis die Sauce dunkler wird und der Honig karamellige Noten entwickelt - der Punkt der gewünschten Konzentration, nicht das Verbrennen.
Praxis. Etwa 250 ml Rotwein mit 2-3 EL Honigseim aufsetzen, ein daumengroßes Stück fein gestoßenen Ingwer, eine gute Prise Pfeffer und ein bis zwei zerdrückte Knoblauchzehen zugeben. Bei mittlerer Hitze einkochen, dabei mit einem Holzlöffel oder Stab rühren, damit nichts anbrennt, bis die Sauce sirupartig wird und am Boden leicht zu bräunen beginnt. Warm reichen.
Honigseim ist dickflüssiger, ungeläuterter Honig - erhältlich beim Imker oder als cremiger Honig im Supermarkt. Er ist nicht dasselbe wie Honigwasser oder Met, sondern naturbelassener, nicht erhitzter Honig.
Ja, dieses Rezept ist ideal für die Lagerküche. Es benötigt nur wenige Utensilien (Topf, Feuerstelle, Löffel) und die Zubereitung ist unkompliziert. Die Zutaten sind gut transportierbar und die Sauce kann auch vorbereitet und am Lagerfeuer nur noch erwärmt werden.
Dieses Rezept stammt aus "Das Buch von guter Speise", einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum.
schinen meint hier eine Holzschiene oder einen Rührspatel - ein einfaches Rührwerkzeug, mit dem die Sauce beim Einkochen umgerührt wird, damit sie am Topfboden nicht ansetzt und nicht anbrennt. Das Wort begegnet im Buch von guter Speise mehrfach in dieser Bedeutung.
Forme of Cury Honigseim - dickflüssiger, ungeläuterter Honig (DWDS: mhd. honecseim) - nicht Honigwasser und nicht Met. Dieselbe Zutat wie in bgs-002 und bgs-029.
Mehr Ingwer als Pfeffer - der Text gibt das Würzverhältnis vor: Ingwer führt.
Rühre es mit einer Holzschiene bzw. einem Rührspatel um - so verwendet das Korpus schinen durchgängig (bgs-020, bgs-038, bgs-040). Die Stuttgarter Parallelfassung liest hier eyer schinen statt nur schinen - ein Unterschied zur Giessener Fassung, dessen genaue Bedeutung ungeklärt bleibt.
Zu bräunen beginnen - gemeint ist das Einkochen, bis die Sauce dunkelt und der Honig karamellisiert, nicht das Anbrennen.
Bei kaltem Wetter - die Sauce wird ausdrücklich als Winter-/Kaltwetter-Sauce empfohlen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Honigseim - dickflüssiger, ungeläuterter Honig (DWDS: mhd. honecseim). Im Buch von guter Speise dieselbe Zutat wie in bgs-002 und bgs-029; eine Lesart als 'Honigwasser' oder 'Met' ist damit ausgeschlossen.
knobelauch (nur Stuttgarter Fassung)
Gewählte Lesart: Die Giessener Handschrift nennt keinen Knoblauch, die Stuttgarter Parallelfassung schon. Da Knoblauch zur kräftigen, winterlichen Würzung gut passt, wird er aufgenommen; eine knoblauchlose Variante bleibt damit eine echte Überlieferungs-Alternative.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rühre es mit einer Holzschiene bzw. einem Rührspatel um - so verwendet das Korpus schinen durchgängig (bgs-020, bgs-038, bgs-040).
Andere mögliche Lesart:
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