Swallenbergs Sauce (würziger Wein-Honig-Sud)

Welches Gericht ist das? Eine gewürzte Wein-Honig-Reduktion, kräftig mit Ingwer, Pfeffer und Knoblauch abgeschmeckt und so weit eingekocht, bis sie zu bräunen beginnt - vergleichbar mit modernen Rotwein-Reduktionssaucen zu Braten oder Wild, nur mit Ingwer und Pfeffer statt Zimt oder Vanille gewürzt. Das Buch von guter Speise führt sie unter dem Eigennamen Swallenberges salse und empfiehlt sie ausdrücklich für kaltes Wetter.

Honigseim. honicsaum ist nicht Honigwasser, sondern Honigseim - dickflüssiger, ungeläuterter Honig (DWDS: mhd. honecseim), nicht der industriell erhitzte und gefilterte Flüssighonig des Handels - dieselbe Zutat, die das Buch auch in bgs-002 und bgs-029 verwendet. Er liefert die Süße, die hier gegen die Schärfe von Ingwer und Pfeffer steht.

Ingwer, Pfeffer und Knoblauch. gestozzen ingeber me denne pfeffers gibt das Verhältnis der beiden Hauptgewürze vor: Ingwer führt, Pfeffer unterstützt nur. Danach fügt der Text ausdrücklich Knoblauch hinzu - stoz knobelauch, doch niht al zvo vil -, wobei sich "doch nicht zu viel" auf die Knoblauchmenge bezieht, nicht auf das Ingwer-Pfeffer-Verhältnis.

Rühren mit dem Stab. Der Text schreibt beim Einkochen ausdrücklich vor, mit schinen zu rühren - einer Holzschiene oder einem Rührspatel, wie das Wort auch anderswo im Buch verwendet wird (bgs-020, bgs-038, bgs-040). Die 1844 gedruckte Harsch-Edition derselben Handschrift liest an dieser Stelle eyer schinen statt nur schinen - ein Lesart-Unterschied zwischen den beiden Editionen, dessen genaue Bedeutung offenbleibt.

brinnen = bräunen, nicht anbrennen. laz ez sieden, biz daz ez brinnen beginne meint das Einkochen, bis die Sauce dunkler wird und der Honig karamellige Noten entwickelt - der Punkt der gewünschten Konzentration, nicht das Verbrennen.

Praxis. Etwa 250 ml Rotwein mit 2-3 EL Honigseim aufsetzen, ein daumengroßes Stück fein gestoßenen Ingwer, eine gute Prise Pfeffer und ein bis zwei zerdrückte Knoblauchzehen zugeben. Bei mittlerer Hitze einkochen, dabei mit einem Holzlöffel oder Stab rühren, damit nichts anbrennt, bis die Sauce sirupartig wird und am Boden leicht zu bräunen beginnt. Warm reichen.