Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · Bayern (Landshut) · 1450
90 Min.
4 Personen
Kochbuch Meister Eberhards (~1450)Nimm gekochte Erbsen und passiere sie durch ein Tuch oder durch ein Sieb. Schlage viele Eier dazu, etwa die gleiche Menge wie die Erbsen. Gare die Masse in Butter, bis sie fest wird, und lasse sie erkalten. Schneide sie in mundgerechte Stücke, stecke diese auf einen Spieß und brate sie gut. Bestreiche sie dann mit verquirltem Ei und Kräutern. Serviere das Gericht und versalze es nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gesotenn arbeyß | Gekochte Erbsen | Supermarkt | Getrocknete Erbsen über Nacht einweichen und kochen |
| vil eyerr | Viele Eier (etwa volumengleich zur Erbsenmasse) | Supermarkt | - |
| putternn | Butter | Supermarkt | Pflanzenöl für eine Fastenvariante |
| kraut | Frische Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei, Majoran) | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine vegetarische Erbsen-Krokette am Spieß mit frischem Ei-Kräuter-Mantel: passierte Erbsenmasse wird mit etwa gleichviel Ei gebunden, in Butter fest gebraten, in Stücke geschnitten, aufgespießt, gebraten und nach dem Braten mit verquirltem Ei und Kräutern überzogen. Lebende Verwandtschaft hat das Gericht zu allen gebundenen Hülsenfrucht-Bratlingen - der Logik „weichkochen, passieren, mit Ei binden, braten". Fast wortgleich findet es sich rund hundert Jahre früher als Erbsen-Spieße mit Kräuter-Ei-Mantel im Buch von guter Speise.
Die Crux liegt im verkürzten Spieß-Schritt. Der Eberhard-Text springt von seud es in putternn direkt zu steck es an einen spiß - der entscheidende Zwischenschritt fehlt. Eine frisch gegarte, heiße, halbweiche Erbsen-Ei-Masse hält nicht am Spieß. Der nahezu identische Zwilling bgs-045 macht ihn explizit: die Masse in Butter fest werden lassen, vollständig abkühlen und in mundgerechte Stücke schneiden, ehe man sie aufspießt. Genau das macht das viele Ei (als vil der arbeiß sein, volumengleich, nicht stückzahlbezogen) möglich: es stockt zu einer schnittfähigen Frittata-artigen Masse.
Der Ei-Kräuter-Mantel kommt NACH dem Braten. beslach sie mit eyernn vnd mit kraut meint keinen Panaden-Überzug vor dem Braten, sondern den finalen Mantel: verquirltes Ei mit gehackten Kräutern stockt auf den heißen, frisch gebratenen Spießen in Sekunden zu einer zarten Schicht. kraut sind hier frische Küchenkräuter (Petersilie, Salbei, Majoran), kein Kohl.
Praxis. Erbsen sehr weich kochen und fein passieren, damit keine Schalen stören; rechne als Startpunkt mit etwa 1-2 Eiern pro 250 g Masse. In wenig Butter (nicht allzu fett) sanft braten, bis die Masse fest und schnittfähig ist. Ist sie zu weich, hilft etwas getrocknetes, fein zerbröseltes Brot (modern: Semmelbrösel) als Bindung. Vor dem Schneiden zwingend vollständig auskühlen lassen - auf einem kalten Stein geht das schneller. Den Ei-Kräuter-Mantel zügig auf das heiße Bratgut auftragen und sofort servieren, sonst stockt das Ei nicht.
Das bedeutet, die gekochten Erbsen durch ein feines Tuch oder ein Sieb zu passieren, um eine glatte, breiige Masse zu erhalten. Dies ist vergleichbar mit dem Pürieren in der modernen Küche.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung erfordert nur grundlegendes Equipment wie Topf, Sieb, Pfanne und einen Spieß. Die Kochzeit ist mit etwa einer Stunde überschaubar.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch Meister Eberhards‘, das um 1450 am Hof Herzog Heinrichs von Bayern-Landshut entstand. Es ist in Frühneuhochdeutsch (bairisch) verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche des 15. Jahrhunderts.
Im Mittelalter war ‚Kraut‘ ein Oberbegriff für verschiedene Pflanzen und Kräuter. In diesem Kontext, als Garnitur mit Eiern, sind allgemein frische Kräuter wie Petersilie, Salbei oder Majoran gemeint, die dem Gericht Geschmack und Farbe verleihen.
Buch von guter Speise 
Meister Hans Lateinisch für ‚ferner‘ oder ‚auch‘, leitet ein neues Rezept ein.
Die Erbsen sollen durch ein Tuch oder Sieb passiert werden, um eine feine, breiige Konsistenz zu erhalten - nicht ‚geschlagen‘ im Sinne von prügeln.
Der Eberhard-Text ist hier verkürzt: Damit die Masse am Spieß hält, muss sie zuvor in Butter fest gegart, abgekühlt und in Stücke geschnitten werden. Diesen Zwischenschritt liefert der nahezu wortgleiche Zwillingstext aus dem ‚Buch von guter Speise‘ (mit Augustana-Abgleich).
‚Beschlagen‘ meint hier den finalen Ei-Kräuter-Überzug NACH dem Braten: verquirltes Ei mit Kräutern stockt auf dem heißen Bratgut zu einem zarten Mantel. Es ist keine Panade, die vor dem Braten aufgetragen würde.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
slach sie durch
Gewählte Lesart: ‚passiere sie durch‘ - im Sinne von durchstreichen oder pürieren, um eine feine Masse zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
als vil der arbeiß sein
Gewählte Lesart: ‚etwa die gleiche Menge wie die Erbsen‘ - ein volumengleiches Verhältnis von Eiern zu Erbsenmasse.
Andere mögliche Lesart:
brot sie wol
Gewählte Lesart: ‚brate sie gut‘ - hier ist ‚brot‘ als Imperativ des Verbs ‚braten‘ zu verstehen.
Andere mögliche Lesart:
kraut
Gewählte Lesart: ‚Kräuter‘ - frische Küchenkräuter als Würze und Garnitur, passend zur Kombination mit Eiern.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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