Erbsen-Spieße mit Kräuter-Ei-Mantel

Welches Gericht ist das? Im Kern ist dies eine feine Erbsenpüree-Masse, die mit Ei gebunden, in Butter gegart, ausgekühlt, geschnitten, aufgespießt und mit einem Kräuter-Ei-Überzug versehen wird - am ehesten vergleichbar mit einer festen Erbsen-Krokette am Spieß mit einer dünnen, gestockten Ei-Kräuter-Hülle. Ein fastentaugliches, vegetarisches Gericht, das mit dem fast wortgleichen Rezept bei Meister Eberhard (meb-006) denselben Ablauf teilt.

Praxis. Koche getrocknete oder tiefgekühlte Erbsen weich und streiche sie durch ein Sieb, bis keine Schalenreste mehr stören. Der Text nennt keine feste Mengenangabe für die Eier, sondern nur „so viele Eier dazu, wie die Erbsenmasse ist“ - richte dich nach der Konsistenz: Die Masse soll formbar, aber nicht klebrig-weich sein. Siede sie anschließend in Butter, nicht allzu fett, und lass sie danach vollständig abkühlen, sonst zerfällt sie beim Schneiden und Spießen. Erst wenn die Masse ganz kalt ist, in mundgerechte Stücke schneiden, aufspießen und in Butter gut anbraten. Direkt danach die heißen Spieße mit verquirltem Ei und gehackten Kräutern (der Text nennt nur „krute“, gängig sind z. B. Petersilie, Salbei oder Majoran) übergießen und sofort servieren, solange der Überzug noch warm ist. Wie zuverlässig das dünn aufgetragene Ei auf dem Spieß durchgart, beschreibt der Text selbst nicht - deshalb zügig arbeiten und erst servieren, wenn der Überzug sichtbar fest geworden ist.