Erbsen-Spieße mit Kräuter-Ei-Mantel

Welches Gericht ist das? Im Kern ist dies eine feine Erbsenpüree-Masse, die mit Ei gebunden, in Butter gegart, ausgekühlt, geschnitten, aufgespießt und mit einem Kräuter-Ei-Überzug versehen wird - am ehesten vergleichbar mit einer festen Erbsen-Krokette am Spieß mit einer dünnen, gestockten Ei-Kräuter-Hülle. Ein fastentaugliches, vegetarisches Gericht, das denselben Ablauf mit den Zwillingsrezepten bei Meister Eberhard (meb-006), im Mondseer Kochbuch (mon-250) und im Haus- und Arzneibuch (ka2-009) teilt.

Praxis. Koche getrocknete oder tiefgekühlte Erbsen weich und streiche sie durch ein Sieb, bis keine Schalenreste mehr stören. Der Text nennt keine feste Mengenangabe für die Eier, sondern nur „so viele Eier dazu, wie die Erbsenmasse ist“ - richte dich nach der Konsistenz: Die Masse soll formbar, aber nicht klebrig-weich sein. Siede sie anschließend in Butter, nicht allzu fett, und lass sie danach vollständig abkühlen, sonst zerfällt sie beim Schneiden und Spießen. Erst wenn die Masse ganz kalt ist, in mundgerechte Stücke schneiden und auf einen Spieß stecken - der Text nennt nur einen Spieß (Sg.), für die hier angegebene Menge sind in der Praxis mehrere Spieße sinnvoll, das ändert an der Technik nichts. Den Spieß in Butter gut anbraten. Direkt danach den heißen Spieß mit verquirltem Ei und gehackten Kräutern (der Text nennt nur „krute“, gängig sind z. B. Petersilie, Salbei oder Majoran) übergießen. Wie zuverlässig das dünn aufgetragene Ei auf der heißen Oberfläche durchgart, beschreibt der Text selbst nicht - deshalb zügig arbeiten und erst servieren, wenn der Überzug sichtbar fest geworden ist.