Erbsen-Spieße mit Kräuter-Ei-Mantel
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein guot gerihtlin.
Nim gesoten erbeiz vnd slahe die durch ein sip, slahe als
dor zvo als der erweiz si vnd suedez in butern niht alzvo
sie kueln, snit sie an mursel vnd stecke sie an einen
wol vnd beslahe sie mit eyern vnd mit krute, gib sie hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Kochen in Butter und das Braten der Spieße lässt sich gut über offenem Feuer oder auf einem Dreibein mit Pfanne bewerkstelligen. Spieße sind ein klassisches Lagerküchen-Utensil. Das Abkühlen der Masse erfordert etwas Geduld, kann aber beschleunigt werden, indem man die Masse auf einem kalten Stein oder in einem Wasserbad ausbreitet. Die Eier-Kräuter-Mischung kann frisch am Lager zubereitet werden.
Nimm gekochte Erbsen und schlage sie durch ein Sieb, sodass eine feine Masse entsteht. Schlage sodann so viele Eier dazu, wie die Erbsenmasse ist, um eine formbare Mischung zu erhalten. Siede diese Masse in Butter, jedoch nicht allzu fett, bis sie fest wird. Lass sie anschließend gut abkühlen. Schneide die erkaltete Erbsenmasse in mundgerechte Stückchen und stecke sie auf Spieße. Brate die Spieße gut an, bis sie eine schöne Farbe annehmen. Überziehe die noch heißen Spieße sofort mit geschlagenen Eiern und gehackten Kräutern — die Eier stocken auf dem heißen Bratgut in Sekunden zu einem leichten Überzug. Sofort servieren.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gesoten erbeiz | 500 g gekochte Erbsen | Supermarkt | — |
| butern | 50 g Butter | — | — |
| eyer | 2-3 Eier (für die Masse) | — | — |
| eyer | 1-2 Eier (für den Überzug) | — | — |
| krute | 2 EL frische Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei, Majoran), gehackt | Wochenmarkt | — |
Anmerkungen
- gerihtlin
- Kleines Gericht
- erbeiz
- Erbsen
- sip
- Sieb
- butern
- Butter
- mursel
- Stückchen, Brocken
- spiz
- Spieß
- beslahe
- überziehen, bedecken
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ stecke sie an einen wol
Gewählte Lesart: Die Giessener Transkription ist hier unvollständig. Basierend auf der Augustana-Transkription ('stecke sie an einen spiz. brat sie wol.') wurde 'wol' als verkürzte oder fehlerhafte Wiedergabe von 'spiz' (Spieß) und dem folgenden 'brat sie wol' (brate sie gut) interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
- Das Wort 'wol' könnte eine andere, heute unbekannte Küchenvorrichtung oder einen Ort bezeichnen. — Ohne den Kontext der Augustana-Transkription wäre die Bedeutung von 'wol' in diesem Satz unklar und könnte auf eine andere, nicht mehr gebräuchliche Küchentechnik hindeuten.
⚖ niht alzvo sie kueln
Gewählte Lesart: Basierend auf der Augustana-Transkription ('niht alzu feizt. laz sie kuln.') wurde dies als 'nicht allzu fett' (bezogen auf die Buttermenge beim Sieden) und 'lass sie kühlen' interpretiert. Die Giessener Version 'alzvo sie kueln' scheint eine fehlerhafte oder verkürzte Wiedergabe zu sein.
Andere mögliche Lesart:
- Die Giessener Formulierung könnte bedeuten 'nicht allzu sehr, bis sie kühlen', was eine Anweisung zur Kochdauer wäre. — Die Formulierung 'alzvo' könnte 'allzu sehr' bedeuten, und 'sie kueln' könnte sich auf das Abkühlen als Endpunkt des Siedevorgangs beziehen, was jedoch weniger plausibel ist als die Augustana-Version.
⚖ als dor zvo als der erweiz si
Gewählte Lesart: Basierend auf der Augustana-Transkription ('als vil eyer dor zu. als der erwis si.') wurde dies als 'so viele Eier dazu, wie die Erbsenmasse ist' interpretiert, um eine formbare Masse zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte eine Mengenangabe nach Volumen oder Gewicht gemeint sein, z.B. gleiches Volumen Erbsen und Eier. — Mittelalterliche Rezepte nutzten oft unpräzise Mengenangaben, die auf Erfahrungswerten basierten. Eine exakte 1:1-Relation nach Volumen oder Gewicht ist denkbar, aber ohne weitere Hinweise schwer zu belegen und für die Bindung der Masse oft nicht optimal.
⚖ beslahe sie mit eyern vnd mit krute
Gewählte Lesart: Dies wurde als ein finaler Überzug oder eine Art Sauce interpretiert, die nach dem Braten der Spieße aufgetragen wird, ähnlich einem Eierguss mit Kräutern.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine Panade handeln, die vor dem Braten aufgetragen wird. — Die Platzierung des Schrittes nach dem 'brat sie wol' (brate sie gut) macht einen finalen Überzug plausibler. Eine Panade würde typischerweise vor dem Braten erwähnt werden, um das Anbraten zu ermöglichen.
Häufige Fragen
Das Ei wird roh aufgetragen — ist das nicht ein Problem?
Nein, denn das Ei kommt direkt auf die heißen, frisch gebratenen Spieße. Die Eigenmasse stockt auf der heißen Oberfläche sofort und bildet einen dünnen, gegarten Überzug — ähnlich wie ein Ei in einer sehr heißen Pfanne. Deshalb gilt: zügig auftragen und sofort servieren. Lässt man die Spieße vor dem Überziehen abkühlen, funktioniert die Technik nicht mehr.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsschritte sind einfach und können mit grundlegender Ausrüstung (Topf, Pfanne, Spieße) über offenem Feuer oder einem Kocher durchgeführt werden. Das Vorkochen der Erbsen spart Zeit am Lager.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum. Es spiegelt die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters wider.
Was bedeutet 'als vil eyer dor zu. als der erwis si.' im Rezept?
Diese Formulierung bedeutet wörtlich 'so viele Eier dazu, wie die Erbsenmasse ist'. Es ist eine unpräzise Mengenangabe, die darauf hindeutet, dass man genug Eier hinzufügen soll, um die Erbsenmasse zu binden und formbar zu machen. Die genaue Menge hängt von der Konsistenz der Erbsen ab.