Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · Bayern (Landshut) · 1450
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.2/10
Hofküche
Vegan
10 Min.
2-4 Personen (als Beilage)
Kochbuch Meister Eberhards (~1450)Ferner, eine andere Sauce: Nimm Salbei, Petersilie, Minze und Pfeffer. Diese sollst du mit Essig zerstoßen. Das ist eine Sauce, die das Essen angenehm macht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Saluia | Salbei | - | - |
| petrocilius | Petersilie | - | - |
| menta | Minze | - | - |
| pfefferr | Pfeffer | - | - |
| essig | Essig | - | - |
Welches Gericht ist das? Die schlankeste Variante der mittelalterlichen grünen Kräutersauce: Salbei, Petersilie und Minze werden roh mit Pfeffer und Essig im Mörser zu einer kalten Würztunke zerstoßen - ohne Brotbindung, ohne Wein, ohne Safran. Sie steht am puristischen Ende einer korpusweiten Familie: die enge Verwandtschaft mit Frische Kräutersauce mit Zimt (nahezu identisch, nur Zimt statt Salbei), den brotgebundenen Ausbaustufen Grüne Kräutersauce und Kräutersauce für Edelleute sowie der getrockneten Vorrats-Fassung Mittelalterliches Instant-Soßenpulver zeigt dieselbe Grundachse Salbei-Petersilie-Minze-Pfeffer-Essig.
Die Handschrift markiert zustossenn mit einem Fragezeichen. Gemeint ist eindeutig das Zerstoßen im Mörser - die ganze Saucenfamilie verfährt so (grynde it smal, trita insimul, malæ mæth ædikæ, im eigenen Korpus stoß in einem moerserr). Kein Kochschritt: die Sauce bleibt roh und kalt.
Praxis. Frische Kräuter grob zupfen und mit dem Pfeffer im Mörser anstoßen (zu Hause tut es auch ein Blender), dann den Essig nach gewünschter Konsistenz angießen - von dicker Paste bis spritziger Tunke. Mengenanker liefert der Zwilling hkb-013 ("zu gleichen Teilen"): die drei Kräuter etwa gleich, Pfeffer sparsam, Essig nach Geschmack. Kalt servieren als säuerlich-würziger Appetitanreger zu Braten und Fisch. Frisch zubereiten - die Paste dunkelt nach und schmeckt angesetzt nur zwei bis drei Tage frisch.
Diese einfache, frische Kräutersauce dient dazu, das Essen appetitlicher und schmackhafter zu machen. Sie ist eine klassische Begleitung zu Fleisch oder Fisch.
Ja. Die Zutaten - Pfeffer und Essig - sind robust und brauchen keine Kühlung, und im Mörser ist die Sauce in wenigen Minuten fertig. Wichtig: die fertig angesetzte Frischkräuter-Paste dunkelt nach und hält nur zwei bis drei Tage. Darum die Kräuter frisch mitführen und die Sauce erst kurz vor dem Servieren zerstoßen, statt sie lange vorzuhalten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch Meister Eberhards', das um 1450 am Hof Herzog Heinrichs von Bayern-Landshut entstand. Es ist in Frühneuhochdeutsch (bairischer Dialekt) verfasst und Teil einer Sammlung von Kochrezepten.
‚Zustossenn' bedeutet ‚zerstoßen' oder ‚zerstampfen', typischerweise in einem Mörser. Die Zutaten werden dabei zerkleinert und vermischt, um ihre Aromen freizusetzen. Für die Zubereitung zu Hause genügt auch ein Blender oder eine Küchenmaschine.
Harpestreng-Kogebog 
Forme of Cury 
Registrum Coquine 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Im Kontext dieses Rezepts bezeichnet ‚Salse' eine würzige Tunke oder Sauce, nicht Speisesalz.
Bedeutet hier ‚appetitlich' oder ‚angenehm zu essen', im Sinne von anregend und schmackhaft.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zustossenn
Gewählte Lesart: zerstoßen. Das Verb ‚zustossen' bedeutet im Frühneuhochdeutschen ‚zerstampfen' oder ‚zerreiben', typischerweise in einem Mörser.
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