The Forme of Cury · England · 1390
15 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Petersilie, Minze, Knoblauch, ein wenig Wilder Thymian und Salbei. Gib eine Prise Zimt, Ingwer und Pfeffer hinzu. Füge Wein, Brot, Essig und Salz bei. Zermahle alles sehr fein mit Safran und serviere die Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| parsel | Petersilie | - | - |
| mynt | Minze | - | - |
| garlek | Knoblauch | - | - |
| a litul serpell | etwas Wilder Thymian | - | - |
| sawge | Salbei | - | - |
| a litul canel | etwas Zimt | - | - |
| gyngur | Ingwer | - | - |
| piper | Pfeffer | - | - |
| wyne | Wein | - | - |
| brede | Brot (altbacken) | - | - |
| vynegur | Essig | - | - |
| salt | Salz | - | - |
| safroun | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine grüne Kräutersauce - die englische Verde Sawse, ein direkter Verwandter der italienischen salsa verde und der heutigen Frankfurter/grünen Sauce. Eine kalte, ungekochte Sauce aus frischen Kräutern, mit Brot gebunden und mit Essig und Wein gesäuert; gereicht zu Fisch, Geflügel und Braten.
Die grüne Farbe kommt allein aus den Kräutern - parsel (Petersilie), mynt (Minze), serpell (Wilder Thymian, von der Herausgeber-Glosse als „wild thyme" erklärt) und sawge (Salbei). Die Herausgeber-Glosse merkt eigens an, dass trotz des Namens kein Sauerampfer (sorel) enthalten ist.
Der safroun am Schluss steht in der stehenden „würzen-und-färben"-Formel - färbt hier aber nicht grün (Safran ist gelb). In der grünen Sauce wirkt er v. a. als Aroma- und Statusgewürz und bricht das Grün höchstens minimal ins Olivgrüne; das Grün tragen die Kräuter. brede (altbackenes Brot) bindet zeittypisch, gyngur, piper und canel würzen warm.
Praxis. Eine große Handvoll Petersilie, etwas Minze, Salbei und wilden Thymian mit einer Knoblauchzehe im Mörser oder Mixer fein zerstoßen. Eine eingeweichte Scheibe altbackenes Brot, je eine Prise Zimt, Ingwer und Pfeffer, Salz, einen Schuss trockenen Weißwein und Essig zugeben und zu einer sämigen grünen Sauce verarbeiten. Kalt servieren.
'Grynde it smal' bedeutet, die Zutaten sehr fein zu zermahlen. Ein großer Mörser mit Stößel ist die authentische Methode, um Kräuter, Gewürze und Brot zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Alternativ kannst du eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden. Für die Gewürze kannst du auch bereits gemahlene Produkte nutzen.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar. Die Zubereitung ist einfach und erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Mörser oder einer Reibe für das Brot und die Gewürze.
Dieses Rezept stammt aus "The Forme of Cury", einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des mittelalterlichen Englands.
Im Mittelalter wurde oft Weißwein verwendet. Ein trockener Weißwein, der nicht zu dominant im Geschmack ist, passt gut zu dieser Kräutersauce.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Registrum Coquine 
Severin 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Harpestreng-Kogebog 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Kochbuch Meister Eberhards 
Mondseer Kochbuch Wilder Thymian (Quendel) - die Herausgeber-Glosse erklärt ihn ausdrücklich als „wild thyme".
„Grün" - die Sauce heißt nach ihren grünen Kräutern, obwohl der sonst übliche Sauerampfer (sorel) fehlt.
Safran steht hier in der stehenden „würzen-und-färben"-Formel, färbt aber nicht grün (Safran ist gelb); er wirkt v. a. als Aroma- und Statusgewürz.
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Gewürz / Sauce
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Hofküche
