Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · Bayern (Landshut) · 1450
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
10 Min.
4-6 Portionen
Kochbuch Meister Eberhards (~1450)Nimm Meerrettich und zerstoße ihn in einem Mörser. Nimm Mandelkerne oder Nüsse und zerstoße diese ebenfalls. Gieße Wein dazu.
Der Meerrettich bricht den Stein gar sehr, wenn man ihn in der Speise isst.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| merrich | Meerrettich | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| mandelkernn oder nuß | Mandelkerne oder Nüsse | Supermarkt (Backregal) | Nüsse (z.B. Haselnüsse oder Walnüsse) |
| ein wein | Wein | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine scharfe Fasten-Salse - eine kalte Würztunke aus zerstoßenem Meerrettich und Mandeln (oder Nüssen), mit Wein angerührt. Funktional eine frühe Meerrettichsauce mit Mandelbindung, gereicht zu gesottenem Fisch. Die direkte Schwester ist die nahezu wortgleiche Meerrettich-Mandel-Salse für die Fastenzeit derselben Handschrift; quellenübergreifend deckt sich das Verfahren mit der böhmischen Meerrettich-Mandel-Sauce zu Fisch bei Severin. Lebende Verwandtschaft: die heutige Meerrettichsauce zu Fisch, hier aber mit Mandeln statt Sahne gebunden.
Merrich. Frisch geriebener Meerrettich ist beißend scharf, verliert sein Aroma aber binnen Minuten - daher knapp vor dem Servieren zubereiten, auch im Lager. Die mitgestoßenen Mandeln (oder Nüsse, mandelkernn oder nuß) binden, mildern und strecken die Schärfe zu einer streichfähigen Paste.
Geuß ein wein dar an. Wein angießen, bis die gewünschte Tunken-Konsistenz erreicht ist. Es wird nichts gekocht und nichts reduziert - reines Kalt-Anrühren im Mörser, keine Garstufe.
Praxis. Meerrettich frisch reiben oder stoßen, Mandeln bzw. Nüsse mitstoßen, mit Wein zu einer gießfähigen Tunke verrühren und zeitnah servieren. Ein Schuss Säure (Verjus oder Weinessig) stabilisiert die Schärfe-Wahrnehmung. Komplett pflanzlich und damit fastentauglich.
Frischen Merrettich findest du im gut sortierten Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt. Alternativ gibt es geriebenen Merrettich im Glas, der jedoch oft milder ist.
Ja, Goldstandard. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung ist schnell und einfach mit einem Mörser oder einer Reibe am Feuer umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch Meister Eberhards', einer bairischen Handschrift aus dem 15. Jahrhundert. Es gibt Einblicke in die gehobene Küche des Hofes Herzog Heinrichs von Bayern-Landshut.
Der Hinweis, dass Merrettich 'den Stein bricht', bezieht sich auf eine mittelalterliche medizinische Annahme, dass Merrettich bei Nieren- oder Gallensteinen helfen könnte. Es ist eine diätetische Empfehlung, die dem Rezept beigefügt ist, aber keine Kochanweisung.
Kochbuch Meister Eberhards Eine Würztunke oder scharfe Sauce - NICHT zu verwechseln mit Salz. Salsen werden im Mittelalter kalt zu Fisch und Fleisch gereicht.
Meerrettich. Ein scharfes Wurzelgemüse, das im Mittelalter auch für seine medizinischen Eigenschaften geschätzt wurde.
Ein Mörser, im Mittelalter oft ein großes Gerät aus Stein oder Metall, um Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept reicht auch eine feine Reibe.
Im Kontext von 'in der kost' bedeutet es 'in der Speise' oder 'in der Nahrung'.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
merrich
Gewählte Lesart: Die Lesart 'Meerrettich' wurde gewählt. Im Kochbuch Meister Eberhards steht merrich/merrech stabil für Meerrettich; die Schärfe-Funktion einer salsen und der diätetische Zusatz 'bricht den Stein' (Meerrettich galt als kanonisches Steinbrecher-Mittel) bestätigen die Lesart zusätzlich. Extern gestützt durch das nahezu wortgleiche Schwesterrezept derselben Handschrift sowie die böhmische Meerrettich-Mandel-Sauce bei Severin.
Andere mögliche Lesarten:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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