Meerrettich-Mandel-Sauce zu Fisch

Welches Gericht ist das? Eine scharfe Meerrettich-Mandel-Sauce zu gebratenem Fisch - im Kern eine mörsergestoßene Würztunke, in der die Mandeln den scharfen Meerrettich binden und mildern. Die direkte Schwester ist die englische kalte Mandel-Gewürz-Sauce (foc-127); das Mandel-als-Binder-zu-Fisch-Muster teilt sie mit dem Münchner Honig-Mandel-Fisch (m5919-011). Lebende Verwandtschaft: die heutige Meerrettichsauce zu Fisch, hier aber mit Mandeln statt Sahne gebunden - ein klassisches Mittelalter-Muster.

Chřen. Alttschechisch für Meerrettich, in der böhmischen und mitteleuropäischen Küche als kräftiges Würzmittel weit verbreitet. Frisch gerieben extrem scharf - die gestoßenen Mandeln nehmen die Schärfe zurück und geben Körper.

Pretované ryby. Gebratener bzw. gerösteter Fisch (zu pražiti, braten/rösten). Die Sauce wird nicht mitgekocht, sondern kalt über den bereits gebratenen, heißen Fisch gegossen - sie ist reine Würztunke, kein Schmorgericht.

Wein oder Weinessig. Die Quelle lässt beides zu: dobrým vínem aneb vinným octem. Mit Wein wird die Sauce milder und runder, mit Weinessig schärfer und spitzer - eine echte Geschmacks-Wahl, kein Widerspruch.

Praxis. Meerrettich und Mandeln zusammen im Mörser zu einer Paste zerstoßen, mit gutem Wein oder Weinessig zu gießfähiger Konsistenz auflösen und über den gebratenen Fisch geben. Schnell und komplett pflanzlich - fastentauglich. Abkürzung: fertig geriebener Meerrettich (ohne Zusätze) und gemahlene Mandeln, mit dem Wein/Essig glattrühren.