Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
25 Min.
4-6 Personen als Beilage
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)So mache ein Meerrettich-Mus: Den Meerrettich wollen wir dabei nicht auslassen, er gehört unbedingt hinein.
Wer ein gutes Mus haben will, nehme das Fruchtfleisch von Datteln und von Feigen und stoße es gut. Dazu soll man guten Wein haben.
Es muss gutes Gewürz vom besten sein, das man haben kann. Zucker und Safran muss man auch dazu haben, dann wird es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| krenn | Meerrettich | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| tattel keren | Dattelfleisch (entkernte Datteln) | - | - | - |
| veigen keren | Feigenfleisch (entkernte Feigen) | - | - | - |
| guoten wein | guter Wein | - | - | - |
| guot gewurcz von dem pesten | Gewürze, vom besten was man bekommen kann | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein scharf-süßes Meerrettich-Fruchtmus als Beilage zu kräftigem Fleisch - der höfische Vorläufer des heutigen Apfelkren. Statt geriebenem Apfel kommen hier importierte Datteln und Feigen hinein, dazu Wein, teure Gewürze und Safran. Im Korpus gehört das Rezept zu einer kleinen Familie kalt gerührter Kren-Salsen, die je nach Anlass mit Frucht, mit Mandeln oder mit Nüssen gemacht wird.
Der fehlende Meerrettich-Schritt. Titel und Einleitung stellen unmissverständlich klar, dass der Meerrettich nicht fehlen darf - der überlieferte Text nennt aber weder Menge noch Arbeitsschritt dafür. Naheliegend und für die Textur stimmig: frischen Meerrettich fein reiben und roh unter die fertige Masse rühren.
Dattel- und Feigenfleisch. Der Text sagt nur, dass man die entkernten Früchte "wol stoessen" - gut zerstoßen - soll; ein Werkzeug wird nicht genannt. Ein Mörser eignet sich dafür gut, ist aber eine plausible Ergänzung und keine wörtlich belegte Angabe.
Praxis. Datteln und Feigen entkernen und im Mörser zu einer klebrigen Masse zerstoßen. Mit gutem Wein zu einer streichfähigen Konsistenz lockern. Gewürze vom besten, Zucker und Safran unterrühren. Zum Schluss frisch geriebenen Meerrettich einrühren. Kalt servieren, als scharf-süßer Kontrast zu gekochtem oder gebratenem Fleisch - ganz ohne Feuer und ohne Kühlung in unter 30 Minuten fertig.
Ja, sehr gut. Alles wird kalt angerührt: Datteln und Feigen im Mörser zerstoßen, mit Wein, Gewürzen, Zucker und Safran vermischen und frisch geriebenen Meerrettich einrühren (dieser letzte Schritt steht nicht wörtlich im Original, ergibt sich aber aus Titel und Einleitung). Kein Feuer, keine Kühlung nötig, in einer halben Stunde fertig.
Das ist eine kleine Lücke im Originaltext: Titel und Einleitung betonen zwar ausdrücklich, dass der Meerrettich nicht fehlen darf, aber der eigentliche Arbeitsschritt (reiben, beigeben) fehlt in der Überlieferung. Solche Auslassungen kommen in mittelalterlichen Handschriften öfter vor, wenn ein Schritt als selbstverständlich galt. Für die Nachkoch-Praxis: frischen Meerrettich fein reiben und mit der Dattel-Feigen-Wein-Masse vermengen.
Gemeint ist das Fruchtfleisch von entkernten Datteln und Feigen, nicht die Kerne selbst. Diese Fruchtstücke werden im Mörser fein zerstoßen und bilden zusammen mit Wein die süße, bindende Grundlage für das scharfe Meerrettich-Mus.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Kochbuch Meister Eberhards Meerrettich (Armoracia rusticana). CoReMA verlinkt die Stelle eindeutig mit Meerrettich als Zutat, nicht mit einem anderen Wurzelgewürz.
Im Korpus ein Hapax legomenon (nur hier belegt). Gelesen als 'auslassen/weglassen': 'wir wollen den Meerrettich nicht auslassen' - also nicht vergessen, ihn ins Gemüs zu geben.
'Keren' meint hier vermutlich das entkernte Fruchtfleisch von Datteln und Feigen, nicht die harten Kerne selbst - nur das Fruchtfleisch lässt sich sinnvoll im Mörser zerstoßen.
Mittelhochdeutsch 'muos' meint allgemein einen Brei oder eine Mus-artige Speise, hier im Sinn eines feinen Würzmuses bzw. einer Sauce, nicht 'Gemüse' im modernen Sinn.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| krenn | horse radish Q2964630 |
| tattel keren | date Q1652093 |
| veigen keren | fig Q2746643 |
| guoten wein | wine Q282 |
| guot gewurcz von dem pesten | spice Q42527 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tattel keren / veigen keren
Gewählte Lesart: Fruchtfleisch von entkernten Datteln und Feigen - gestützt durch die CoReMA-Wikidata-Verlinkung der Phrasen mit 'date' bzw. 'fig' als Zutat und durch die nachfolgende Anweisung, dieses gut zu zerstoßen.
Andere mögliche Lesart:
krenn (fehlende Verarbeitungsanweisung)
Gewählte Lesart: Der geriebene Meerrettich wird implizit als Basis des Mus vorausgesetzt, auch wenn der konkrete Arbeitsschritt im überlieferten Text fehlt - Titel und Einleitungssatz machen die Zutat unmissverständlich zum Kern des Gerichts.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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