Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · Bayern (Landshut) · 1450
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
Vegan
10 Min.
4-6 Portionen (als Beilage)
Kochbuch Meister Eberhards (~1450)Willst du eine gute Salse für die Fastenzeit zubereiten:
Nimm Meerrettich und Mandelkerne und stoße sie in einem Mörser. Gib Wein dazu - das ist gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| merrech | Meerrettich | Supermarkt (Gemüseabteilung) | - |
| mandel kernn | Mandeln, gemahlen | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln selbst im Mörser zerstoßen |
| wein | Wein | Supermarkt | Verjus (für mehr Säure) |
Welches Gericht ist das? Eine kalte, scharf-nussige Würztunke für die Fastenzeit - Meerrettich und Mandelkerne werden gemeinsam im Mörser zerstoßen und mit Wein zu einer streichfähigen Sauce gelöst. Die Mandel ersetzt das in der Fastenzeit verbotene tierische Fett, mildert die Krenschärfe und gibt der Salse Körper. Dasselbe Gericht steht im selben Korpus ein zweites Mal als Meerrettich-Salse für die Fastenzeit und überregional in der böhmischen Meerrettich-Mandel-Sauce zu Fisch.
Kein Kochschritt. Das salsen (Würztunke, kein Salz) wird nur gestoßen, nie erhitzt - die Schärfe des Meerrettichs ist flüchtig und verfliegt beim Erwärmen wie nach einer halben Stunde an der Luft. Deshalb den Meerrettich erst kurz vor dem Servieren frisch reiben oder stoßen, nicht vorproduzieren.
Praxis. Mandeln deutlich überwiegen lassen (etwa 2:1 bis 3:1 Mandel zu Meerrettich), sonst wird die Salse brutal scharf. Den Wein tröpfchenweise zugeben, bis die gewünschte streichfähige bis gießbare Konsistenz erreicht ist; ein Schuss Verjus statt oder neben dem Wein bringt mehr Säure und hält die Farbe hell. Klassisch kalt zu Fisch reichen.
Meerrettich ist frisch als Wurzel im gut sortierten Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt erhältlich. Alternativ gibt es ihn auch gerieben im Glas.
Ja, sehr gut. Es wird frisch im Mörser gestoßen, alle Zutaten sind robust und brauchen keine Kühlung, und es ist in wenigen Minuten fertig. Am besten erst kurz vor dem Essen ansetzen, da die Schärfe des Meerrettichs mit der Zeit verfliegt.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch Meister Eberhards', einer bairischen Sammelhandschrift aus dem 15. Jahrhundert. Es spiegelt die Küche des Hofes Herzog Heinrichs von Bayern-Landshut wider.
Im Mittelalter waren Mörser oft große, schwere Gefäße, um Zutaten wie Wurzeln oder Nüsse zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für dieses Rezept reicht ein handelsüblicher Küchenmörser. Alternativ kannst du den Meerrettich fein reiben und die Mandeln fertig gemahlen kaufen.
Kochbuch Meister Eberhards Eine Salse ist eine würzige Tunke oder Sauce, die oft kalt zu Fleisch oder Fisch gereicht wird.
Im Mittelalter waren Mörser oft große, schwere Gefäße aus Stein oder Metall, die zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder Wurzeln verwendet wurden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
merrech
Gewählte Lesart: Meerrettich. Die Lesart ist über den Korpus selbst gesichert: Dasselbe Gericht erscheint im Kochbuch Meister Eberhards ein zweites Mal mit der Schreibung 'merrich' (Meerrettich-Salse für die Fastenzeit), und die böhmische Meerrettich-Mandel-Sauce zu Fisch nennt explizit 'chřen' (Meerrettich). Die scharfe Salse-Charakteristik bestätigt die Lesart zusätzlich.
kernn
Gewählte Lesart: Kerne, hier Mandelkerne. Die Endung -nn ist eine typische bairische Doppelkonsonantenschreibung.
moerserr
Gewählte Lesart: Mörser. Die Doppelkonsonantenschreibung -rr ist eine typische bairische Variante.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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