Gewürzte Honigkuchen (Lebkuchen)

Welches Gebäck ist das? Eines der seltenen echten Lebkuchen-Backrezepte des Korpus - hier wird der Lebkuchen selbst gebacken, nicht (wie sonst fast überall) geriebener Lebkuchen als Saucenbinder verwendet. Ein purer Honig-Gewürz-Teig aus Honig plus Nelken, Muskat, Ingwer und Pfeffer, der direkte Vorläufer von Nürnberger Lebkuchen und Magenbrot. Lebkuchen war im 15. Jahrhundert Lebzelter- und Klosterbäckerei-Ware; das großzügige Vier-Gewürz-Quartett auf importierten Luxusgewürzen verrät eine gehobene Würzdichte.

Die zwei Ansatzgrößen. Der Schreiber nennt erst die Grunddosis - je ein halbes lot (rund 7,5 g) Gewürz auf ein seydlein (Seidel) Honig - und gibt dann mit vnd zu einer moß honigs nym zwirr souil eine zweite, größere Charge an: Für ein moß (Maß, ungefähr zwei Seidel) Honig verdoppelt man die Gewürze auf je ein ganzes Lot. Das ist eine proportionale Hochrechnung auf das größere Gefäß, keine Korrektur der ersten Angabe.

Muskat statt Macis. Das muscat steht hier gestoßen in der Pulver-Gewürzliste, mit Gewichtsangabe und ohne den Hinweis ‚schneiden‘ - deshalb Muskatnuss (anders als in der Pfeffersauce, wo ‚schneid drey mustat‘ Muskatblüte/Macis meint). Macis schmeckt aber ähnlich und passt ersatzweise.

Praxis. Die Gewürze im Mörser fein stoßen, mit erwärmtem, klarem Honig und so viel Weizenmehl verkneten, bis ein fester, formbarer Teig entsteht (Mehl nennt der Text nicht, es gilt als selbstverständlich). Formen und bei mittlerer, gleichmäßiger Hitze backen - am Feuer im Dutch Oven oder auf dem Backstein mit Oberhitze durch Deckelglut. Ohne Triebmittel wird das Gebäck zäh-hart und lange haltbar; traditionell lässt man den Teig vor dem Backen rasten. Ein reiner Honig-Gewürz-Lebkuchen ohne verderbliche Zutaten - der klassische Lager- und Reiseproviant.

Bindeglied zu den Saucen. Im Korpus taucht Lebkuchen sonst meist als Zutat dunkler Saucen auf (vgl. Süße Pfeffersauce mit Lebkuchen). Hier steht ausnahmsweise das Rezept für den Lebkuchen selbst - das Schwester-Backrezept ist Lebkuchen-Magenbrot aus dem Tegernseer Kochbuch, dessen Anmerkung Meister Eberhard ausdrücklich als die einzige andere Quelle eines Lebkuchen-Backrezepts nennt.