München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.2/10
Hofküche
Vegetarisch
75 Min.
2-4 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Für eine süße Pfeffersauce nimm eine Semmel und schneide die Rinden ab (die Krusten bewahre für später auf). Nimm dann die geschnittene Semmel und reibe sie fein. Nimm anschließend Honig und Eier, zu gleichen Teilen, und binde die geriebene Semmel entweder mit dem Honig oder mit den Eiern ab. Schneide drei Macisblüten hinein und färbe die Masse gelb.
Nimm etwas Schmalz in ein Pfännlein und röste die Semmelmasse sanft auf Kohlen. Achte darauf, dass sie nicht hart wird, sondern weich bleibt. Gib dann eine Menge Schmalz, etwa so groß wie ein Ei, in ein weiteres Pfännlein und gib es zu der Masse in die erste Pfanne. Koche und verrühre es auseinander, sodass ein kleines Küchlein oder eine dicke Masse daraus entsteht. Setze es auf ein kleines Glutbett und lege einen Topfdeckel darüber. Lasse es eine kleine Weile sanft backen, damit es nicht anbrennt.
Nimm dann die zuvor abgeschnittenen Krusten von der Semmel und nimm guten Lebkuchen und reibe ihn. Nimm Honig und gib ihn in ein Pfännlein. Gieße eine gute Menge Wein dazu und lasse es über starker Hitze einmal aufwallen. Seihe es durch ein Tuch und gib es zurück in ein Pfännlein. Nimm Zimtrinde, Ingwer und Safran und gib es hinzu. Versalze es nicht. Halte es über dem Feuer und lasse es einkochen.
Nimm dann harte Kuchen und schneide sie in die Pfeffersauce. Halte die Sauce warm, bis du sie anrichten möchtest.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain semel | 1 Semmel | - | Weißbrot |
| dy rinten | Semmelkrusten | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| ayr | Eier | - | - |
| drey mustat | 3 Macisblüten | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | ersatzweise etwas Muskatnuss |
| ein smaltz | Schmalz | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl oder Butter |
| gutten letzeltten | Guter Lebkuchen | Supermarkt (Saisonware), Bäckerei | Gewürzbrot oder Honigkuchen |
| eyn gutten viedung weins | Eine gute Menge Wein | - | - |
| zimat rinttdenn | Zimtrinde | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| imbir | Ingwer | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| safferan | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| herdenn kuchen | Harte Kuchen (vorzugsweise das gebackene Semmel-Küchlein aus Teil A) | Supermarkt (Zwieback-Regal) | Zwieback oder trockenes Weißbrot |
Welches Gericht ist das? Ein süßer Pfeffer (suß pfefferlein) - eine brotgebundene, honigsüße und safrangelbe Gewürzsauce aus dem süddeutschen Spätmittelalter. Es ist im Kern ein Vorläufer der heutigen Lebkuchensauce und des Leberpfeffers, wie man sie noch zu gebackenem Fisch oder Wild reicht. Die Saucenfamilie ist im Korpus dicht belegt; der ausgewiesene Stammvater ist die Süß-saure Pfefferbrot-Sauce, das engste verwandte Verfahren liefert die Nelkenbrühe zu gebackenem Fisch.
Zwei Zubereitungen in einem Rezept. Der Text fügt zwei Teile zusammen. Zuerst entsteht ein gebackenes Semmel-Küchlein: entrindete, fein geriebene Semmel wird mit Honig oder Ei zu gleichen Teilen abgebunden, gewürzt, gelb gefärbt, in Schmalz sanft angeröstet und dann mit einer eigroßen Portion Schmalz unter einem Topfdeckel auf kleinem Glutbett zu einem festen kudlein gebacken. Danach entsteht getrennt die eigentliche Lebkuchen-Wein-Sauce.
Die Sauce. Geriebener Lebkuchen (letzeltten) mit Honig und reichlich Wein einmal aufwallen lassen, durch ein Tuch seihen, erst dann mit Zimt, Ingwer und Safran würzen und einkochen - so überdeckt die Brotbindung die Gewürze nicht. Es ist eine süße Sauce, daher dient Salz nur als Korrektor (versaltz nit). Das Passieren auf glatte Konsistenz ist dasselbe Handgriff wie beim Twin Nelkenbrühe zu gebackenem Fisch.
Crux herdenn kuchen. Am Ende werden „harte Kuchen“ in die Sauce geschnitten. Küchenlogisch ist das genau das in Teil A gebackene, inzwischen erkaltete und feste Semmel-Küchlein, das nun als Einlage zerschnitten wird - herd-/herdenn passt zu dem auf der Glut Gebackenen. Ob stattdessen separat bereitgehaltenes trockenes Gebäck gemeint ist, lässt der Text offen.
Praxis. Vorsicht bei der Muskatmenge: Nimm nicht drei ganze Muskatnüsse, sondern dosiere sparsam (Muskat ist in Menge schwach giftig); die feinere Muskatblüte (Macis) ist eine gute Alternative. Beide Pfännlein lassen sich am Feuer mit Glutbett und Topfdeckel als Oberhitze führen; in 60-90 Minuten ist alles fertig. Derselbe Semmel-Ei-Schmalz-Honig-Typus begegnet im selben Manuskript als Begleitsauce in der Hühnertorte mit süßem Pfefferlein.
Im Mittelalter war ein „Pfeffer“ eine Kategorie von stark gewürzten Saucen oder Gerichten, die oft mit Brot gebunden wurden. Ein „Pfefferlein“ ist eine Verkleinerungsform davon, die auf eine feinere oder kleinere Zubereitung hindeutet. Es war eine beliebte Art, Speisen zu verfeinern und zu konservieren.
„Letzeltten“ ist eine frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Lebkuchen oder Honigkuchen. In diesem Rezept wird er gerieben und als Süßungs- und Bindemittel verwendet, was der Sauce eine charakteristische würzige Süße verleiht.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist mit einfachen Mitteln (Pfanne, Feuer, Topfdeckel) in etwa 60-90 Minuten möglich. Die meisten Zutaten sind lagerfähig, und Eier sowie Schmalz lassen sich mit moderater Kühlung (Kühlbox) für ein bis zwei Tage gut aufbewahren.
Obwohl dieses Rezept keinen Mörser explizit nennt, wurden im Mittelalter viele Zutaten wie Gewürze oder Nüsse darin zerstoßen. Für die Muskatnüsse kannst du eine Reibe verwenden. Für die Semmel und den Lebkuchen reicht es, sie fein zu reiben oder zu zerkrümeln.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Meister Hans 
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Kochbuch Meister Eberhards Im Mittelalter war „Pfeffer“ eine Sammelbezeichnung für dunkle, stark gewürzte Saucen oder Gerichte, die nicht zwingend viel des Gewürzes Pfeffer enthielten. „Pfefferlein“ ist die Verkleinerungsform und deutet auf eine feine, kleinere Zubereitung hin - hier titelgebend.
„Lebzelten“ ist eine alte bairisch-österreichische Bezeichnung für Lebkuchen. Hier dient der geriebene Lebkuchen als süßes Binde- und Würzmittel der Sauce - eine im Korpus gut belegte Technik (vgl. m349-003, kkm-003). Das eigentliche Lebkuchen-Backrezept liefert m725-002.
Eine alte Maßeinheit, die oft einem Viertel entsprach. Da „gutten viedung“ keine Referenzgröße nennt, ist die Menge unscharf - hier als „gute Menge“ Wein gelesen.
mustat = hier Muskatblüte (Macis): die ledrigen Blütenhäutchen werden geschnitten (schneid drey mustat), während man die harte Nuss reiben würde. Auch die Menge spricht dafür - drei ganze Muskatnüsse wären giftig, drei Macisblüten normal. Muskatnuss bleibt als milder Ersatz. Senf ist es nicht (Schreiber nutzt senft, m5919-017).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pffer zw etc. / suß pfef ferlein
Gewählte Lesart: Die Überschrift „von ainem guten pffer zw etc.“ und der Rezeptbeginn „In ain suß pfef ferlein“ wurden als „Süße Pfeffersauce“ übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
prew es aus ander
Gewählte Lesart: „prew es aus ander das ein kudlein dar aus werde“ wurde als „koche und verrühre es auseinander, sodass ein Küchlein daraus wird“ gelesen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die im ersten Schritt abgeschnittenen Semmelkrusten werden in Teil B wieder aufgegriffen („nym dann dy rintten von der semel“).
Andere mögliche Lesart:
honig vnd ayr das ains als vil sey sam das ander
Gewählte Lesart: „Honig und Eier, zu gleichen Teilen“ wurde als Mengenangabe für die Bindung der Semmel interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
kudlein
Gewählte Lesart: „Kudlein“ wurde als „Küchlein“ oder „dicke Masse“ übersetzt, was eine kleine, geformte oder verdickte Masse beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
viedung
Gewählte Lesart: „Eyn gutten viedung weins“ wurde als „eine gute Menge Wein“ übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
herdenn kuchen
Gewählte Lesart: „Herdenn kuchen“ („harte/auf der Glut gebackene Kuchen“) wurde als das zuvor in Teil A gebackene, erkaltete Semmel-Küchlein gelesen, das nun als Einlage in die Sauce geschnitten wird.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Muskatblüte (Macis). Verb schneiden + Menge „drei mustat“ sprechen für die schneidbaren Blütenhäutchen; drei ganze Muskatnüsse wären giftig.
Andere mögliche Lesart:
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