Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
15 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Zu einer Galle: Nimm Essig, Honig und Lebkuchen, stoße alles durcheinander und seihe es durch ein Tuch. Siede es auf, gieße es aus und gib es kalt zu Tisch.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| essigk | Essig | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| Leeczellten | Lebkuchen | Supermarkt | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
Was ist eine ‚gall‘? Im mhd./fnhd. Kochkontext eine süß-saure Würzsauce - nicht die Gallenflüssigkeit. Der Name spielt auf den intensiven Geschmack an. Solche Saucen wurden zu Fisch, Fleisch oder Wildbret gereicht (vgl. der nahe Zwilling rfk-055: „Nim fische adir fleische adir wiltbrait“ - alle drei gleichrangig, keine Festlegung auf Wild). Essig (sauer) + Honig (süß) + Lebkuchen (würzig-dunkel) ergeben eine kräftige Beilagsauce, wie sie in mehreren Kochbüchern unter ‚gall‘ oder ‚galray‘ überliefert ist.
Lebkuchen als Binder: ‚Leeczellten‘ (mhd. für Lebzelten/Lebkuchen) übernimmt eine doppelte Rolle - die Brotkrume quillt in der heißen Flüssigkeit und dickt die Sauce an, und der Lebkuchen bringt seine dunkle Farbe und Würze mit. Heute geht jeder dunkle Honig-Lebkuchen (Aachener Printen, Nürnberger Elisenlebkuchen ohne Glasur, oder ein selbstgemachter Roggen-Honig-Lebkuchen wie bei mha-010). Notfalls: Pumpernickel + Lebkuchengewürz + zusätzlicher Honig.
Reihenfolge: passieren VOR sieden - ungewöhnlich, aber praktisch: der Lebkuchen wird mit Essig und Honig zerstoßen und durch ein Tuch passiert, sodass alle festen Krümel bereits raus sind, BEVOR die fertige Sauce kurz aufgekocht wird. Eine klare, samtige Sauce ohne Stippen.
Praxis. Essig, Honig und zerstoßenen Lebkuchen verrühren, durch ein Tuch passieren, kurz aufkochen lassen und danach abkühlen. Die fertige Sauce wird - wie der Zwilling m384-035 es beschreibt („guss es denn etwar In vnd laus es kalt werden“) - in ein Gefäß gefüllt und kalt aufgetragen, nicht heiß über die Speise gegossen. In etwa 15 Minuten am Feuer fertig.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist eine ‚Galle' eine scharfe, oft süß-saure oder pikante Sauce oder ein Gelee. Der Name bezieht sich auf den intensiven Geschmack, nicht auf die Gallenflüssigkeit. Sie wurde als Beilage zu Fleisch, Fisch oder anderen Speisen gereicht.
‚Leeczellten' sind Lebkuchen, also gewürzte Honigkuchen oder Pfefferkuchen. Sie dienen hier als Bindemittel und Geschmacksgeber. Du findest sie im Supermarkt, besonders in der Weihnachtszeit. Alternativ kannst du auch Gewürzprinten oder einen selbstgemachten Honigkuchen verwenden.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten (Essig, Honig, Lebkuchen) sind alle haltbar und benötigen keine Kühlung. Die Zubereitung ist einfach und schnell am offenen Feuer oder auf einem Kocher möglich. Die Sauce kann bei Raumtemperatur serviert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Mondseer Kochbuch Im Mittelalter bezeichnete ‚Galle' (mhd. gal) eine scharfe, oft süß-saure oder pikante Sauce oder ein Gelee, nicht die Gallenflüssigkeit. Der Name spielte auf den intensiven, manchmal auch bitteren Geschmack an. Die CoReMA-Edition klassifiziert den Begriff über Wikidata im Aspic-Genre (Q837480).
Dies sind ‚Lebkuchen', eine Art gewürzter Honigkuchen oder Pfefferkuchen. Sie wurden oft gerieben oder zerstoßen als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen und Eintöpfen verwendet. Die CoReMA-Wikidata-Glosse führt den Begriff als „gingerbread for sauce“ (Q1468150).
Die festen Lebkuchen müssen zerstoßen oder zerrieben werden, um sich mit den flüssigen Zutaten zu verbinden. Ein Mörser oder eine Reibe ist hierfür geeignet.
Das Passieren durch ein Tuch dient dazu, die Sauce besonders fein und glatt zu machen und eventuelle grobe Lebkuchenstücke zu entfernen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gall
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚gall' wird hier als eine süß-saure Gewürzsauce oder ein Gelee interpretiert, basierend auf den Zutaten (Essig, Honig, Lebkuchen) und der Zubereitungsweise (kochen, kalt servieren).
Leeczellten
Gewählte Lesart: ‚Leeczellten' wird als Lebkuchen oder gewürzter Honigkuchen übersetzt, da dies die gängige Bezeichnung für solche Backwaren im Frühneuhochdeutschen war und sie oft als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen verwendet wurden.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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