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Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
15 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ain gall mach also .
Item zue ainer gall . Nym essigk . honig vnd Leeczellten vnd stoess durch einander vnd seichs durch ein tuoch vnd seud es vnd geuss es an vnd gib es hin kallt .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in 15 Minuten fertig. Alle Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung. Ideal als schnelle, geschmacksintensive Beilage.
Zu einer Galle: Nimm Essig, Honig und Lebkuchen, stoße alles durcheinander und seihe es durch ein Tuch. Siede es auf, gieße es an (über die Speise) und gib es kalt zu Tisch.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| essigk | Essig | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| Leeczellten | Lebkuchen | Supermarkt | Gewürzspekulatius oder selbstgemachter Honigkuchen |
ZubereitungshinweisWas ist eine ‚gall‘? Im mhd./fnhd. Kochkontext eine scharfe, süß-saure Würzsauce - nicht die Gallenflüssigkeit. Der Name spielt auf den intensiven Geschmack an. Solche Saucen waren typische Wildbraten-Begleiter (klassisch zu Reh, Hirsch, Wildschwein), entsprechen funktional moderner ‚Wildsauce‘ oder ‚Cumberland‘ - süß (Honig) + sauer (Essig) + würzig-dunkel (Lebkuchen). Die ‚Galle‘ ist ein Vorläufer der klassischen deutschen Wildsaucen-Tradition.
Lebkuchen als Binder: ‚Leeczellten‘ (mhd. für Lebzelten/Lebkuchen) übernimmt hier eine doppelte Rolle - er bindet die Sauce (durch sein Mehl + Honig, ähnlich einer Mehlschwitze) und bringt das Lebkuchen-Gewürzprofil (Zimt, Nelken, Anis, Koriander) sowie die dunkle Farbe mit. Heute geht jeder dunkle Honig-Lebkuchen (Aachener Printen, Nürnberger Elisenlebkuchen ohne Glasur, oder ein selbstgemachter Roggen-Honig-Lebkuchen wie bei mha-010). Notfalls: Pumpernickel + Lebkuchengewürz + zusätzlicher Honig.
Reihenfolge: passieren VOR sieden - ungewöhnlich, aber praktisch: der Lebkuchen wird mit Essig und Honig zerstoßen und durch ein Tuch passiert, sodass alle festen Krümel bereits raus sind, BEVOR die fertige Sauce kurz aufgekocht wird (zum Binden und für die Haltbarkeit). Eine klare, samtige Sauce ohne Stippen.
Serviertemperatur kalt: ‚gib es hin kallt‘ - die Sauce wird gekocht, um zu binden, dann aber abgekühlt serviert. Klassisch für mittelalterliche Sauce verte / Cumberland-Vorläufer.
Im Mittelalter bezeichnete ‚Galle' (mhd. gal) eine scharfe, oft süß-saure oder pikante Sauce oder ein Gelee, nicht die Gallenflüssigkeit. Der Name spielte auf den intensiven, manchmal auch bitteren Geschmack an.
Dies sind ‚Lebkuchen', eine Art gewürzter Honigkuchen oder Pfefferkuchen. Sie wurden oft gerieben oder zerstoßen als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen und Eintöpfen verwendet.
Die festen Lebkuchen müssen zerstoßen oder zerrieben werden, um sich mit den flüssigen Zutaten zu verbinden. Ein Mörser oder eine Reibe ist hierfür geeignet.
Das Passieren durch ein Tuch dient dazu, die Sauce besonders fein und glatt zu machen und eventuelle grobe Lebkuchenstücke zu entfernen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gall
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚gall' wird hier als eine süß-saure Gewürzsauce oder ein Gelee interpretiert, basierend auf den Zutaten (Essig, Honig, Lebkuchen) und der Zubereitungsweise (kochen, kalt servieren).
Andere mögliche Lesart:
Leeczellten
Gewählte Lesart: ‚Leeczellten' wird als Lebkuchen oder gewürzter Honigkuchen übersetzt, da dies die gängige Bezeichnung für solche Backwaren im Frühneuhochdeutschen war und sie oft als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen verwendet wurden.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist eine ‚Galle' eine scharfe, oft süß-saure oder pikante Sauce oder ein Gelee. Der Name bezieht sich auf den intensiven Geschmack, nicht auf die Gallenflüssigkeit. Sie wurde als Beilage zu Fleisch, Fisch oder anderen Speisen gereicht.
‚Leeczellten' sind Lebkuchen, also gewürzte Honigkuchen oder Pfefferkuchen. Sie dienen hier als Bindemittel und Geschmacksgeber. Du findest sie im Supermarkt, besonders in der Weihnachtszeit. Alternativ kannst du auch Gewürzspekulatius oder einen selbstgemachten Honigkuchen verwenden.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten (Essig, Honig, Lebkuchen) sind alle haltbar und benötigen keine Kühlung. Die Zubereitung ist einfach und schnell am offenen Feuer oder auf einem Kocher möglich. Die Sauce kann bei Raumtemperatur serviert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in Südwestdeutschland (vermutlich Württemberg) verfasst wurde. Meister Hans war ein Hofkoch, dessen Rezepte sowohl höfische als auch bürgerliche Einflüsse zeigen.
Gewürz / Sauce