Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
15 Min.
1 Glas ~250-300 ml Sud
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du eine Gallerte zubereiten, so nimm Honig, Essig und Lebkuchen. Stoße diese Zutaten durcheinander und seihe die Mischung durch ein Tuch. Gieß sie danach ab und serviere sie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| honig | Honig | - | - |
| esseich | Essig | - | - |
| leczelten | Lebkuchen (für Sauce) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | unglasierter, ungezuckerter Lebkuchen |
| ein tuech | Passiertuch | Supermarkt, Haushaltswaren | - |
Welches Gericht ist das? Eine süß-saure, mit Lebkuchen gebundene Honig-Essig-Sauce, die kalt aufgetragen wird - vermutlich kein fester Aspik-Block, sondern eine sämige Würzsauce. Ihr bis heute lebendiger Nachfahre ist die mit zerkrümeltem Lebkuchen oder Printen süß-sauer gebundene Bratensauce des Rheinischen Sauerbratens; funktional verwandt ist auch die englische Cumberland Sauce, eine kalt gereichte süß-saure Würzsauce zu Fleisch und Wild.
Der Schlusssatz. Die Wendung „senkches gewss an“ ist verderbt überliefert. Sicher ist: „gewss/gewß“ ist im Mondseer Kochbuch durchweg das Verb „gießen“ (bairische b-für-w-Schreibung, gewß = gieße) - belegt in neun weiteren Rezepten des Korpus. „Senkches“ selbst bleibt ein ungeklärter Hapax ohne Beleg in Glossar, Wörterbuch oder MHDBDB. Ein Vergleich mit dem fast wortgleichen Rezept mha-014 (Meister Hans, Basel) legt eine mögliche Deutung nahe: Dort steht an genau dieser Stelle im Ablauf „seud es vnd geuss es an vnd gib es hin kallt“ - sieden, angießen, kalt hingeben. „Senkches“ könnte demnach eine verderbte oder kontrahierte Form von „sud es“ (siede es) sein. Zwingend beweisbar ist das nicht, aber die Struktur der Anleitung (seihen -> [Verb] -> angießen -> servieren) spricht dafür.
Praxis. Honig, Essig und Lebkuchen im Mörser zu einer groben Paste verstoßen, durch ein Tuch abseihen, damit die Sauce klar wird. Danach kurz aufsieden lassen und ausgießen - oder, wer der vorsichtigeren Lesart folgt, direkt abgießen -, und die Sauce kalt zum Fleisch oder als eigenständige süß-saure Beilage reichen. Ein separates Geliermittel ist nicht nötig; die Bindung kommt allein von der Lebkuchenkrume.
Eine Gallerte war im Mittelalter sowohl in süßer als auch in herzhafter Form bekannt. Dieses Rezept beschreibt eine würzige, süß-saure Honig-Essig-Sauce, die mit Lebkuchen gebunden und kalt aufgetragen wird - eher eine sämige Würzsauce als ein fester Aspik-Block. Ihr bis heute bekannter Nachfahre ist die mit Lebkuchen oder Printen süß-sauer gebundene Sauce des Rheinischen Sauerbratens.
Es ist ein unglasierter, ungezuckerter Lebkuchen gemeint, der hauptsächlich als Gewürz- und Bindemittel dient. Er verleiht der Sauce eine komplexe, würzige Süße. Du kannst fertigen Lebkuchen aus dem Supermarkt verwenden, achte aber darauf, dass er möglichst naturbelassen und nicht zu süß ist. Alternativ kannst du auch selbstgebackenen Lebkuchen ohne Glasur nutzen.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Alle Zutaten sind haltbar und benötigen keine Kühlung. Die Zubereitung ist mit einem Mörser, einem Passiertuch und einem Topf am Feuer in etwa 15 Minuten erledigt.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche des Spätmittelalters.
Meister Hans Eine ‚Gallerte‘ (Aspik) ist eine klare, oft würzige, gelierte Speise, die aus Fleisch- oder Fischbrühe, oder auch aus Fruchtsäften hergestellt wird. Sie dient dazu, andere Lebensmittel zu umhüllen oder in Form zu bringen.
Hier ist Lebkuchen gemeint, der nicht nur als Süßmittel, sondern auch als Gewürz- und Bindemittel für Saucen und Suppen verwendet wurde. Er verleiht dem Gericht eine würzige, süßliche Note und hilft, die Flüssigkeit zu verdicken.
Ein feines Tuch, wie ein Passiertuch oder Käsetuch, das zum Abseihen und Klären von Flüssigkeiten verwendet wird, um eine klare Gallerte zu erhalten.
Verderbte Stelle: „gewß/gewss“ ist im Mondseer Kochbuch korpusweit (9 weitere Belegstellen) das Verb „gießen“ (bairische b-für-w-Schreibung: gewß = gieße). „Senkches“ selbst bleibt ein ungeklärter Hapax ohne Beleg in Glossar, Wörterbuch oder MHDBDB. Der fast wortgleiche Zwilling mha-014 hat an derselben Stelle im Ablauf „seud es vnd geuss es an“ (siede es und gieß es an) - möglicherweise steckt in „senkches“ eine verderbte Form von „sud es“.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
galredt
Gewählte Lesart: Gallerte (Aspik). CoReMA glossiert das Wort direkt als 'aspic (dish)', was die Lesart als gelierte Speise bestätigt.
leczelten
Gewählte Lesart: Lebkuchen (für Sauce). CoReMA glossiert 'leczelten' als 'gingerbread for sauce', was die spezifische Verwendung als Gewürz- und Bindemittel in diesem Kontext unterstreicht.
seichs
Gewählte Lesart: seihe es (strain it). Dies ist der Imperativ von 'seihen' (abseihen, filtern), was im Kontext des Klärens einer Flüssigkeit für eine Gallerte sinnvoll ist.
senkches gewss an
Gewählte Lesart: 'gewss/gewß' ist im Mondseer Kochbuch korpusweit (u.a. mon-035, mon-049, mon-053, mon-064, mon-104, mon-204, mon-205, mon-207) eindeutig das Verb 'gießen' (bairische b-für-w-Schreibung: gewß = gieße), MHDBDB-Lemma 'giezen' und Grimm 'gies-' bestätigen das. An dieser Stelle also 'gieß es an/aus'. 'Senkches' selbst bleibt ein ungeklärter Hapax - kein Beleg in Glossar, Wörterbuch oder MHDBDB, auch die GAMS-Objektseite gr1.209 glossiert das Wort nicht.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Gewürz / Sauce
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