Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.2/10
Fastenspeise
Hofküche
180 Min.
6-8 Portionen als Schaugericht
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du gesülzte Mandeln zubereiten, die dreierlei Gestalt haben sollen, so nimm Hausenblase. Weiche sie schön in Wasser ein und siede sie. Nimm dann dicke Mandelmilch und Petersilie, hacke diese ganz klein. Gib ein Drittel der Mandelmilch zur Petersilie und süße es gut mit Zucker ab; das wird dann eine grüne Farbe.
Nimm die restlichen zwei Teile der Mandelmilch und siede sie in einer Pfanne ab. Süße auch diese gut mit Zucker. Lass es dann in der Pfanne sieden und gieße einen Teil davon als Weiß in ein Reindl oder eine Form. Das dritte Teil gestalte gleich gelb. Lass sie darin sieden, wie zuvor beschrieben.
Willst du die Sülze nun in eine Schüssel geben, so mache ein Kreuz als Trenner, das nicht zu dick ist und gut an der Schüssel anliegt, damit sich die Sülze nicht miteinander vermischt oder ineinanderläuft. Gieße dann die weiße Sülze gegen die schwarze und die gelbe gegen die blaue, jeweils in ein Feld. Die gelbe Sülze kannst du auf vielfältige Weise gestalten, wie man sie dann üblicherweise macht.
Allerlei Fische eignen sich gut für farbige Sülzen, ausgenommen Forellen (bairisch-österreichisch "Forchen"); bei diesen musst du die Farbe mit Hausenblase klären. Zur schwarzen Sülze nimm versilberte Nelken oder Mandelkerne und stecke sie hinein. Zur weißen Sülze nimm vergoldete Mandelkerne. Zur blauen Sülze nimm vergoldete Nelken. Zur gelben Sülze nimm versilberte Nelken. In die Mitte setze einen goldenen Stern; so besteckst du die Sülze am besten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hausen platteren | Hausenblase | Online-Gewürzhandel, spezialisierter Fischhandel | Blattgelatine (ca. 12-15 Blatt pro Liter Flüssigkeit) |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| diche mandel milich | 1 Liter Mandelmilch, dickflüssig | Supermarkt (Reformhaus für ungesüßte Variante) | Selbstgemacht aus 200 g gemahlenen Mandeln und 1 Liter Wasser |
| pettersill | 1 Bund Petersilie | Supermarkt | - |
| zuckers | Zucker | - | - |
| Saffran | Safran (optional, für gelbe Farbe) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| versilbete nagel | Versilberte Gewürznelken (Garnitur) | Online-Handel für essbares Silber | Normale Gewürznelken |
| mandel cheren | Mandelkerne | - | - |
| vergolt mandel cheren | Vergoldete Mandelkerne (Garnitur) | Online-Handel für essbares Gold | Normale Mandelkerne |
| vergollte nagel | Vergoldete Gewürznelken (Garnitur) | Online-Handel für essbares Gold | Normale Gewürznelken |
| guldenen Steren | Goldener Stern (Garnitur) | Online-Handel für essbares Gold (Blattgold) | Stern aus Marzipan oder Zitronenschale |
Welches Gericht ist das? Eine geformte, mehrfarbige Mandelmilch-Sülze, geliert mit Hausenblase (Fischgelatine aus der Stör-Schwimmblase), im ersten Teil dreifarbig (grün/weiß/gelb), im zweiten Teil zu einem vierfarbigen Schaugericht (weiß/gelb/schwarz/blau) mit vergoldeten und versilberten Gewürznelken, Mandelkernen und einem goldenen Stern erweitert. Vier Handschriften überliefern denselben Grün-Weiß-Gelb-Grundteil fast wortgleich (Königsberger Kochbuch, Cgm 5919 zweimal, Meister Hans) - mon-064 ist die aufwendigste Ausbaustufe dieses verbreiteten Schaugerichts.
Die Kreuz-Trennwand. Das "Kreuz" ist keine Zutat, sondern eine dünne Trennwand, die man in die Schüssel einsetzt, bevor man die verschiedenfarbigen Sülzen eingießt - ein rein mechanisches Hilfsmittel, damit die Farben beim Eingießen nicht ineinanderlaufen, vergleichbar mit einem Tortenring mit Fächern. Erst nach dem Erkalten und Fest-Werden der Sülze wird die Trennwand wieder entfernt.
Schwarz und Blau bleiben unerklärt. Der Grundteil des Rezepts erklärt nur, wie Grün (Petersilie), Weiß (natürliche Mandelmilch) und Gelb entstehen. Für die im zweiten Teil verwendeten Farben Schwarz und Blau nennt der Text weder Zutat noch Verfahren - er setzt sie offenbar als dem Koch bereits bekannte Standardfarben voraus. Das ist eine Lücke im Originaltext selbst, keine Auslassung der Übersetzung. Wer nachkochen will, kann sich an anderen mittelalterlichen Rezepten mit vergleichbaren Mehrfarb-Sülzen orientieren, etwa an schwarzer Färbung über eine dunkle, mit Nelken und Pfeffer gewürzte Grundlage oder blauer Färbung über period-treue Pflanzenfarbstoffe.
Praxis. Hausenblase in Wasser einweichen, dann sieden, bis sie sich auflöst. Dicke Mandelmilch herstellen und dritteln: Ein Drittel mit sehr fein gehackter Petersilie mischen und zuckern (ergibt Grün). Die restlichen zwei Drittel in einer Pfanne mit Zucker abschmecken und weiterköcheln; davon die Hälfte als Weiß, die andere Hälfte gelb eingefärbt (etwa mit Safran) in flache Formen oder ein Reindl gießen. Alle drei Farben mit der aufgelösten Hausenblase binden. Für die Schaupräsentation: eine Kreuz-Trennwand in eine Schüssel einsetzen, die vier Felder mit weiß/gelb/schwarz/blau befüllen, kalt stellen, bis die Sülze fest ist, Trennwand entfernen. Vor dem Anrichten mit vergoldeten und versilberten Gewürznelken, Mandelkernen und einem goldenen Stern in der Mitte bestecken - reine Zierde ohne kulinarische Funktion, aber das eigentliche Statement dieses Gerichts.
Hausenblase ist ein traditionelles Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Störs gewonnen wird. Sie wurde im Mittelalter zum Klären von Wein und zum Gelieren von Speisen verwendet. Heute ist sie im spezialisierten Online-Handel oder bei manchen Fischhändlern erhältlich. Als moderne Alternative kann Blattgelatine verwendet werden.
Dieses Rezept ist als Schaugericht hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Vorbereitung der Mandelmilch und der Hausenblase kann im Vorfeld erfolgen. Die eigentliche Formgebung und das kunstvolle Garnieren mit den verschiedenen Farben und Edelmetallen ist eine beeindruckende Vorführung für das Publikum.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
‚Versilberte' und ‚vergoldete Nelken' sind Gewürznelken, die mit essbarem Silber- oder Blattgold überzogen wurden. Dies war eine aufwendige und teure Garnitur, die den Luxus und den Status des Gerichts betonte. Essbares Blattgold und Blattsilber sind heute im gut sortierten Online-Handel erhältlich.
Der erste Teil des Rezepts erklärt nur die Herstellung von Grün, Weiß und Gelb. Im zweiten Teil, der die Anordnung der Sülze in der Schüssel beschreibt, kommen unvermittelt auch Schwarz und Blau als gleichrangige Sülzenfarben hinzu, ohne dass ihre Herstellung erklärt wird - der Text setzt sie offenbar als bekannte Standardfarben voraus. Das ist eine Lücke im Originalrezept, keine Garnitur-Randnotiz: Alle vier Farben werden im Anschluss gleichrangig mit vergoldeten oder versilberten Nelken und Mandelkernen bestückt. Für den Nachkoch bieten sich period-treue Farbgeber an, etwa dunkle Gewürze für Schwarz.
Königsberger Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans Hier ist die Hausenblase gemeint, ein traditionelles Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Störs gewonnen wird. Sie wurde in getrockneten ‚Blättern' oder ‚Platten' gehandelt und zum Klären und Gelieren von Flüssigkeiten verwendet.
‚Dicke Mandelmilch' bezeichnet eine konzentrierte Mandelmilch, die durch einen höheren Mandelanteil oder leichtes Einkochen eine cremigere Konsistenz erhält. Sie ist die Basis für viele weiße Speisen der mittelalterlichen Küche.
Ein ‚Phandel' ist ein kleines, flaches Pfännchen oder eine Form, oft aus Metall, das zum Garen oder zum Anrichten von Speisen verwendet wurde. Vergleichbar mit einem modernen Reindl.
Ein ‚Kreuz' dient hier als Trennwand in der Form, um die verschiedenen Farbschichten der Sülze sauber voneinander abzugrenzen und ein Muster zu erzeugen.
Im Satz „damit die Sülze zur anderen nicht gruen mug“ meint ‚gruen' hier vermutlich nicht die Farbe Grün, sondern eine Schreibvariante von ‚rinnen/runnen' im Sinn von ‚ineinanderlaufen, sich vermischen' - anders als drei Sätze zuvor, wo ‚gruen' tatsächlich die Farbe bezeichnet. Ein klassischer Homograph innerhalb desselben Rezepts.
Forellen - bairisch-österreichisch "Forchen", hier mit dem in diesem Kochbuch durchgehenden v/f-Wechsel als "varichen" geschrieben (vgl. mon-040, wo "forchen" im selben Buch explizit als Forelle glossiert ist). Forellen geben beim Sieden viel rötlich-graue Hautfarbe und Schleim ab, was die Klarheit der farbigen Sülze stören würde - daher die Sonderanweisung, ihre Farbe zusätzlich mit Hausenblase zu klären.
‚Versilberte' oder ‚vergoldete Nägel' sind Gewürznelken, die mit essbarem Silber- oder Blattgold überzogen wurden. Dies war eine luxuriöse Garnitur, die den hohen Status des Gerichts und des Gastgebers unterstrich.
‚Sülze'/‚gesülzt' als Bezeichnung für gelierte Speisen, nicht spezifisch auf Fleisch- oder Fisch-Aspik beschränkt - auch als Grundlage für Mandelmilch-Süßspeisen belegt.
Verweist auf eine dem Koch bereits bekannte Standard-Zubereitung - ein Hinweis darauf, dass mon-064 eine Erweiterungsnotiz zu einem verbreiteten Grundrezept ist.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚Hausenblase', das Geliermittel aus dem Stör. ‚Platteren' bezieht sich auf die getrockneten Blätter oder Platten der Schwimmblase.
Andere mögliche Lesart:
czuckers
Gewählte Lesart: ‚zuckern' (als Verb, also ‚süße es ab').
Andere mögliche Lesart:
phandel
Gewählte Lesart: ‚Reindl' oder eine flache Form. Ein ‚Reindl' ist ein kleines, flaches Pfännchen oder eine Schüssel, typisch für die österreichische Küche.
Andere mögliche Lesart:
gruen (2. Vorkommen, 'nit gruen mug')
Gewählte Lesart: Schreibvariante von ‚rinnen/runnen' im Sinn von ‚überlaufen, ineinanderlaufen' - nicht die Farbe Grün.
Andere mögliche Lesart:
manichlichen / gemanichlich
Gewählte Lesart: ‚manigfach' oder ‚vielfältig'.
variben
Gewählte Lesart: ‚Farben'.
Gewählte Lesart: Forellen (bairisch-österreichisch "Forchen"), hier mit dem im Buch durchgehenden v/f-Wechsel geschrieben. Der Satz verlangt grammatisch einen Fischnamen als Ausnahme von "allerlei Fisch"; die Deutung wird durch mon-040 gestützt, wo "forchen" im selben Kochbuch explizit als Forelle glossiert ist. Forellen geben beim Sieden viel rötlich-graue Hautfärbung und Schleim ab, was die Klarheit der farbigen Sülze stören würde.
Andere mögliche Lesart:
hawssen pletter
Gewählte Lesart: ‚Hausenblase'. ‚Pletter' ist eine Variante von ‚Blätter' und bezieht sich auf die Form der getrockneten Hausenblase.
Gewählte Lesart: ‚Mandelkerne'.
Gewählte Lesart: ‚vergoldete Mandelkerne'.
guldenen Steren
Gewählte Lesart: ‚goldener Stern'.
pesteß
Gewählte Lesart: ‚besteckst' (verzierst, bestückst) - gestützt durch Korpus-Parallelen (mon-038, mon-049 'bestecken' zum Garnieren).
Andere mögliche Lesart:
gelb (Farbe)
Gewählte Lesart: Die gelbe Farbe wird im Rezept nicht explizit durch eine Zutat erzeugt. Historisch wurde Gelb in der Küche meist mit Safran erzielt. Daher wird Safran als optionale Zutat für die gelbe Farbe angenommen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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