Eingelegte Nüsse in Honig

Welches Gericht ist das? Eingelegte grüne, noch unreife Walnüsse in einem Wein-Honig-Sud - der mittelalterliche Vorfahr der bis heute bayerisch-österreichischen Schwarzen Nüsse und, über denselben Erntezeitpunkt, auch des italienischen Nocino-Walnusslikörs. Ein eng verwandtes Verfahren findet sich fast Schritt für Schritt in zwei weiteren Quellen des Korpus: Nüsse werden mit einer Ahle durchstochen, tagelang gewässert, in einem Honig-Sud gegart und mit Gewürz gespickt.

Das Rezept nennt die Nussart nicht ausdrücklich, doch die Anweisung passt nur zu grünen, noch weichen Walnüssen: Nur bei ihnen lässt sich die Schale überhaupt mit dem Pfriem durchstechen, und nur die grüne Schale enthält die Bitter- und Gerbstoffe, die das achttägige Wässern herauszieht. Reife, verholzte Nüsse im Herbst wären für dieses Verfahren ungeeignet.

Der Zeitpunkt „acht Tage vor Sunnibenten“ meint die Sommersonnenwende (Ende Juni) bzw. den volkstümlich damit gekoppelten Johannistag (24. Juni) - genau die Jahreszeit, in der die Walnussschale noch nicht verholzt ist. Das Wort selbst ist im Korpus nur hier belegt, der Erntezeitpunkt deckt sich aber mit einem verwandten Rezept im Korpus (m384-011).

Schälen oder Sieden - ein Lesefall. An der Stelle „schol sy dan Im wein“ zeigt das Digitalisat einen auf den ersten Blick unklaren letzten Buchstaben in „schol“: eine sichtbare Überschreibung/Nachbesserung, die wie eine Streichung aussehen kann. Die TEI-Transkription löst das auf - CoReMA markiert genau diesen Buchstaben mit dem Korrektur-Code „TR.TF.CO.OW“ (Textform-Korrektur durch Überschreiben, in-place), einem anderen Code als die echten Streichungen im selben Rezept (z.B. das getilgte „stp“ vor „stupp“ zwei Zeilen weiter unten, dort korrekt mit dem Streichungs-Code „TR.DL.WR.ST“ markiert). Der Buchstabe ist also geschrieben-und-korrigiert, nicht getilgt - an der Lesung „schol“ selbst besteht kein Zweifel.

Die eigentliche Doppeldeutigkeit steckt nicht in der Schrift, sondern im Wort: Grimms Wörterbuch bucht „scholn“ auch als Verb für „schälen“ („opfel zu scholn“ = Äpfel schälen) - dieselbe Lautfolge könnte also „schäle sie dann im Wein“ bedeuten. Im Korpus selbst kommt „schol“ aber noch sechsmal vor (Mondseer Kochbuch mon-214, fünf Rezepte aus Cgm 5919) und ist dort jedes Mal eindeutig das Modalverb „sollen“ - „das schol man essen“ = „das soll man essen“, „schol man nuss milich ein machen“ = „soll man Nussmilch machen“. Diese 6:0-Konsistenz im eigenen Korpus, dazu die Küchenpraxis (grüne Walnüsse werden für Schwarze Nüsse/Nocino angestochen, nicht geschält), sprechen klar für „sollen“: „[man] soll sie dann im Wein nur einen winzigen Augenblick sieden“ - eine auseinandergezogene Modalverb-Konstruktion, kein Schälschritt. Die Nüsse bleiben also ganz, wie es für grüne Walnüsse in dieser Konservierungsart auch kulinarisch plausibel ist. Der kurze Wein-Sud gibt Aroma und fixiert die Textur, das anschließende Trocknen entzieht Wasser, damit die Nüsse im folgenden Honigbad nicht verdünnen. Das doppelte Sieden in Honig - erst ein Vorsud, dann ein frischer, „sauberer“ Honig nach dem Spicken - ist klassische Zuckerkonservierung mit steigender Süße-Konzentration. Ingwer und Zimtrinde beim Spicken sowie Honig mit Ingwerpulver beim Bestäuben sind reine Würz- und Oberflächenschritte.

Praxis. Grüne, noch weiche Walnüsse (ersatzweise unreife Haselnüsse) mit einem Schaschlikspieß mehrfach durchstechen, acht Tage in Wasser wässern (Wasser gelegentlich wechseln), dann kurz in Wein aufkochen (ganz lassen, nicht schälen), einen Tag antrocknen lassen. In Honig weich sieden, herausnehmen, mit Ingwerstücken und Zimtrinde spicken, in frischem Honig erneut sieden. Zum Schluss mit Honig und gemahlenem Ingwer bestäuben und mit dem Sud in ein Glas oder kleines Fass füllen. Kühl und dunkel lagern.