Eingelegte grüne Walnüsse mit Honig und Gewürzen

Welches Gericht ist das? Diese eingelegten, unreif geernteten Walnüsse in Honig und Gewürzen sind ein früher Vorläufer der bis heute lebendigen Grünnuss-Konfitüre: Auf dem Balkan als slatko/recel od oraha, in Griechenland als karydaki glyko und in der Türkei als ceviz reçeli wird noch immer die weiche, unreife Walnuss entbittert und in Sirup haltbar gemacht - dieselbe Grundidee wie hier, nur mit Zucker statt Honig. Eine entferntere, saure Seitenlinie sind die britisch-deutschen „Pickled Walnuts", die dieselbe grüne Nuss in Essig statt Honig einlegen.

Die Lauge. Statt der in den Zwillingsrezepten üblichen Salzwasser-Entbitterung setzt das Mondseer Kochbuch eine kalte Lauge ein - textkritisch klar belegt, da die Quelle den Begriff ausdrücklich als Lauge verglost. Das ist eine schärfere, aber ebenso etablierte Entbitterungstechnik, wie man sie auch von Oliven oder Laugengebäck kennt: Sie zieht Bitterstoffe aus der noch grünen Nuss und macht das Gewebe weicher. Der anschließende sechstägige Wasserwechsel, dreimal täglich, ist keine Übertreibung, sondern zwingend - die ätzende Lauge muss vor dem Verzehr restlos ausgewaschen werden.

Das doppelte Honigbad. Die Nüsse ziehen zunächst einen Tag in heißem Honig, werden dann auf einem Sieb abgetropft und getrocknet, bevor sie mit Zimtrinden, Muskatnuss, Nelken und Ingwer bestückt und ein zweites Mal in frischen, ungewässerten Honig gelegt werden. Diese Zweiteilung ist klug gebaut: Im ersten Bad zieht die Nuss durch Osmose Wasser, was den Honig verdünnt; erst der zweite, frische Honig sichert mit seiner niedrigen Wasseraktivität die Langzeitlagerung - vergleichbar dem mehrstufigen Kandieren von Früchten in ansteigender Zuckerkonzentration.

Praxis. Wer nachkochen will, braucht vor allem Geduld und Vorsicht: Der Umgang mit Lauge erfordert Schutzhandschuhe und -brille, und der gesamte Prozess zieht sich über mindestens elf Tage plus Trocknungszeit. Zimtrinden, Muskatnuss und Ingwer lassen sich am ehesten in kleine, stechbare Stücke schneiden, ganze Gewürznelken dagegen direkt wie kleine Nägel in die Nuss einstechen - daher wohl auch ihr Name „nagl". Das fertige Glas hält sich dank der doppelten Honigkonservierung sehr lange und eignet sich als edle Beilage zu Käse oder kaltem Braten ebenso wie als süße Delikatesse für die gehobene Tafel.