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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
90 Min.
1 Glas (ca. 500 ml)
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Nym baumnusz die wyl die schalen nit vahent an czu harten vnd dorch stich sie mit einre sulen vnd lege sie ingesalczen wasser viij tage So czuhet isz yme die bitterkeit usz dar nach wesche sie suber vnd sude sie mit win vnd honig garwol bestrauwe sij mit worczen vnde wurcze die bruwe auch vnd halt isz inder bruwe in eim glesen geschirre also das die bruwe die nusze bedecken das sij nit schymmelich werden Also bewurcze mit muscaden kanel adir czymmenrynden adir ander sust wurcze
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Schaugericht: Die Walnüsse müssen acht Tage lang in Salzwasser eingelegt werden, was eine Vorbereitung zu Hause erfordert. Die abschließende Koch- und Würzephase in Wein und Honig ist jedoch gut am Lagerfeuer darstellbar und ergibt ein schönes Schaugericht für Besucher.
Nimm grüne Walnüsse, solange ihre Schalen noch nicht hart geworden sind. Stich sie mit einer Ahle oder einem spitzen Gegenstand mehrfach durch und lege sie für acht Tage in gesalzenes Wasser. Dadurch wird ihnen die Bitterkeit entzogen.
Wasche die Walnüsse danach gründlich und koche sie sehr gut mit Wein und Honig. Bestreue die Walnüsse mit Gewürzen und würze auch den Sud kräftig. Bewahre die Walnüsse im Sud in einem glasierten Gefäß auf, sodass der Sud die Nüsse vollständig bedeckt, damit sie nicht schimmelig werden.
Würze sie zusätzlich mit Muskatnuss, Zimt oder Zimtrinde oder anderen Gewürzen nach Belieben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| baumnusz die wyl die schalen nit vahent an czu harten | Grüne Walnüsse | Wochenmarkt (saisonal, Juni-Juli, vor der Schalenverholzung) oder selbst sammeln | - |
| ingesalczen wasser | Salz | - | - |
| ingesalczen wasser | Wasser | Leitung | - |
| win | Wein | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| muscaden | Muskatnuss | - | - |
| kanel adir czymmenrynden | Zimt oder Zimtrinde | - | Zimtrinde |
| ander sust wurcze | andere Gewürze | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eingelegte grüne Walnüsse - eine bis heute lebendige Delikatesse, die Schwarzen Nüsse. Unreife Walnüsse (gepflückt, solange die Schale noch weich ist) werden durchstochen, in Salzwasser entbittert, dann in Wein und Honig weichgekocht, gewürzt und im Sud eingelegt. Man reicht sie bis heute zu Wild, Käse und Braten; verwandt sind die englischen pickled walnuts und der italienische Nocino (Grünnuss-Likör).
Eingelegt in Wein und Honig - das kennen wir schon. Der Honig-Wein-Sud ist genau das Konservierungsprinzip aus rfk-061 (gewürzte Schlehen und Mispeln): herbe Frucht durch Süße (Honig) und Säure/Alkohol (Wein) zähmen und haltbar machen. Die Walnuss ist nur die anspruchsvollste Variante, weil sie zuvor entbittert werden muss.
Warum durchstechen und tagelang wässern? Grüne Walnüsse stecken voller Gerb- und Bitterstoffe (Juglon). Das Durchstechen mit der sule (Ahle/Pfriem) öffnet die Schale, das Salzwasser zieht die Bitterkeit heraus. Modern wechselt man die Salzlake mehrfach (alle 2-3 Tage über 1-2 Wochen). Achtung: Grüne Walnüsse färben Hände und Tücher tiefbraun-schwarz - Handschuhe tragen.
Konservieren im glasierten Gefäß. halt isz inder bruwe in eim glesen geschirre … das die bruwe die nusze bedecken - die Nüsse müssen vollständig vom Sud bedeckt sein, sonst schimmeln sie. Das glesen geschirre ist ein gläsernes oder (so Gloning) glasiertes, säurefestes Gefäß - exakt die Regel jeder modernen Einmach-Konserve. Muskat, Zimt(rinde) und weitere Gewürze geben das festliche Aroma.
Erntezeit. Wichtig: Grüne Walnüsse erntet man im Frühsommer (Juni bis Juli), traditionell um Johanni (24. Juni) - solange die Schale weich und mit einer Nadel durchstechbar ist. Ab August/September verholzt die Schale, dann sind sie für dieses Rezept zu spät.
Praxis. Junge Nüsse mehrfach anstechen, 1-2 Wochen in Salzlake legen, Wasser mehrfach wechseln, bis die Bitterkeit nachlässt. Abspülen, in Wein und Honig weich kochen, mit Muskat, Zimt und Nelken würzen, heiß in sterile Gläser füllen, vollständig mit Sud bedecken. Einige Wochen durchziehen lassen.
Die jungen, noch weichen grünen Walnüsse, die im Frühsommer (etwa Juni/Juli, traditionell um Johanni, 24. Juni) geerntet werden - solange die Schale noch weich und mit einer Nadel durchstechbar ist. Ab August verholzt die Schale.
Eine Ahle oder ein spitzer Dorn, der zum Durchstechen der Walnüsse dient, damit das Salzwasser besser eindringen und die Bitterstoffe entziehen kann.
Das Einlegen in Salzwasser über acht Tage ist ein wichtiger Schritt, um die adstringierenden und bitteren Gerbstoffe aus den grünen Walnüssen zu entfernen oder zumindest zu mildern.
Eine klassische mittelalterliche Süß-Sauer-Kombination, die hier zur Konservierung und Aromatisierung dient. Der Wein sorgt für Säure und Aroma, der Honig für Süße und Haltbarkeit.
Gewürze waren im Mittelalter ein Statussymbol. Muskatnuss und Zimt waren teure Importwaren. Die Anweisung 'andere Gewürze' lässt Raum für individuelle Vorlieben, wie Nelken, Ingwer oder Galgant.
‚gläsern‘ oder - so Gloning - ‚glasiert‘: ein glasiertes (keramisches) Gefäß, das die säurehaltige Konserve nicht angreift. Glasierte Steingut-Töpfe waren zeittypischer als klares Glas. Modern: Einmachglas oder glasierter Topf - Hauptsache dicht und säurefest, damit nichts schimmelt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
baumnusz die wyl die schalen nit vahent an czu harten
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'grüne Walnüsse' übersetzt, da der Text explizit die noch nicht verhärteten Schalen erwähnt, was auf die unreife Frucht hinweist, die für diese Art der Konservierung verwendet wird.
sulen
Gewählte Lesart: Der Begriff 'sulen' wurde als 'Ahle oder spitzer Gegenstand' übersetzt, da eine Ahle ein passendes Werkzeug zum Durchstechen der Walnüsse ist. Andere spitze Werkzeuge wie eine dicke Nadel oder ein Holzspieß wären ebenfalls denkbar.
worczen / muscaden kanel adir czymmenrynden adir ander sust wurcze
Gewählte Lesart: Die allgemeine 'worczen' (Gewürze) wurde durch die spezifischen Nennungen von Muskatnuss und Zimt konkretisiert. 'Ander sust wurcze' wurde als 'Gewürze (nach Wahl)' interpretiert, um die Freiheit des Kochs bei der weiteren Aromatisierung zu betonen, typisch für mittelalterliche Rezepte.
Andere mögliche Lesart:
kanel adir czymmenrynden
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'Zimt oder Zimtrinde' übersetzt, da 'Kanel' oft das gemahlene Gewürz meinte, während 'Czymmenrynden' explizit die Rinde bezeichnet. Beide Formen waren gebräuchlich und konnten je nach Verfügbarkeit oder gewünschter Intensität verwendet werden.
Grüne Walnüsse erntet man im Frühsommer (Juni bis Juli), traditionell um Johanni (24. Juni) - solange die Schale noch weich und mit einer Nadel leicht durchstechbar ist. Ab August verholzt die Schale, dann sind sie zu spät. Du findest sie saisonal auf Wochenmärkten, bei Walnussbauern oder sammelst sie selbst. Tipp: Sie färben stark ab, daher Handschuhe tragen.
Dieses Rezept ist als Schaugericht gut geeignet. Die achttägige Einlegephase in Salzwasser muss zu Hause vorbereitet werden. Die anschließende Koch- und Würzephase in Wein und Honig lässt sich jedoch hervorragend am Lagerfeuer demonstrieren und bietet ein schönes Erlebnis für Besucher.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Rheinfränkischen Kochbuch', das um 1445 verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche oder klösterliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum, die Wert auf Konservierung und die Verwendung edler Gewürze legte.
Eine 'Sule' (Ahle) ist ein spitzes Werkzeug, das verwendet wird, um Löcher in die grünen Walnüsse zu stechen. Dies ist wichtig, damit das Salzwasser während der achttägigen Einlegezeit besser in die Nüsse eindringen und die Bitterstoffe effektiv entziehen kann.
Die grünen Walnüsse enthalten viele Bitterstoffe und Gerbstoffe, die durch das lange Einlegen in Salzwasser herausgelöst werden. Dieser Schritt ist entscheidend, um die Nüsse genießbar zu machen und ihnen einen milderen, angenehmeren Geschmack zu verleihen, bevor sie gesüßt und gewürzt werden.
Gewürz / Sauce