Eingelegte grüne Walnüsse in Wein und Honig

Moderne Übersetzung

Nimm grüne Walnüsse, solange ihre Schalen noch nicht hart geworden sind. Stich sie mit einer Ahle oder einem spitzen Gegenstand mehrfach durch und lege sie für acht Tage in gesalzenes Wasser. Dadurch wird ihnen die Bitterkeit entzogen.

Wasche die Walnüsse danach gründlich und koche sie sehr gut mit Wein und Honig. Bestreue die Walnüsse mit Gewürzen und würze auch den Sud kräftig. Bewahre die Walnüsse im Sud in einem glasierten Gefäß auf, sodass der Sud die Nüsse vollständig bedeckt, damit sie nicht schimmelig werden.

Würze sie zusätzlich mit Muskatnuss, Zimt oder Zimtrinde oder anderen Gewürzen nach Belieben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eingelegte grüne Walnüsse - eine bis heute lebendige Delikatesse, die Schwarzen Nüsse. Unreife Walnüsse (gepflückt, solange die Schale noch weich ist) werden durchstochen, in Salzwasser entbittert, dann in Wein und Honig weichgekocht, gewürzt und im Sud eingelegt. Man reicht sie bis heute zu Wild, Käse und Braten; verwandt sind die englischen pickled walnuts und der italienische Nocino (Grünnuss-Likör).

Eingelegt in Wein und Honig - das kennen wir schon. Der Honig-Wein-Sud ist genau das Konservierungsprinzip aus rfk-061 (gewürzte Schlehen und Mispeln): herbe Frucht durch Süße (Honig) und Säure/Alkohol (Wein) zähmen und haltbar machen. Die Walnuss ist nur die anspruchsvollste Variante, weil sie zuvor entbittert werden muss.

Warum durchstechen und tagelang wässern? Grüne Walnüsse stecken voller Gerb- und Bitterstoffe (Juglon). Das Durchstechen mit der sule (Ahle/Pfriem) öffnet die Schale, das Salzwasser zieht die Bitterkeit heraus. Modern wechselt man die Salzlake mehrfach (alle 2-3 Tage über 1-2 Wochen). Achtung: Grüne Walnüsse färben Hände und Tücher tiefbraun-schwarz - Handschuhe tragen.

Konservieren im glasierten Gefäß. halt isz inder bruwe in eim glesen geschirre … das die bruwe die nusze bedecken - die Nüsse müssen vollständig vom Sud bedeckt sein, sonst schimmeln sie. Das glesen geschirre ist ein gläsernes oder (so Gloning) glasiertes, säurefestes Gefäß - exakt die Regel jeder modernen Einmach-Konserve. Muskat, Zimt(rinde) und weitere Gewürze geben das festliche Aroma.

Erntezeit. Wichtig: Grüne Walnüsse erntet man im Frühsommer (Juni bis Juli), traditionell um Johanni (24. Juni) - solange die Schale weich und mit einer Nadel durchstechbar ist. Ab August/September verholzt die Schale, dann sind sie für dieses Rezept zu spät.

Praxis. Junge Nüsse mehrfach anstechen, 1-2 Wochen in Salzlake legen, Wasser mehrfach wechseln, bis die Bitterkeit nachlässt. Abspülen, in Wein und Honig weich kochen, mit Muskat, Zimt und Nelken würzen, heiß in sterile Gläser füllen, vollständig mit Sud bedecken. Einige Wochen durchziehen lassen.