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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
30 Min.
1 Glas (ca. 500 ml) Sud
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Nym win vnd honig glijch vil vnd erwelle isz vnd schume das wol darnach nym slehen dye wol gereynget sin vnd lege sie dar in also gewurczit Auch magistu mispelen vnd beren dar in gespicket geben mit wurczen Vnd nym so vil du an richtest So blibet dem gewurcziten sin crafft
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 30 Minuten zubereitet. Die Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlkette. Ideal als vorbereiteter Vorrat für das Lager, der dann nach Bedarf entnommen wird.
Nimm Wein und Honig zu gleichen Teilen. Koche diese Mischung auf und schäume sie gut ab.
Danach nimm Schlehen, die gut gereinigt sind, und lege sie in den Sud, sodass sie darin gewürzt werden. Du kannst auch Mispeln und Beeren hinzufügen, die du mit Gewürzen spicken kannst.
Nimm davon so viel, wie du anrichten möchtest. So behält das Gewürzte seine Kraft und Haltbarkeit.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| win | Wein | - | Apfelwein oder Traubensaft für eine alkoholfreie Variante |
| honig | Honig | - | - |
| slehen | Schlehen | Wochenmarkt, Wildsammlung (Herbst) | Pflaumen oder Zwetschgen |
| mispelen | Mispeln | Wochenmarkt, Bio-Laden (Herbst) | Birnen oder Äpfel |
| beren | Beeren | Wochenmarkt, Wildsammlung | Holunderbeeren, Wacholderbeeren oder andere Wildbeeren |
| wurczen | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Galgant |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein gewürztes Frucht-Eingemachtes: Schlehen (und wahlweise Mispeln und Beeren) werden in einem aufgekochten, abgeschäumten Honig-Wein-Sud eingelegt und mit Gewürzen aromatisiert. Das Ergebnis ist ein süß-würziges, haltbares Fruchtkompott - ein Verwandter der italienischen Mostarda di frutta und der eingelegten Gewürzfrüchte, die bis heute zu Wild, Braten und Käse gereicht werden. Der Honig-Wein-Sud steht zugleich nah am gewürzten Süßwein (Hippocras/Claret).
Schlehen - schon wieder. Die Schlehe begegnet uns hier zum zweiten Mal (vgl. das Schlehen-Konfit rfk-052). Beide Rezepte nutzen dasselbe Prinzip: die herbe Wildfrucht durch Süße (Honig) und Säure (Wein) zähmen und haltbar machen. Wie bei 052 gilt: Schlehen erst nach dem ersten Frost ernten (oder ein paar Tage ins Gefrierfach legen), sonst bleiben sie ungenießbar adstringierend.
Mispeln - die vergessene Frucht. Die Mispel (Mespilus germanica) war im Mittelalter ein verbreitetes Obst, ist heute aber fast verschwunden. Sie wird erst durch 'Teigwerden' (Bletting) nach Frost oder langer Lagerung genießbar - dann schmeckt das weiche Fruchtfleisch wein-säuerlich, fast wie Apfelmus. Genau diese überreifen, weichen Früchte sind hier gemeint.
'gespickt mit wurczen' - Früchte spicken. Eine schöne Technik: Mispeln und Beeren werden mit ganzen Gewürzen gespickt (etwa Nelken hineinstecken, wie bei der klassischen Zwiebel oder Orange) - das bringt das Aroma tief in die Frucht und sieht zugleich hübsch aus. Typische Gewürze: Nelken, Zimt, Ingwer, Galgant, Paradieskörner.
Haltbarkeit. So blibet dem gewurcziten sin crafft ('so behält das Gewürzte seine Kraft'): Zucker (Honig) und Alkohol (Wein) konservieren die Früchte - eine echte Vorrats-Konserve, ideal vorbereitet fürs Lager.
Praxis. Wein und Honig zu gleichen Teilen aufkochen, gründlich abschäumen. Gut geputzte Schlehen (nach Frost) hineingeben; nach Wunsch frostweiche Mispeln und Wildbeeren, mit Nelken gespickt, dazu. Mit Zimt, Ingwer und Galgant würzen, kurz ziehen lassen. Als süß-würzige Beilage zu Wild, Braten und kräftigem Käse reichen.
„Gleich viel“ - Wein und Honig werden im selben Mengenverhältnis verwendet.
„Koche es auf und schäume es gut ab“ - Das Aufkochen des Wein-Honig-Suds dient der Lösung des Honigs und der Reinigung des Suds von Verunreinigungen, die als Schaum aufsteigen.
Die Schlehe ist eine Wildfrucht, die erst nach dem ersten Frost geerntet wird, da sie dann ihren herben Geschmack verliert und süßer wird.
„Gut gereinigt sind“ - Die Früchte sollen sauber gewaschen und von Stielen oder Blättern befreit sein.
Die Mispel ist eine alte Kulturfrucht, die erst nach Frosteinwirkung oder längerer Lagerung (wenn sie „matschig“ wird) genießbar ist.
„Gespicket“ bedeutet hier, die Früchte mit Gewürzen zu durchziehen oder zu spicken, ähnlich dem Spicken von Fleisch mit Speck. Dies dient der Geschmacksgebung und der Optik.
„Gewürze“ - Im Mittelalter waren dies typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Galgant oder Paradieskörner. Die genaue Mischung hing vom Haushalt und Anlass ab.
„Seine Kraft“ - Bezieht sich auf die Haltbarkeit und das Aroma des eingelegten Produkts. Der hohe Zucker- und Alkoholgehalt des Suds konserviert die Früchte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
also gewurczit
Gewählte Lesart: „Sodass sie gewürzt werden“ - Die Schlehen werden durch das Einlegen in den Wein-Honig-Sud aromatisiert.
Andere mögliche Lesart:
dar in gespicket geben mit wurczen
Gewählte Lesart: „Darin mit Gewürzen spicken“ - Die Mispeln und Beeren werden mit ganzen Gewürzen versehen und dann in den Sud gegeben.
Andere mögliche Lesart:
Der Begriff „gewurczit“ (gewürzt) wird hier im Sinne von „in den Gewürzsud gelegt“ oder „durch den Sud aromatisiert“ verwendet. Es beschreibt den Zustand der Früchte, nachdem sie in den aromatisierten Sud aus Wein und Honig gelegt wurden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es handelt sich um eine Konserve, die im Voraus zubereitet und dann im Lager nach Bedarf entnommen werden kann. Die Zubereitung selbst erfordert nur einen Topf und eine Feuerstelle und ist in kurzer Zeit erledigt.
Dieses Rezept stammt aus dem „Rheinfränkischen Kochbuch“, das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im deutschsprachigen Raum und gibt Einblicke in die bürgerliche und klösterliche Kochpraxis der Zeit.
Da das Rezept keine spezifischen Gewürze nennt, kannst du eine typische mittelalterliche Mischung verwenden. Dazu gehören Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Galgant. Für die Mispeln und Beeren könntest du ganze Nelken oder Zimtstangen verwenden, die du direkt in die Früchte steckst.
Gewürz / Sauce