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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
15 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu einen suren kappus machen so nym suren heuen deyg darczu vnd gemalen senff adir sude win adir wasser mit wynsteinen vnd lasz daz luter werden vnde gusz daz dar vnder mit rowen gehacketen zwybollen
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: In wenigen Minuten zubereitet, robuste Zutaten ohne Kühlbedarf. Ideal für die schnelle Beilage im Lager.
Wenn du einen sauren Krautsalat machen willst, so nimm dazu Sauerteig und gemahlenen Senf - oder koche Wein oder Wasser mit Weinstein auf und lass es klar werden. Gieße das dann über den Kohl, zusammen mit rohen, gehackten Zwiebeln.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| suren kappus | Weißkohl, fein gehobelt | Supermarkt, Wochenmarkt | Spitzkohl |
| suren heuen deyg | Sauerteig | Supermarkt (Backregal) oder selbst ansetzen | - |
| gemalen senff | Gemahlener Senf | Supermarkt (Gewürzregal) | - |
| sude win | Gekochter Wein | Supermarkt | Wasser |
| wasser | Gekochtes Wasser | Leitung | Wein |
| wynsteinen | Weinstein | Online-Gewürzhandel | Zitronensaft oder Essig für Säure |
| rowen gehacketen zwybollen | Rohe, gehackte Zwiebeln | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein saurer Krautsalat - der direkte Vorfahr des heutigen Krautsalats und der sauren (essigbasierten) Coleslaw. Fein gehobelter Weißkohl wird mit rohen Zwiebeln vermengt und mit einem sauren Dressing übergossen. Bemerkenswert: Das Rezept bietet gleich zwei Wege zum sauren Dressing an - ein Blick in die mittelalterliche Säuerungs-Werkstatt jenseits des Essigs.
'kappus' = Weißkohl (Kappes). Kappus/Kappes ist das (bis heute rheinische) Wort für Weißkohl. suren kappus ist das saure Kraut-Gericht, das hier erst durch das Dressing entsteht: frischer, roher Kohl, sauer angemacht. Der Dialekt passt zum rheinfränkischen Sprachraum des Kochbuchs.
Zwei Wege zur Säure. Der Koch hat die Wahl: (A) saurer Sauerteig zusammen mit gemahlenem Senf, oder (B) Wein bzw. Wasser, mit Weinstein aufgekocht und geklärt. Beides liefert die nötige Säure. Das ist der spannende Punkt - mittelalterliche Küchen hatten ein ganzes Arsenal an Säuerungsmitteln: Sauerteig, Senf, Weinstein (Kaliumhydrogentartrat, das sich in Weinfässern absetzt), dazu Verjus und Essig. Heute nimmt man einfach Essig oder Zitronensaft.
'suren heuen deyg' - der angestrichene Begriff. heuen deyg ist 'gehobener/gegorener Teig' (zu mhd. heven = heben, säuern), also Sauerteig. Dass Sauerteig in einem Salatdressing auftaucht, ist der Grund für die '?!'-Randnotiz - ungewöhnlich, aber sinnvoll: Der gärsaure Teig bringt Säure und etwas Bindung in das Dressing. Alternativ funktioniert auch eingeweichtes saures Roggenbrot.
Praxis. Weißkohl sehr fein hobeln, leicht salzen und mit den Händen weich kneten; rohe Zwiebeln fein hacken. Für das Dressing entweder etwas Sauerteig mit gemahlenem Senf und wenig Wasser glattrühren, oder - einfacher - Wein/Wasser kurz aufkochen und mit einem Schuss Essig oder Zitrone säuern. Über Kohl und Zwiebeln gießen und durchziehen lassen. Eine Prise Zucker mildert die Schärfe der rohen Zwiebel.
Kappus/Kappes ist das (bis heute rheinische) Wort für Weißkohl. ‚suren kappus' ist das saure Kraut-Gericht, das erst durch das Dressing entsteht - frischer Kohl, sauer angemacht.
Wörtlich ‚saurer Hefeteig'. Dies bezieht sich auf Sauerteig, der hier als Säuerungsmittel und Geschmacksgeber für das Dressing dient.
Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) ist ein Salz der Weinsäure, das sich beim Gären von Wein absetzt. Es wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Verjus.
Bedeutet ‚klar werden' oder ‚sich absetzen lassen'. Hier ist gemeint, dass die Flüssigkeit (Wein oder Wasser mit Weinstein) gekocht und dann stehen gelassen wird, damit sich die Feststoffe des Weinsteins absetzen und eine klare, saure Flüssigkeit entsteht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd gemalen senff adir sude win adir wasser mit wynsteinen
Gewählte Lesart: Wir interpretieren dies als eine Wahlmöglichkeit für den Koch: Entweder wird gemahlener Senf zur Sauerteigbasis gegeben ODER eine geklärte Flüssigkeit aus gekochtem Wein oder Wasser mit Weinstein.
Andere mögliche Lesart:
suren heuen deyg
Gewählte Lesart: Wir übersetzen ‚suren heuen deyg' als ‚Sauerteig', da es sich um einen sauren, gegorenen Teig handelt, der hier als Säuerungsmittel und Geschmacksgeber für das Dressing dient.
Andere mögliche Lesart:
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es erfordert keine Kochstelle, sondern lediglich das Mischen von robusten, haltbaren Zutaten. Die Zubereitung ist in wenigen Minuten erledigt.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch', das um 1445 verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
‚Suren heuen deyg' bedeutet ‚saurer Hefeteig' oder ‚Sauerteig'. Er wird hier nicht zum Backen, sondern als säuernde und leicht bindende Komponente für das Dressing verwendet, ähnlich wie ein moderner Sauerteig-Starter.
Weinstein ist ein natürliches Salz der Weinsäure, das sich beim Gären von Wein absetzt. Im Mittelalter wurde es als Säuerungsmittel eingesetzt, um Gerichten eine saure Note zu verleihen, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft heute. Durch das Aufkochen und Klären wird eine saure Flüssigkeit gewonnen.
Beilage