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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
15 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
snyde senuel eppel clein worffellecht als specke vnd brat die in smalcze buttern adir oley bisz isz brune wirt vnd strauwe isz dan uff musz adir bry als gryben Das ist hobelich inder fasten
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Topf oder in der Pfanne am Feuer in wenigen Minuten zubereitet. Äpfel sind robust, Öl ist immer verfügbar. Ideal als schnelle Beilage zu Getreidebrei oder Mus.
Schneide runde Äpfel klein und würfelförmig, wie man Speck schneidet. Brate sie dann in Schmalz, Butter oder Öl, bis sie braun werden. Streue sie anschließend auf Mus oder Brei, wie man Grieben streuen würde.
Dies ist eine schickliche Speise in der Fastenzeit.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| senuel eppel | Äpfel | Supermarkt | Säuerliche Apfelsorten wie Boskoop oder Braeburn |
| smalcze buttern adir oley | Pflanzenöl (oder Schmalz/Butter) | - | Butterschmalz oder Schweineschmalz für eine nicht-fastentaugliche Variante |
| musz adir bry | Mus oder Brei | - | Haferbrei, Hirsebrei, Apfelmus oder ein anderes Fruchtmus |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein cleverer Fasten-Ersatz für Grieben: knusprig gebratene Apfelwürfel, die wie ausgelassene Speckgrieben über Brei oder Mus gestreut werden. Das Rezept ahmt gezielt Form und Rolle eines verbotenen Lebensmittels nach - die Äpfel werden 'würfelig wie Speck' geschnitten und 'wie Grieben' verwendet. Solche Mock-Speisen (Nachbildungen verbotener Zutaten aus erlaubten) sind typisch für die mittelalterliche Fastenküche.
'senuel eppel' = runde Äpfel. senuel ist eine Schreibung von mittelhochdeutsch sinwel/senwel = 'rund' (u und w wechseln in dieser Handschrift, vgl. buttern). Gemeint sind also schlicht runde, schöne Äpfel. Für die Praxis zählt ohnehin die Textur: feste, eher säuerliche Äpfel (Boskoop, Braeburn), die beim Braten Biss behalten.
Fastentauglich - aber nur mit Öl. Das Rezept nennt drei Fette: Schmalz, Butter oder Öl. Der Schlusssatz hobelich inder fasten ('schicklich in der Fastenzeit') gilt aber nur für die Öl-Variante: Schmalz (Tierfett) und Butter (Milchprodukt) waren in der strengen Fastenzeit verboten. Wer einen päpstlichen Butterbrief besaß - im 15. Jahrhundert verbreitet -, durfte auch Butter nehmen.
Lebendige Verwandtschaft. Die Paarung gebratener Apfel + Brei/Grieben lebt regional bis heute: Im rheinischen Himmel un Ääd treffen Apfelmus und Kartoffel auf Blutwurst und Grieben; gebratene Apfelwürfel sind bis heute ein Klassiker auf Grütze, Grießbrei und Milchreis. rfk-059 ist gewissermaßen die Fasten-Version dieses Prinzips - die Süße und Säure des Apfels statt des herzhaften Specks.
Praxis. Feste Äpfel in speckgroße Würfel schneiden (geschält oder ungeschält). In heißem Öl (für die Fastenzeit) oder Butterschmalz goldbraun und an den Kanten knusprig braten. Sofort über Hirse-, Hafer- oder Grießbrei streuen. Eine Prise Zucker oder Zimt rundet ab, ist aber nicht nötig - die gebratene Apfelkante bringt schon Karamellnote.
„Runde Äpfel“. senuel ist eine Schreibung von mittelhochdeutsch sinwel/senwel = ‚rund' (u/w wechseln in dieser Hand). Gemeint sind schlicht runde, feste, eher säuerliche Äpfel; für das Ergebnis zählt die Textur, nicht die genaue Sorte.
„Würfelförmig wie Speck“. Eine Anweisung zur Schnittgröße und -form, die auch die gewünschte Textur nach dem Braten andeutet.
Grieben sind knusprig ausgebratene Speckwürfel oder andere Fettstücke. Hier dienen die gebratenen Äpfel als pflanzlicher Ersatz für diese beliebte Beilage.
„Passend/anständig in der Fastenzeit“. Dies ist ein wichtiger Hinweis darauf, dass das Gericht (insbesondere wenn es mit Öl zubereitet wird) den Fastengeboten entspricht und eine willkommene Abwechslung bietet.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
senuel eppel
Gewählte Lesart: Wir lesen „senuel“ als Schreibung von mittelhochdeutsch „sinwel/senwel“ = ‚rund' (u/w-Wechsel ist in dieser Handschrift üblich). „senuel eppel“ sind also schlicht runde Äpfel - feste, eher säuerliche Sorten, die beim Braten Biss behalten.
smalcze buttern adir oley
Gewählte Lesart: Wir übersetzen dies als „Schmalz, Butter oder Öl“, wobei die Wahl des Fettes entscheidend für die Fastentauglichkeit ist. Für die Fastenzeit ist Öl die einzige erlaubte Option.
„senuel“ ist eine alte Schreibung von mittelhochdeutsch „sinwel/senwel“ und bedeutet ‚rund' - gemeint sind also schlicht runde Äpfel. Nimm feste, eher säuerliche Sorten wie Boskoop oder Braeburn, die beim Braten Biss behalten. Du bekommst sie in jedem Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt.
Ja, absolut. Dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Es ist in wenigen Minuten in einer Pfanne über dem Feuer zubereitet und benötigt nur robuste Zutaten wie Äpfel und Öl, die leicht zu lagern sind. Perfekt als schnelle Beilage oder Snack.
Dieses Rezept stammt aus dem „Rheinfränkischen Kochbuch“, das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine Sammlung von Rezepten aus dem südwestdeutschen Raum und gibt Einblicke in die bürgerliche und klösterliche Küche des Spätmittelalters.
Das Rezept bietet verschiedene Fettoptionen an, um es an unterschiedliche Ernährungsweisen oder Verfügbarkeiten anzupassen. Für die Fastenzeit ist die Zubereitung mit Pflanzenöl die korrekte Wahl. Außerhalb der Fastenzeit oder für Personen mit päpstlichem Butterbrief (im 15. Jahrhundert verbreitet) wären auch Schmalz oder Butter erlaubt gewesen.
Gewürz / Sauce