Gebratene Äpfel als Grieben-Ersatz

Welches Gericht ist das? Ein cleverer Fasten-Ersatz für Grieben: knusprig gebratene Apfelwürfel, die wie ausgelassene Speckgrieben über Brei oder Mus gestreut werden. Das Rezept ahmt gezielt Form und Rolle eines verbotenen Lebensmittels nach - die Äpfel werden 'würfelig wie Speck' geschnitten und 'wie Grieben' verwendet. Solche Mock-Speisen (Nachbildungen verbotener Zutaten aus erlaubten) sind typisch für die mittelalterliche Fastenküche.

'senuel eppel' = runde Äpfel. senuel ist eine Schreibung von mittelhochdeutsch sinwel/senwel = 'rund' (u und w wechseln in dieser Handschrift, vgl. buttern). Gemeint sind also schlicht runde, schöne Äpfel. Für die Praxis zählt ohnehin die Textur: feste, eher säuerliche Äpfel (Boskoop, Braeburn), die beim Braten Biss behalten.

Fastentauglich - aber nur mit Öl. Das Rezept nennt drei Fette: Schmalz, Butter oder Öl. Der Schlusssatz hobelich inder fasten ('schicklich in der Fastenzeit') gilt aber nur für die Öl-Variante: Schmalz (Tierfett) und Butter (Milchprodukt) waren in der strengen Fastenzeit verboten. Wer einen päpstlichen Butterbrief besaß - im 15. Jahrhundert verbreitet -, durfte auch Butter nehmen.

Lebendige Verwandtschaft. Die Paarung gebratener Apfel + Brei/Grieben lebt regional bis heute: Im rheinischen Himmel un Ääd treffen Apfelmus und Kartoffel auf Blutwurst und Grieben; gebratene Apfelwürfel sind bis heute ein Klassiker auf Grütze, Grießbrei und Milchreis. rfk-059 ist gewissermaßen die Fasten-Version dieses Prinzips - die Süße und Säure des Apfels statt des herzhaften Specks.

Praxis. Feste Äpfel in speckgroße Würfel schneiden (geschält oder ungeschält). In heißem Öl (für die Fastenzeit) oder Butterschmalz goldbraun und an den Kanten knusprig braten. Sofort über Hirse-, Hafer- oder Grießbrei streuen. Eine Prise Zucker oder Zimt rundet ab, ist aber nicht nötig - die gebratene Apfelkante bringt schon Karamellnote.