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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
45 Min.
2-4 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Nym vigen winbern vnde honig hacke isz vnder ein ander myt wurczen vnde guden dingen vnd du isz in eppel vnde heffte isz mit eime hulczen spisgin czu samen vnd backe isz in eime degel mit win das wirt houelich
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Topf oder Dutch Oven über dem Feuer in etwa 45 Minuten zubereitet. Die Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung.
Nimm Feigen, Weintrauben und Honig. Hacke diese Zutaten untereinander, füge Gewürze und andere gute Dinge hinzu. Fülle die Mischung in Äpfel und verschließe sie mit einem kleinen Holzspießchen. Backe die gefüllten Äpfel in einem Tiegel mit Wein. So wird ein höfisches Gericht daraus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vigen | Feigen | Supermarkt | - |
| winbern | Weintrauben | Supermarkt | Rosinen (getrocknete Weintrauben, halten in der Füllung besser) |
| honig | Honig | - | - |
| wurczen | Gewürze | - | Pfeffer, Zimt, Ingwer, Nelken |
| guden dingen | gute Dinge | - | Gehackte Mandeln oder Walnüsse, etwas Butter, Weißbrotkrümel, Muskatblüte, Kardamom, Paradieskörner |
| eppel | Äpfel | Supermarkt | - |
| hulczen spisgin | Holzspießchen | Supermarkt | - |
| win | Wein | Supermarkt | Apfelsaft (alkoholfrei) |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein gefüllter Bratapfel - der direkte Vorfahr des deutschen Weihnachts-Bratapfels. Äpfel werden ausgehöhlt, mit einer Masse aus Feigen, Trauben (bzw. Rosinen), Honig und Gewürzen gefüllt, mit einem Holzspießchen verschlossen und in einem Tiegel mit Wein gebacken. Bis heute ist der gefüllte, gebackene Apfel ein Klassiker der Winterküche - die mittelalterliche Füllung (Trockenfrüchte, Honig, Gewürze) ist der modernen mit Marzipan, Nüssen und Rosinen erstaunlich ähnlich.
Die Füllung - warum Rosinen statt frischer Trauben. Feigen, Trauben und Honig werden fein gehackt. Für ein Backgericht sind getrocknete Trauben (Rosinen) klar im Vorteil: Frische Trauben würden beim Hacken und Garen zerfließen, den Apfel mit säuerlichem Saft überschwemmen und die Füllung wässrig machen. Rosinen dagegen saugen Flüssigkeit auf und harmonieren mit dem Honig.
'wurczen vnde guden dingen' - die höfischen Zutaten. Das Rezept endet mit das wirt houelich (höfisch, fein), und guden dingen meint genau die Zutaten, die diesen Status tragen - Luxuriöses, das sich nicht jeder leisten konnte. Naheliegend für eine edle süße Füllung: gehackte Mandeln oder Walnüsse (geben Biss und binden überschüssige Feuchtigkeit), ein Löffel Butter oder feines Schmalz (macht das Innere cremig und trägt die Aromen), und - falls die Masse zu feucht gerät - etwas geriebenes Weißbrot zum Binden. Die wurczen sind dabei keine Kräuter, sondern teure Importgewürze: Zimt, Nelken, pulverisierter Ingwer für die feine Schärfe, dazu edle Muskatblüte (Macis) oder Kardamom für die typische 'Parfüm'-Note der Hofküche.
Das Holzspießchen. heffte isz mit eime hulczen spisgin czu samen - mit einem kleinen Holzspieß (wie ein Zahnstocher) wird der gefüllte Apfel verschlossen, damit die Füllung beim Backen nicht herausläuft. Ein hübsches, praktisches Detail.
Im Tiegel mit Wein. Gebacken wird in eime degel mit win - in einem Tiegel (Topf/Schmortopf) mit etwas Wein, der den Apfel saftig hält und einen würzigen Sud bildet. Im Lager ideal im Dutch Oven, zu Hause im Bräter oder in einer Auflaufform im Ofen. Darauf achten, dass der Wein nicht völlig verdampft.
Praxis. Feste Äpfel (z.B. Boskoop) entkernen, ohne ganz durchzustechen. Feigen, Rosinen und etwas Honig mit Zimt, Ingwer und Nelke fein hacken - nach Wunsch mit gehackten Mandeln oder Walnüssen und einem Stich Butter -, in die Äpfel füllen, mit einem Holzspießchen verschließen. In Topf/Bräter setzen, einen guten Schuss Wein angießen, zugedeckt bei ~180 °C oder über milder Glut backen, bis die Äpfel weich sind. Mit dem Weinsud beträufelt servieren - das wirt houelich.
Mittelhochdeutsch ‚winber' oder ‚winbern' bezeichnet Weintrauben. Das Präfix ‚win-' steht hier für Wein, nicht für Winter.
‚Wurczen' ist ein allgemeiner Begriff für Gewürze. Typische mittelalterliche Gewürzmischungen enthielten Pfeffer, Zimt, Ingwer und Nelken.
‚Gute Dinge' meint hier die höfischen, teuren Zutaten, die das Gericht zum ‚houelich' (vornehm) machen: gehackte Mandeln oder Walnüsse (Biss, binden Feuchtigkeit), etwas Butter oder Schmalz für Cremigkeit, Weißbrotkrümel zum Binden - dazu edle Importgewürze.
Ein ‚degel' (Tiegel) war im Mittelalter ein vielseitiges Kochgefäß, das einen Topf, eine Pfanne oder einen Schmortopf bezeichnen konnte. Für die Lagerküche eignet sich ein Dutch Oven oder ein schwerer Topf mit Deckel.
‚Houelich' bedeutet höfisch, vornehm oder elegant und unterstreicht den Anspruch des Gerichts, auch an einer gehobenen Tafel zu bestehen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
winbern
Gewählte Lesart: Die Lesart 'Weintrauben' wurde gewählt. Das mittelhochdeutsche Wort 'winber' oder 'winbern' ist eindeutig als Weintraube belegt.
Andere mögliche Lesart:
wurczen vnde guden dingen
Gewählte Lesart: Die Formulierung wurde als 'Gewürze und Aromaten' interpretiert, da 'guden dingen' im Kontext der Würzung am plausibelsten weitere geschmacksgebende Zutaten meint.
Andere mögliche Lesart:
degel
Gewählte Lesart: Die Lesart 'Tiegel (Topf oder Dutch Oven)' wurde gewählt, da dies die praktikabelste und historisch plausible Interpretation für das 'Backen' mit Flüssigkeit über dem Feuer ist.
Andere mögliche Lesart:
'Guden dingen' (gute Dinge) meint die feinen, höfischen Zutaten, die das Gericht zum 'houelich' machen. Konkret passen gehackte Mandeln oder Walnüsse für Biss, ein Stich Butter für Cremigkeit und etwas Weißbrot zum Binden, dazu edle Gewürze wie Muskatblüte (Macis), Kardamom oder Paradieskörner.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung. Die Zubereitung im Topf oder Dutch Oven über dem Feuer ist einfach und in etwa 45 Minuten erledigt.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Rheinfränkischen Kochbuch', das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine der ältesten erhaltenen deutschsprachigen Kochbuchsammlungen und gibt Einblicke in die Küche des gehobenen Bürgertums und Adels im Rheinland.
Ein 'degel' (Tiegel) bezeichnet im mittelalterlichen Kontext einen Topf, eine Pfanne oder einen Schmortopf. Für die Lagerküche eignet sich ein Dutch Oven oder ein schwerer Topf mit Deckel, der direkt ins Feuer oder auf die Glut gestellt wird. Achte darauf, dass der Wein nicht vollständig verdampft.
Nachspeise