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Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
45 Min.
4 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)
vj. Om appelen te vaerzene men nemt appelen onghequetst ende snijter af een blat bouen dynne /, ten staerte waert ende den steert daer toe soo hebt een yserin crauwelkin wel snijdende ende cleene omme daer mede te ruymene den appel dat die pellen niet en breict ende dan vulten met vaersele voorseit ende nemet blat metten steerte ende ver deecht den apple alsoo hi te voren was ende hectene met eenen houten pynnekene ende dan doet in heeten smoute den appel zieden ende dan sukerse alsoot behoort
Coquinaria.nl - Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um Äpfel zu füllen, nimm unversehrte Äpfel. Schneide oben ein dünnes Blatt zum Stiel hin ab, samt dem Stiel.
Nimm ein kleines, scharfes eisernes Krallenwerkzeug, um den Apfel damit auszuhöhlen, sodass die Schale nicht bricht. Dann fülle ihn mit der zuvor genannten Füllung.
Nimm das Blatt mit dem Stiel und verschließe den Apfel, sodass er wieder wie zuvor war. Hefte ihn mit einem hölzernen Stiftchen zusammen. Dann lasse den Apfel in heißem Schmalz sieden. Danach zuckere ihn, wie es sich gehört.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| appelen onghequetst | Äpfel | - | - |
| vaersele voorseit | Füllung (nicht spezifiziert) | - | Eine süße Füllung aus Marzipan, Nüssen und Trockenfrüchten, oder eine herzhafte Farce aus fein gehacktem Fleisch und Gewürzen. |
| heeten smoute | Schmalz | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl zum Frittieren |
| sukerse | Zucker | - | - |
| houten pynnekene | Holzspießchen | Supermarkt | - |
Füllen, stopfen (wie eine Farce).
Unversehrt, unbeschädigt.
Ein dünnes Blatt oben; hier ist der abgeschnittene Deckel des Apfels gemeint.
Ein kleines eisernes Krallenwerkzeug, das zum Aushöhlen des Apfels verwendet wurde.
Räumen, aushöhlen.
Die Schale des Apfels.
Verschließt, versiegelt.
Heften, befestigen.
Ein kleines hölzernes Stiftchen oder Spießchen.
Sieden, kochen. Im Kontext von ‚in heeten smoute‘ (in heißem Schmalz) bedeutet dies Frittieren oder Garen in heißem Fett.
Zuckern, mit Zucker bestreuen.
Wie es sich gehört, angemessen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vaersele voorseit
Gewählte Lesart: Ich habe dies als „zuvor genannte Füllung“ übersetzt und im Text sowie in den Anmerkungen darauf hingewiesen, dass die genaue Zusammensetzung der Füllung in diesem Rezept nicht spezifiziert ist.
Andere mögliche Lesart:
zieden
Gewählte Lesart: Im Kontext von 'in heeten smoute' (in heißem Schmalz) habe ich 'zieden' als 'frittieren' oder 'in heißem Fett garen' interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
Das Rezept verweist auf eine „zuvor genannte Füllung“, die in diesem Manuskript an dieser Stelle nicht explizit beschrieben wird. Du kannst eine süße Füllung aus Marzipan, Nüssen und Trockenfrüchten wählen, oder eine herzhafte Farce aus fein gehacktem Fleisch und Gewürzen, da beides in mittelalterlichen Rezepten für gefülltes Obst üblich war.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Das Frittieren in heißem Schmalz erfordert eine kontrollierte Temperatur, und die unbekannte Füllung könnte Kühlung benötigen, wenn sie Fleisch enthält. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts, die in Flandern verfasst wurde. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition wurde 2020 von Christianne Muusers auf coquinaria.nl veröffentlicht.
Obwohl 'zieden' wörtlich 'sieden' oder 'kochen' bedeutet, ist im Kontext von 'in heeten smoute' (in heißem Schmalz) hier das Frittieren oder Garen in heißem Fett gemeint. Die Äpfel werden also nicht in Wasser gekocht, sondern in heißem Schmalz ausgebacken.
Nachspeise
Fastenspeise
Hofküche