Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
45 Min.
4 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)Um Äpfel zu füllen, nimm unversehrte Äpfel. Schneide oben ein dünnes Blatt zum Stiel hin ab, samt dem Stiel.
Nimm ein kleines, scharfes eisernes Krallenwerkzeug, um den Apfel damit auszuhöhlen, sodass die Schale nicht bricht. Dann fülle ihn mit der zuvor genannten Füllung.
Nimm das Blatt mit dem Stiel und verschließe den Apfel, sodass er wieder wie zuvor war. Hefte ihn mit einem hölzernen Stiftchen zusammen. Dann lasse den Apfel in heißem Schmalz sieden. Danach zuckere ihn, wie es sich gehört.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| appelen onghequetst | Äpfel | - | - |
| vaersele voorseit | Füllung (nicht spezifiziert) | - | Eine süße Füllung aus Marzipan, Nüssen und Trockenfrüchten, oder eine herzhafte Farce aus fein gehacktem Fleisch und Gewürzen. |
| heeten smoute | Schmalz | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl zum Frittieren |
| sukerse | Zucker | - | - |
| houten pynnekene | Holzspießchen | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte, ausgehöhlte Äpfel, die ganz in heißem Schmalz ausgebacken und gezuckert werden - ein Vorfahr des Apfelküchleins und des gefüllten Beignets. Der Apfel bleibt als „Gefäß" intakt, wird mit Deckel und Holzstift verschlossen und schwimmend frittiert. Verwandt mit den gefüllten Bratäpfeln kkm-092 und rfk-065 sowie den frittierten Frucht-Comadore foc-184.
Den Apfel als Gefäß aushöhlen. Onghequetst („unversehrt") ist der Schlüssel: die Schale darf nicht brechen, sonst läuft die Füllung beim Frittieren aus. Oben ein dünnes Deckelblatt mitsamt Stiel abschneiden, mit einem schmalen Krallenwerkzeug (yserin crauwelkin, heute ein Apfelausstecher oder Kugelausstecher) das Kerngehäuse herausholen, ohne die Schale zu durchstoßen.
Die „zuvor genannte Füllung". Vaersele voorseit verweist auf ein Füllungs-Grundrezept, das an anderer Stelle der Sammlung stand und hier als bekannt vorausgesetzt wird - im Manuskript an dieser Stelle nicht ausgeführt. Zur süßen Frittier-Variante passt eine Füllung aus Trockenfrüchten, Nüssen und Gewürzen; eine herzhafte Fleischfarce ist ebenso zeittypisch.
Zieden heißt hier frittieren. Zieden heißt wörtlich „sieden", meint aber im Zusammenhang mit heeten smoute (heißes Schmalz) das Ausbacken in heißem Fett, nicht das Garen in Wasser.
Praxis. Feste, säuerliche Äpfel (Boskoop) oben kappen, aushöhlen, füllen, mit Deckel und einem Zahnstocher/Holzspießchen verschließen. In etwa 170 °C heißem Schmalz oder Pflanzenöl schwimmend goldbraun ausbacken - über dem Feuer in einem tiefen Topf gut möglich, wenn man die Fett-Temperatur im Blick behält. Abtropfen lassen und großzügig zuckern.
Das Rezept verweist auf eine „zuvor genannte Füllung“, die an dieser Stelle des Manuskripts nicht ausgeführt wird. Zur süßen Frittier-Variante passt eine Füllung aus Trockenfrüchten, Nüssen und Gewürzen; eine herzhafte Farce aus fein gehacktem Fleisch und Gewürzen ist ebenso zeittypisch.
Ja, mit etwas Aufmerksamkeit. Das schwimmende Ausbacken in heißem Schmalz gelingt in einem tiefen Topf über offenem Feuer gut, solange die Fett-Temperatur im Blick bleibt. Eine fleischhaltige Füllung sollte bis zur Zubereitung kühl gehalten werden.
Obwohl 'zieden' wörtlich 'sieden' oder 'kochen' bedeutet, ist im Kontext von 'in heeten smoute' (in heißem Schmalz) hier das Frittieren oder Garen in heißem Fett gemeint. Die Äpfel werden also nicht in Wasser gekocht, sondern in heißem Schmalz ausgebacken.
Dieses Rezept stammt aus dem Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475, Gent, Flandern). Älteste erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung (~1475). Handschrift UB Gent 1035, 62 Rezepte in zwei Kapiteln - vollständig erhalten, kein Fragment. Höfische Küche des spätmittelalterlichen Flandern: Geflügel, Wild, Fisch, Pasteten und Saucen.
Koch und Kellermeisterei 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Forme of Cury Füllen, stopfen (wie eine Farce).
Unversehrt, unbeschädigt.
Ein dünnes Blatt oben; hier ist der abgeschnittene Deckel des Apfels gemeint.
Ein kleines eisernes Krallenwerkzeug, das zum Aushöhlen des Apfels verwendet wurde.
Räumen, aushöhlen.
Die Schale des Apfels.
Verschließt, versiegelt.
Heften, befestigen.
Ein kleines hölzernes Stiftchen oder Spießchen.
Sieden, kochen. Im Kontext von ‚in heeten smoute‘ (in heißem Schmalz) bedeutet dies Frittieren oder Garen in heißem Fett.
Zuckern, mit Zucker bestreuen.
Wie es sich gehört, angemessen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vaersele voorseit
Gewählte Lesart: „Zuvor genannte Füllung" - ein Füllungs-Grundrezept, das an anderer Stelle der Sammlung stand und hier als bekannt vorausgesetzt wird; die genaue Zusammensetzung ist an dieser Stelle nicht ausgeführt.
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