Gefüllte Äpfel in Schmalz gesotten

Moderne Übersetzung

Um Äpfel zu füllen, nimm unversehrte Äpfel. Schneide oben ein dünnes Blatt zum Stiel hin ab, samt dem Stiel.

Nimm ein kleines, scharfes eisernes Krallenwerkzeug, um den Apfel damit auszuhöhlen, sodass die Schale nicht bricht. Dann fülle ihn mit der zuvor genannten Füllung.

Nimm das Blatt mit dem Stiel und verschließe den Apfel, sodass er wieder wie zuvor war. Hefte ihn mit einem hölzernen Stiftchen zusammen. Dann lasse den Apfel in heißem Schmalz sieden. Danach zuckere ihn, wie es sich gehört.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte, ausgehöhlte Äpfel, die ganz in heißem Schmalz ausgebacken und gezuckert werden - ein Vorfahr des Apfelküchleins und des gefüllten Beignets. Der Apfel bleibt als „Gefäß" intakt, wird mit Deckel und Holzstift verschlossen und schwimmend frittiert. Verwandt mit den gefüllten Bratäpfeln kkm-092 und rfk-065 sowie den frittierten Frucht-Comadore foc-184.

Den Apfel als Gefäß aushöhlen. Onghequetst („unversehrt") ist der Schlüssel: die Schale darf nicht brechen, sonst läuft die Füllung beim Frittieren aus. Oben ein dünnes Deckelblatt mitsamt Stiel abschneiden, mit einem schmalen Krallenwerkzeug (yserin crauwelkin, heute ein Apfelausstecher oder Kugelausstecher) das Kerngehäuse herausholen, ohne die Schale zu durchstoßen.

Die „zuvor genannte Füllung". Vaersele voorseit verweist auf ein Füllungs-Grundrezept, das an anderer Stelle der Sammlung stand und hier als bekannt vorausgesetzt wird - im Manuskript an dieser Stelle nicht ausgeführt. Zur süßen Frittier-Variante passt eine Füllung aus Trockenfrüchten, Nüssen und Gewürzen; eine herzhafte Fleischfarce ist ebenso zeittypisch.

Zieden heißt hier frittieren. Zieden heißt wörtlich „sieden", meint aber im Zusammenhang mit heeten smoute (heißes Schmalz) das Ausbacken in heißem Fett, nicht das Garen in Wasser.

Praxis. Feste, säuerliche Äpfel (Boskoop) oben kappen, aushöhlen, füllen, mit Deckel und einem Zahnstocher/Holzspießchen verschließen. In etwa 170 °C heißem Schmalz oder Pflanzenöl schwimmend goldbraun ausbacken - über dem Feuer in einem tiefen Topf gut möglich, wenn man die Fett-Temperatur im Blick behält. Abtropfen lassen und großzügig zuckern.