The Forme of Cury · England · 1390
90 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Feigen und Rosinen, verlese und wasche sie sauber. Brühe sie in Wein. Zerstoße sie sehr fein. Gib Zucker in denselben Wein und löse ihn darin auf. Seihe die Flüssigkeit durch ein Sieb und binde die Früchte damit. Nimm gute Birnen und Äpfel, schäle sie, wähle die besten aus, zerstoße sie fein und gib sie hinzu.
Stelle einen Topf mit Öl auf das Feuer und gib all diese Zutaten hinein. Rühre es vorsichtig um und achte gut darauf, dass es nicht anbrennt. Wenn es eingedickt ist, gib Ingwerpulver, Zimtpulver, Galgantpulver, ganze Nelken, gemahlene Cassia-Knospen und ganze Muskatblüte hinzu. Gib auch Pinienkerne hinzu, die zuvor leicht in Öl gebraten und gesalzen wurden. Wenn es ausreichend eingedickt ist, nimm es vom Feuer und gib es in ein Gefäß zum Abkühlen.
Wenn es kalt ist, schneide mit einem Messer kleine Stücke von der Größe und Länge eines kleinen Fingers heraus. Verschließe diese fest in gutem Teig und frittiere sie in Öl. Serviere sie dann.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Fyges | Feigen | - | - |
| Raisouns | Rosinen | - | - |
| wyne | Süßer Weißwein | - | Apfelsaft oder Traubensaft für eine alkoholfreie Variante |
| sugur | Zucker | - | - |
| gode peerys | Birnen | - | - |
| Apples | Äpfel | - | - |
| oyle | Pflanzenöl (zum Braten) | - | - |
| powdours of gynger | Ingwerpulver | - | - |
| powdours of canel | Zimtpulver | - | - |
| powdours of galyngale | Galgantpulver | Asialaden, Reformhaus | Eine Prise mehr Ingwer und etwas Pfeffer |
| hool clowes | Ganze Nelken | - | - |
| flour of canel | Gemahlene Cassia-Knospen | Gewürzfachhandel online | Eine Prise mehr Zimt |
| macys hoole | Ganze Muskatblüte | Gewürzfachhandel online | Etwas geriebene Muskatnuss |
| pynes | Pinienkerne | - | Gehackte Mandeln oder Walnüsse |
| salt | Salz | - | - |
| gode past | Blätterteig oder Mürbeteig | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine frittierte Süßspeise: eine dick eingekochte, kräftig gewürzte Frucht-Konfekt-Masse (Feigen, Rosinen, Birnen, Äpfel) wird erkaltet in fingerlange Stücke geschnitten, in Teig gehüllt und in Öl ausgebacken. Im Kern ein mittelalterliches leach - ein geschnittenes Fruchtkonfekt - in der frittierten Variante, ein naher Verwandter heutiger Cannoli-artiger Frittiergebäcke und der bis heute beliebten gefüllten Fastenkrapfen.
Die Frucht-Bindung. Feigen und Rosinen werden in Wein gebrüht und fein gestoßen; der Zucker wird im selben Wein gelöst, durchgeseiht und als süßer Sirup wieder unter die Frucht gezogen (alye up þe fruyt þerwith, mit dem Sirup andicken/verbinden). Frische Birnen und Äpfel kommen püriert dazu. Das Ganze köchelt in Öl ein, bis es eine schnittfeste Latwerge-Konsistenz erreicht (whan it is fyned, wenn es eingedickt/abgeklärt ist).
Die Gewürze. Erst nach dem Eindicken kommen Ingwer-, Zimt- und Galgantpulver, ganze Nelken, gemahlene Cassia-Knospen (flour of canel) und ganze Muskatblüte hinein - das volle höfische Gewürzregister. Flour of canel meint hier nicht Zimt_mehl_, sondern die getrockneten Zimtblüten/Cassia-Knospen mit intensiv-blumigem Zimtaroma; ersatzweise eine Prise mehr Zimt.
Praxis. Frucht in etwa 200 ml süßem Weißwein weich köcheln, fein pürieren, mit 2-3 EL Zucker und einem Schuss Öl auf mittlerer Hitze zur schnittfesten Paste einkochen (ständig rühren, brennt leicht an), dann die Gewürze und die in Öl angerösteten, leicht gesalzenen Pinienkerne unterheben. Erkalten lassen, in fingerdicke und -lange Riegel schneiden, fest in dünn ausgerollten Mürbe- oder Strudelteig einschlagen und in 170-180 Grad heißem Öl goldbraun frittieren. Voll fastentauglich und vegan, wenn der Teig ohne Ei/Butter bereitet wird.
'Flour of canel' bezeichnet Cassia-Knospen, auch Zimtblüten genannt. Sie sind die unreifen Früchte des Zimtbaums und haben ein intensives, blumiges Zimtaroma. Du findest sie manchmal in gut sortierten Gewürzfachgeschäften oder online. Als Ersatz kannst du etwas mehr Zimtpulver verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Fruchtpaste lässt sich hervorragend zu Hause vorbereiten und in einem verschlossenen Gefäß mitbringen. Auch der Teig kann vorbereitet oder fertig gekauft werden. Das Frittieren der Pasteten ist über offenem Feuer in einem Topf oder einer Pfanne problemlos möglich.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für die Köche von König Richard II. von England verfasst wurde. Es ist eine der bedeutendsten Quellen für die mittelalterliche englische Küche und gibt Einblicke in die höfische Esskultur des späten 14. Jahrhunderts.
'Grynde hem right smale' bedeutet, die Zutaten sehr fein zu zerstoßen oder zu mahlen. Im Mittelalter wurde dies typischerweise in einem großen Mörser mit einem schweren Stößel gemacht, um eine feine Paste zu erhalten. Heute kannst du dafür eine Küchenmaschine oder einen Mixer verwenden, um die Früchte und Gewürze zu einer glatten Masse zu verarbeiten.
Verwende einen süßen Weißwein, wie zum Beispiel einen Malvasier oder einen anderen Dessertwein, der auch im Mittelalter beliebt war. Ein einfacher, fruchtiger Weißwein mit etwas Restsüße funktioniert ebenfalls gut. Für eine alkoholfreie Variante kannst du Apfelsaft oder Traubensaft verwenden.
Viandier de Taillevent 
Wel ende edelike spijse 
Forme of Cury 
Koch und Kellermeisterei den Zucker im Wein auflösen und beides verbinden (to found = schmelzen/auflösen)
die Frucht mit dem durchgeseihten Zucker-Wein binden/andicken (alye = legieren, binden)
eingedickt, auf die fertige Konsistenz reduziert
Cassia-Knospen (Zimtblüten), nicht Zimtmehl - intensives, blumiges Zimtaroma
Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss
Pinienkerne
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Comadore
Gewählte Lesart: Der Gerichtname ist von unsicherer Herkunft und bleibt unübersetzt als Eigenname stehen; die Zubereitung selbst - eine gewürzte, frittierte Fruchtpaste - ist eindeutig.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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