Comadore: Gefüllte Früchte-Pasteten

Moderne Übersetzung

Nimm Feigen und Rosinen, verlese und wasche sie sauber. Brühe sie in Wein. Zerstoße sie sehr fein. Gib Zucker in denselben Wein und löse ihn darin auf. Seihe die Flüssigkeit durch ein Sieb und binde die Früchte damit. Nimm gute Birnen und Äpfel, schäle sie, wähle die besten aus, zerstoße sie fein und gib sie hinzu.

Stelle einen Topf mit Öl auf das Feuer und gib all diese Zutaten hinein. Rühre es vorsichtig um und achte gut darauf, dass es nicht anbrennt. Wenn es eingedickt ist, gib Ingwerpulver, Zimtpulver, Galgantpulver, ganze Nelken, gemahlene Cassia-Knospen und ganze Muskatblüte hinzu. Gib auch Pinienkerne hinzu, die zuvor leicht in Öl gebraten und gesalzen wurden. Wenn es ausreichend eingedickt ist, nimm es vom Feuer und gib es in ein Gefäß zum Abkühlen.

Wenn es kalt ist, schneide mit einem Messer kleine Stücke von der Größe und Länge eines kleinen Fingers heraus. Verschließe diese fest in gutem Teig und frittiere sie in Öl. Serviere sie dann.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine frittierte Süßspeise: eine dick eingekochte, kräftig gewürzte Frucht-Konfekt-Masse (Feigen, Rosinen, Birnen, Äpfel) wird erkaltet in fingerlange Stücke geschnitten, in Teig gehüllt und in Öl ausgebacken. Im Kern ein mittelalterliches leach - ein geschnittenes Fruchtkonfekt - in der frittierten Variante, ein naher Verwandter heutiger Cannoli-artiger Frittiergebäcke und der bis heute beliebten gefüllten Fastenkrapfen.

Die Frucht-Bindung. Feigen und Rosinen werden in Wein gebrüht und fein gestoßen; der Zucker wird im selben Wein gelöst, durchgeseiht und als süßer Sirup wieder unter die Frucht gezogen (alye up þe fruyt þerwith, mit dem Sirup andicken/verbinden). Frische Birnen und Äpfel kommen püriert dazu. Das Ganze köchelt in Öl ein, bis es eine schnittfeste Latwerge-Konsistenz erreicht (whan it is fyned, wenn es eingedickt/abgeklärt ist).

Die Gewürze. Erst nach dem Eindicken kommen Ingwer-, Zimt- und Galgantpulver, ganze Nelken, gemahlene Cassia-Knospen (flour of canel) und ganze Muskatblüte hinein - das volle höfische Gewürzregister. Flour of canel meint hier nicht Zimt_mehl_, sondern die getrockneten Zimtblüten/Cassia-Knospen mit intensiv-blumigem Zimtaroma; ersatzweise eine Prise mehr Zimt.

Praxis. Frucht in etwa 200 ml süßem Weißwein weich köcheln, fein pürieren, mit 2-3 EL Zucker und einem Schuss Öl auf mittlerer Hitze zur schnittfesten Paste einkochen (ständig rühren, brennt leicht an), dann die Gewürze und die in Öl angerösteten, leicht gesalzenen Pinienkerne unterheben. Erkalten lassen, in fingerdicke und -lange Riegel schneiden, fest in dünn ausgerollten Mürbe- oder Strudelteig einschlagen und in 170-180 Grad heißem Öl goldbraun frittieren. Voll fastentauglich und vegan, wenn der Teig ohne Ei/Butter bereitet wird.