The Forme of Cury · England · 1390
240 Min.
8-12 Personen (als Schaugericht)
The Forme of Cury (~1390)Nimm eine große, gute Teigplatte, mit einer Rolle einen Fuß breit ausgerollt und entsprechend länger. Forme daraus vier Pastetenhüllen („Coffyns“) über zylindrischen Rollen, etwa so dick wie dein Unterarm an der schmalsten Stelle und sechs Zoll tief; die größte setze in die Mitte. Befestige die Teigplatte mit der Öffnung nach oben und befestige die anderen vier an jeder Seite. Schnitze obenauf kunstvoll Zinnen aus, nach Art einer Burgmauer, und trockne sie hart in einem Ofen oder an der Sonne.
In die mittlere Hülle gib eine Farce aus gutem Schweinefleisch mit rohen Eiern und Salz, und färbe sie mit Safran. In eine andere gib Mandelcreme. In eine weitere gieße eine Creme aus Kuhmilch mit Eiern und färbe sie mit Sandelholz. Eine andere Art: eine Farce aus Feigen, Rosinen, Äpfeln und Birnen, und halte sie braun. Eine weitere Art: eine Farce wie für blanchierte Krapfen, und färbe sie grün.
Stelle dies in den Ofen und backe es gut. Serviere es mit heißem Wasser.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gode past | Guter Pastetenteig, 1 kg | - | - |
| Pork | Schweinefleisch, 500 g | Metzger | - |
| ayrenn rawe | Rohe Eier, 4 Stück | - | - |
| salt | Salz | - | - |
| safroun | Safran, 0.5 g | Gewürzladen, Online-Gewürzhandel | - |
| Creme of Almandes | Mandelcreme (oder dicke Mandelmilch), 250 ml | - | - |
| creme of Cowe mylke | Kuhmilchcreme (Sahne), 250 ml | - | - |
| ayrenn | Eier, 2 Stück | - | - |
| saundres | Sandelholzpulver, 1 TL | Gewürzladen, Online-Shop | - |
| Fygur | Feigen, getrocknet, 100 g | - | - |
| raysouns | Rosinen, 100 g | - | - |
| Apples | Äpfel, 1 Stück | - | - |
| Peeres | Birnen, 1 Stück | - | - |
| fars as to frytours blanched | Farce für blanchierte Krapfen (z.B. aus Mandeln und Eiern), 250 g | - | - |
| grene | Grüne Farbe (z.B. Spinat, Petersilie), 1 Handvoll | - | - |
| ew ardaunt | Heißes Wasser, 500 ml | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht der höfischen Festtafel - eine essbare Burg. Aus Teig werden turmartige, freistehende Pastetenhüllen geformt, zu einer Burg mit Zinnen zusammengesetzt, hart vorgetrocknet und dann mit fünf verschiedenfarbigen Füllungen gefüllt gebacken. Das gehört zur Gattung der sotelties (engl. Schau-Illusionen), die zwischen den Gängen großer Bankette aufgetragen wurden - verwandt mit dem höfischen Teigbaum (ant-084) und den deutschen Prunkplatten (bgs-094, bgs-095).
Die Architektur (Coffyns, kyrnels). Eine Coffyn ist die feste, freistehende Teighülle (nicht der süße „Coffin“-Sarg-Mythos). Über zylindrische Rollen geformt ergeben sie die Burgtürme; die kyrnels sind die Zinnen der Burgmauer, bataiwyng die Zinnenbewehrung. Das harte Vortrocknen im Ofen oder an der Sonne macht die Hüllen standfest, bevor die flüssigen Füllungen einziehen - sonst sackt der Bau zusammen.
Die fünf Farben. Jede Füllung trägt eine eigene Farbe: gelb (Schweinefarce mit Safran), weiß (Mandelcreme), rosa/rot (Milch-Ei-Creme mit Sandelholz), braun (Frucht-Farce aus Feigen, Rosinen, Äpfeln, Birnen, von Natur dunkel) und grün. Das Grün kommt periodentreu aus ausgepresstem Petersilien- oder Spinatsaft (siehe Farbstoffe), das Rosa aus rotem Sandelholz - keine modernen Farben.
Praxis. Ein reines Schauwerk: feste Teighüllen über bemehlte Rollen formen, lufttrocknen oder bei niedriger Ofenhitze hart backen, dann die fünf vorbereiteten Füllungen einsetzen und das Ganze backen. Das beigegebene heiße Wasser (ew ardaunt, von afrz. eau ardente) ist im Wortlaut unklar; am ehesten ein begleitendes warmes Getränk oder Handwaschwasser zur Tafel, keine Sauce.
„Chastelets“ sind kleine essbare Burgen oder Schlösser, die als Schaugericht dienten. Du formst fünf zylindrische Pastetenhüllen aus Teig, eine große für die Mitte und vier kleinere für die Seiten. Diese werden zu einer Burg zusammengefügt und mit Zinnen verziert. Die Hüllen werden vor dem Füllen getrocknet, um Stabilität zu gewährleisten.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund seiner komplexen Konstruktion, der Notwendigkeit eines Ofens und der vielen verschiedenen Füllungen nicht für die Lagerküche geeignet. Es erfordert präzise Arbeit und viel Zeit. Die einzelnen Farcen könnten vorbereitet und mitgebracht werden, aber der Zusammenbau und das Backen der Burg sind am Lagerfeuer kaum umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die aufwendige Festtagsküche des englischen Hochadels.
„Ew ardaunt“ bedeutet wörtlich „heißes Wasser“. In diesem Kontext ist die genaue Funktion unklar. Es könnte sich um eine Art leichten, ungesüßten Brühe handeln, die symbolisch oder zum Reinigen der Hände gereicht wurde. Es ist unwahrscheinlich, dass es eine Sauce im modernen Sinne ist.
Eine „Farce für blanchierte Krapfen“ (fars as to frytours blanched) bezieht sich wahrscheinlich auf eine helle, feine Masse, die oft aus blanchierten Mandeln, Eiern und Gewürzen besteht und für süße oder herzhafte Krapfen verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du eine feine Mandel-Ei-Masse verwenden und diese grün färben, zum Beispiel mit Spinat- oder Petersilienpüree.
Anonimo Toscano 
Buch von guter Speise 
Registrum Coquine freistehende Pastetenhüllen aus festem Teig, hier zu Burgtürmen geformt
Zinnen, die gezackte Oberkante einer Burgmauer
Zinnenbewehrung (engl. embattling)
kunstvoll, geschickt (engl. quaintly)
rotes Sandelholz, periodentreues rotes/rosa Färbemittel und mildes Gewürz
heißes Wasser (afrz. eau ardente); Funktion beim Servieren unklar
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
make iiii Coffyns ... þe gretust in þe myddell
Gewählte Lesart: Vier Hüllen plus die größte in der Mitte ergeben fünf Türme - das deckt sich mit den fünf beschriebenen Füllungen (eine Mitte, vier Seiten).
ew ardaunt
Gewählte Lesart: Wörtlich „heißes Wasser“; im Servierkontext bleibt die Funktion offen - am ehesten ein begleitendes warmes Getränk oder Handwaschwasser, keine Sauce.
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