The Forme of Cury · England · 1390
45 Min.
2 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm ein Stück frisches Fleisch und gib es zum Sieden in einen Topf. Oder nimm ein Stück frisches Fleisch und schneide es ganz in Brocken. Gib es zum Sieden in einen Topf. Nimm den Saft des Beinwells und gib ihn zu dem Fleisch in den Topf. Es wird sogleich zusammenbinden. Dann serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| a pece of fressh Flesh | Frisches Fleisch (z.B. Rind, Schwein, Huhn) | Metzger | - |
| þe wose of comfery | Saft aus Beinwellwurzeln | ⚠ Beinwell ist giftig und nicht für den Verzehr geeignet. Nicht kaufen oder verwenden. Siehe FAQ für Alternativen. | Speisestärke (Kartoffel- oder Maisstärke), Pfeilwurzel-Stärke, Reismehl, ein zusätzliches Eigelb oder ein Schuss Sahne - alle binden hitzefest und ungiftig |
Welches Gericht ist das? Weniger ein eigenständiges Gericht als ein Küchen-Kniff: zwei (oder mehr) Stücke frisches Fleisch sollen beim Sieden zu einer zusammenhängenden Masse „zusammenbinden“ - eine frühe Form des Fleisch-Klebens, fern verwandt mit modernen gebundenen Fleischrollen oder dem heute mit Transglutaminase erzeugten „Klebefleisch“.
Der Bindesaft (wose of comfery). Wose ist mittelenglisch für Saft/Extrakt, comfery ist Beinwell. Der schleimige Schleimstoff (Mucilago) der Beinwellwurzel sollte beim Erhitzen die Fleischstücke verkleben. Schon der Herausgeber Pegge (1780) zitiert die „very glutinous nature“ der Wurzel. Ehrliche Einordnung: Ein solcher Pflanzenschleim bindet eine Flüssigkeit, verklebt aber kaum festes Fleisch zu einem schnittfesten Stück - das Verfahren ist eher ein historisches Kuriosum als eine zuverlässige Technik. Wir reden es nicht schön.
⚠️ Nicht nachkochen mit Beinwell. Beinwell enthält leberschädigende Pyrrolizidinalkaloide und ist heute nicht zum Verzehr geeignet. Wer den Bindeeffekt nachstellen will, nimmt ein ungiftiges, hitzefestes Bindemittel.
Praxis. Fleisch in Brühe sieden; zum Binden der Flüssigkeit/des Fonds statt Beinwell etwas in kaltem Wasser angerührte Speisestärke (Kartoffel oder Mais), Pfeilwurzel-Stärke oder Reismehl einrühren, oder mit Eigelb und einem Schuss Sahne legieren. Für ein wirklich zusammenhängendes Fleischstück bleibt im Lager das mechanische Binden (Wickeln, Netz, Faden) die verlässliche Lösung.
Beinwell (Symphytum officinale) ist eine Pflanze, deren Wurzeln einen schleimigen Saft enthalten, der als Bindemittel wirkt. Historisch wurde er auch medizinisch genutzt. WICHTIG: Beinwell enthält Pyrrolizidinalkaloide, die bei innerer Anwendung leberschädigend sein können. Er ist heute nicht mehr für den Verzehr empfohlen. Für dieses Rezept kann man stattdessen ein modernes, sicheres Bindemittel wie klassisches Bindemittel verwenden: Speisestärke (Kartoffel- oder Maisstärke), Pfeilwurzel-Stärke, Reismehl, ein zusätzliches Eigelb oder ein Schuss Sahne - alle binden hitzefest und ungiftig, oder auf das Rezept verzichten.
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Der Beinwellsaft muss zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden. Das Kochen des Fleisches und das Hinzufügen des Bindemittels sind problemlos über offenem Feuer möglich. Sicherheits-Hinweis: Beinwell (Symphytum officinale) enthält Pyrrolizidinalkaloide, die bei innerer Anwendung leberschädigend wirken - er ist heute NICHT mehr für den Verzehr empfohlen. Bitte greife immer auf die im Rezept genannten ungiftigen Bindemittel (Speisestärke, Reismehl, Pfeilwurzel, Eigelb, Sahne) zurück. Bei vermuteter Vergiftung: Giftnotruf 19240 (deutschlandweit) oder Rettungsleitstelle 112.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für die Köche von König Richard II. von England verfasst wurde. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die mittelalterliche englische Küche und spiegelt die kulinarischen Vorlieben des englischen Hofes wider.
'Wose' bezeichnet im Mittelenglischen den Saft oder Extrakt einer Pflanze. Im Kontext dieses Rezepts ist der schleimige Saft der Beinwellwurzel gemeint, der als Bindemittel dient.
sieden, in Flüssigkeit gar köcheln
Brocken, mundgerechte Stücke
Saft, Extrakt (mittelenglisch, aus altengl. wos)
Beinwell (Symphytum officinale); Wurzelschleim galt als Bindemittel - heute giftig
soll sogleich zusammenbinden/verkleben
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
II. PECYS OF FLESSH TO FASTEN TOGYDER
Gewählte Lesart: Der Titel meint zwei Stücke Fleisch, die zu einer zusammenhängenden Masse verbunden werden; die Variante mit in Brocken geschnittenem Fleisch zielt auf dasselbe - eine gebundene Fleischmasse.
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Hofküche