Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
360 Min.
Ein Festmahl für viele Personen (Schaugericht)
Das Buch von guter Speise (~1350)Ein gutes Füllwerk. Der Riegel wird auf der Platte gemacht. Einen Fladen aus gutem, fein gehacktem Fleisch, darunter ein Viertel Käse gerieben, gut gemengt mit Gewürzen und auch mit genug Eiern und Speck, und Viertel von Hühnern hineingestreut. Backe es gut in einem Ofen und lege es dann auf eine Platte. Und setze vier Spieße mitten hinein, einen Finger dick und eine Elle lang, und einen guten halben Braten, zerstoßen. Einen schönen Pastetenkopf darauf gesetzt, leer darauf gesetzt. Halbe Bratenstücke, auf jeden Spieß ein Küchlein. Und dann Milch, mit Eiern und mit Safran gut gefärbt, und gieße es in ein Tuch und beschwere es mit Steinen, bis es trocken ist, und schneide es fingergroß und eine Spanne lang. Und zerstoßene kleine Stücke, ringsum den Fladen rund herum, wie mit kleinen, mit Blättern gebackenen Küchlein ein Kranz ringsherum. Und gebackene Vögel darauf gesetzt. Und trage es seinem Herrn.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| guotem wol cleine gehacket | Fein gehacktes Fleisch (z.B. Schwein, Rind oder Wild) | Metzger | - |
| eins viertel keses | Ein Viertel Pfund Käse (ca. 125 g) | - | - |
| wuertzen | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat) | - | - |
| eyern genuoc | Genügend Eier | - | - |
| von specke | Speck | Metzger | - |
| vierteil huener | Viertel von Hühnern (mehrere Hühner) | Metzger | - |
| vier spizze mitten drin eines vingers einer eln lanc | Vier Spieße, fingerdick und eine Elle lang (ca. 50-60 cm) | Holzhandel / Baumarkt (für Deko-Spieße) | - |
| einen guoten halben braten gestozzen | Ein guter halber Braten, zerstoßen (z.B. zu einem Hackfleisch-Braten) | Metzger | - |
| ein schoenen bastel kopf | Ein schöner Pastetenkopf (leere Teighülle in Kopfform) | Bäcker / selbstgemacht | - |
| halbe broten | Halbe Bratenstücke | Metzger | - |
| ein kuechelin | Kleine Küchlein | Bäcker / selbstgemacht | - |
| milich | Milch | - | - |
| saffran | Safran | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| cleine spizze | Zerstoßene kleine Stücke (z.B. von Fleisch oder Teig, spitz geformt) | Metzger / Supermarkt | - |
| cleinen kuochen | Kleine Kuchen | Bäcker / selbstgemacht | - |
| laubern | Blätter (essbar oder dekorativ) | Wochenmarkt / Wald | - |
| gebacken vogel | Gebackene Vögel (z.B. Wachteln, Tauben) | Geflügelhändler / Wochenmarkt | Kleine Hähnchenteile oder dekorative Brotvögel |
Welches Gericht ist das? Eine opulente Prunkplatte - ein Schaugericht (Entremet), das auf einem gebackenen Fleischfladen einen senkrechten Aufbau aus Spießen, Bratenstücken, einem leeren Pastetenkopf und gebackenen Vögeln trägt, umrahmt von einem Kranz aus goldgelb gefärbten Press-Stücken und kleinen Küchlein. Solche Schauessen dienten der Demonstration von Reichtum und Kochkunst auf der Festtafel. Verwandte Schauessen mit aufgesetzten Vögeln: bgs-095 (das nächste Rezept des Buchs), mha-289 (Tiergarten), via-171 und foc-164 (Prunkpasteten mit Vögeln).
Die Basis. Der Fladen ist im Kern derselbe Fleisch-Käse-Fladen wie in bgs-088/092: fein gehacktes Fleisch, ein Viertel(-Pfund) Käse, Gewürze, genug Eier und Speck, dazu Viertel von Hühnern. Gebacken im Ofen, dann auf eine schibe (Servierplatte) gelegt - sie bildet die tragende Unterlage des ganzen Aufbaus.
Der senkrechte Aufbau. Vier spizze ... eines vingers, einer eln lanc - vier fingerdicke, ellenlange (ca. 50-60 cm) Spieße werden mittig in den Fladen gesteckt. Darauf ein zerstoßener halber Braten als Masse, dann ein bastel kopf (Pastetenkopf, eine hohle Teigform), ausdrücklich ler (leer) - reines Schauobjekt. An jeden Spieß kommen halbe Bratenstücke und ein Küchlein. Wie die Spieße dabei den Pastetenkopf und die Bratenstücke tragend halten, sagt der Text nicht - das bleibt eine offene Frage der Rekonstruktion.
Der goldene Kranz. Milich mit eyern vnd mit saffran wol geferwet - Milch wird mit Eiern und Safran gelb gefärbt, in ein Tuch gegossen und mit Steinen beschwert, bis sie trocken und fest ist. Das ist eine gepresste, goldgelbe Eier-Milch-Masse (Verwandte des Mandel-/Eierkäses), die fingergroß und spannenlang geschnitten wird. Diese Stücke bilden mit kleinen, mit Blättern gebackenen Küchlein einen runden Kranz (sinewel ... einen krantz) um den Fladen. Obenauf kommen gebackene Vögel.
Praxis (Schaugericht). Dies ist kein Alltagsessen, sondern eine Bühnenkomposition. Backe den Fleischfladen wie bgs-088 als feste, tragfähige Basis. Forme den Pastetenkopf und backe ihn hohl. Presse die Safran-Eier-Milch im Tuch unter Gewicht, bis sie trocken und schnittfest ist - eine leuchtend goldgelbe Masse. Für die Farbe ausschließlich saffran verwenden - das periodentreue Gelb. Setze alles zur opulenten Platte zusammen: feste Basis, aufgespießte Bratenstücke, goldener Kranz, ganze Vögel als Krönung. Es zählt die Optik, nicht die Bekömmlichkeit.
Das Rezept nennt nur 'Vögel', ohne eine bestimmte Art zu benennen. Denkbar sind kleine Vögel wie Wachteln oder Tauben, die im Mittelalter häufig für solche Schaugerichte verwendet wurden. Heute lässt sich das Bild zum Beispiel mit kleinen Hähnchenteilen oder dekorativ gebackenen Brotvögeln nachstellen.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund seiner Komplexität und des Bedarfs an einem Ofen sowie der aufwendigen Dekoration nicht für die direkte Zubereitung im Lager geeignet. Es handelt sich um ein repräsentatives Schaugericht.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 in Süddeutschland (vermutlich Würzburg) entstand. Es spiegelt die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters wider, die oft aufwendige Schaugerichte für Festmahle hervorbrachte.
Die 'Elle' (mhd. eln) war ein gängiges Längenmaß im Mittelalter, dessen genaue Länge regional variierte, aber typischerweise zwischen 50 und 60 Zentimetern lag. Eine 'Spanne' (mhd. spannen) bezeichnete die Länge einer ausgestreckten Hand, vom Daumen bis zum kleinen Finger, und entsprach etwa 20 bis 25 Zentimetern.
Buch von guter Speise 
Meister Hans 
Viandier de Taillevent Füllwerk - hier der Name des Gerichts: ein aufgebautes Schaugericht, keine bloße Füllung.
Riegel auf der Platte - ein tragendes oder gliederndes Element auf der Servierplatte, das den Aufbau hält; genaue Form unklar.
Scheibe/Platte - die Servierplatte als tragende Unterlage des gesamten Aufbaus.
Vier fingerdicke, ellenlange (ca. 50-60 cm) Spieße, mittig in den Fladen gesteckt - die senkrechte Achse des Schauaufbaus.
Pastetenkopf - eine hohle, geformte Teighülle, ausdrücklich leer ('ler') aufgesetzt: reines Schauobjekt.
Mit Safran gelb gefärbte Eier-Milch, gekocht, im Tuch unter Steinen zu einem festen goldgelben Block gepresst - dann geschnitten als Kranz-Element (verwandt mit Eier-/Mandelkäse).
Rund ('sinewel') als Kranz - die Press-Stücke und Küchlein werden ringförmig um den Fladen gelegt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Einen fladen von guotem wol cleine gehacket
Gewählte Lesart: Die knappe Wendung 'von gutem fein gehacktem' meint Fleisch - die weiteren Zutaten (Speck, Hühner) und die Parallele zu den Fleisch-Käse-Fladen bgs-088/092 machen das eindeutig.
gestozzen cleine spizze
Gewählte Lesart: Zerstoßene kleine Stücke (von Fleisch oder Press-Masse), die ringsum als Kranz angeordnet werden - 'spizze' hier nicht die Holzspieße, sondern spitz geformte Speise-Stücke.
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