Prunkplatte mit Geflügel und Braten
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein guot fuelle.
Den reigel vf der schiben gemaht. Einen fladen von guotem
wol cleine gehacket, for drunder geriben eins viertel keses
wol gemenget mit wuertzen vnd auch gemenget mit eyern
genuoc von specke. vnd vierteil huener drin gestrauwet.
wol in einem ofen vnd legez denne vf ein
schiben. vnd setze vier spizze mitten drin eines vingers
einer eln lanc vnd einen guoten halben braten gestozzen
ein schoenen bastel kopf dor vf gesetzet, ler dor vf gesetzet.
halbe broten, vf ieglichen spitz ein kuechelin. vnd denne
milich, mit eyern vnd mit saffran wol geferwet, vnd schuet
ez in ein tuoch vnd beswer ez mit steinen untz ez trucken
vnd snidez vingers groz vnd einer spannen lanc. vnd gestozzen
cleine spizze, gestozzen alvemme den fladen sinewel als
mit cleinen kuochen gebacken einen krantz al druemme
mit laubern. vnd gebacken vogel druf gesetzet. vnd tragen
sinen herren.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Ein gutes Füllwerk. Zuerst wird der Riegel auf der Scheibe gemacht. Ein Fladen aus gutem, fein gehacktem [Fleisch] wird zubereitet. Darunter wird ein Viertel Käse gerieben. Dies wird gut mit Gewürzen und auch mit genügend Eiern und Speck vermengt. Viertel von Hühnern werden hineingestreut. Backe es gut in einem Ofen und lege es dann auf eine Scheibe. Setze vier Spieße mitten hinein, einen Finger dick und eine Elle lang. Darauf wird ein guter halber Braten, zerstoßen, platziert. Ein schöner Pastetenkopf wird daraufgesetzt, leer daraufgesetzt. Halbe Bratenstücke werden auf jeden Spieß gesteckt, dazu ein kleines Küchlein. Dann wird Milch mit Eiern und Safran gut gefärbt. Gieße diese Mischung in ein Tuch und beschwere es mit Steinen, bis es trocken ist. Schneide es fingergroß und eine Spanne lang. Zerstoßene kleine Stücke (wie Spieße geformt) werden rings um den Fladen kreisförmig angeordnet, wie ein Kranz aus kleinen Kuchen, die mit Blättern gebacken wurden. Gebackene Vögel werden daraufgesetzt. Und trage es dann deinem Herrn.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| guotem wol cleine gehacket | Fein gehacktes Fleisch (z.B. Schwein, Rind oder Wild) | Metzger | — |
| eins viertel keses | Ein Viertel Pfund Käse (ca. 125 g) | — | — |
| wuertzen | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat) | — | — |
| eyern genuoc | Genügend Eier | — | — |
| von specke | Speck | Metzger | — |
| vierteil huener | Viertel von Hühnern (mehrere Hühner) | Metzger | — |
| vier spizze mitten drin eines vingers einer eln lanc | Vier Spieße, fingerdick und eine Elle lang (ca. 50-60 cm) | Holzhandel / Baumarkt (für Deko-Spieße) | — |
| einen guoten halben braten gestozzen | Ein guter halber Braten, zerstoßen (z.B. zu einem Hackfleisch-Braten) | Metzger | — |
| ein schoenen bastel kopf | Ein schöner Pastetenkopf (leere Teighülle in Kopfform) | Bäcker / selbstgemacht | — |
| halbe broten | Halbe Bratenstücke | Metzger | — |
| ein kuechelin | Kleine Küchlein | Bäcker / selbstgemacht | — |
| milich | Milch | — | — |
| saffran | Safran | Supermarkt / Apotheke | — |
| cleine spizze | Zerstoßene kleine Stücke (z.B. von Fleisch oder Teig, spitz geformt) | Metzger / Supermarkt | — |
| cleinen kuochen | Kleine Kuchen | Bäcker / selbstgemacht | — |
| laubern | Blätter (essbar oder dekorativ) | Wochenmarkt / Wald | — |
| gebacken vogel | Gebackene Vögel (z.B. Wachteln, Tauben) | Geflügelhändler / Wochenmarkt | Kleine Hähnchenteile oder dekorative Brotvögel |
Anmerkungen
- fuelle
- Füllwerk, Füllung, hier im Sinne eines aufwendigen Schaugerichts
- reigel
- Riegel, Balken, hier vermutlich ein Rahmen oder eine Gitterstruktur
- schiben
- Scheibe, Platte, hier wohl eine Servierplatte oder ein Backblech
- fladen
- Fladen, eine Art flaches Brot oder Kuchen
- keses
- Käse
- wuertzen
- Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat etc.
- specke
- Speck
- huener
- Hühner
- spizze
- Spieße (sowohl Holzspieße als auch spitz geformte Speisen)
- eln
- Elle, ein altes Längenmaß, ca. 50-60 cm
- braten
- Braten, gebratenes Fleischstück
- gestozzen
- Zerstoßen, zerhackt, zu einer Masse verarbeitet
- bastel kopf
- Pastetenkopf, eine dekorative Teighülle in Form eines Kopfes, oft leer
- ler
- Leer
- kuechelin
- Kleines Küchlein
- saffran
- Safran, zum Färben und Würzen
- tuoch
- Tuch
- trucken
- Trocken
- spannen
- Spanne, ein altes Längenmaß, die Länge einer ausgestreckten Hand (ca. 20-25 cm)
- sinewel
- Kreisförmig, rund
- krantz
- Kranz
- laubern
- Blätter
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ guotem wol cleine gehacket
Gewählte Lesart: Die Textlücke 'guotem' wurde als 'Fleisch' interpretiert, da die weiteren Zutaten (Speck, Hühner) auf eine fleischbasierte Füllung hindeuten.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auch um eine andere 'gute' Zutat wie Gemüse oder eine Mischung handeln, aber Fleisch ist im Kontext der Zeit und der weiteren Zutaten am plausibelsten. — Das Adjektiv 'guotem' ist sehr allgemein und könnte theoretisch auf verschiedene Lebensmittel angewendet werden. Die Kombination mit Speck und Hühnern macht Fleisch jedoch zur wahrscheinlichsten Ergänzung.
⚖ Den reigel vf der schiben gemaht
Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde als 'Der Riegel auf der Scheibe gemacht' übersetzt, was auf ein strukturelles oder dekoratives Element hindeutet, das als Basis oder Rahmen für die weitere Anordnung dient.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auch um eine Art Gitter oder eine spezielle Anordnung des Fladens auf der Platte handeln. — Die genaue Bedeutung von 'reigel' in diesem Kontext ist unklar, aber es scheint eine vorbereitende Maßnahme für die Präsentation zu sein.
⚖ gestozzen / gestozzen cleine spizze
Gewählte Lesart: Das Verb 'gestozzen' wurde im Kontext des Bratens als 'zerstoßen' oder 'zu einer Masse verarbeitet' (Hackfleisch-Braten) interpretiert. Bei 'gestozzen cleine spizze' wurde es als 'zerstoßene kleine Stücke' (von Nahrung, nicht von Holzspießen) verstanden, die dekorativ angeordnet werden.
Andere mögliche Lesart:
- Für den Braten könnte 'gestozzen' auch einfach 'zerteilt' oder 'kleingeschnitten' bedeuten. Für die 'Spizze' könnte es sich um kleine, spitz zulaufende Teigstücke handeln, die zerstoßen (zerdrückt) und dann geformt werden. — Das Wort 'gestozzen' kann je nach Kontext verschiedene Bedeutungen haben, von zerstoßen/zermahlen bis zu zerteilt/geschnitten. Die Interpretation als Hackfleisch für den Braten und als geformte Stücke für die 'Spizze' passt am besten zur Gesamtbeschreibung eines aufwendigen Schaugerichts.
⚖ ein schoenen bastel kopf dor vf gesetzet, ler dor vf gesetzet
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'ein schöner Pastetenkopf daraufgesetzt, leer daraufgesetzt' interpretiert. Ein Pastetenkopf ist eine dekorative Teighülle in Form eines Kopfes, die oft leer als Schauobjekt diente.
Andere mögliche Lesart:
- Der 'Bastel kopf' könnte auch ein Kopf aus einem anderen Material (z.B. Holz oder Zucker) sein, der als Dekoration dient. — Die Ergänzung 'ler dor vf gesetzet' (leer daraufgesetzt) spricht stark für eine hohle Form wie eine Pastetenhülle, die nur zur Zierde dient.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich die 'gebackenen Vögel'?
Historisch wurden hier kleine Wildvögel wie Wachteln, Lerchen oder Tauben verwendet. Heute sind diese oft schwer erhältlich oder geschützt. Als Alternative können Sie kleine Hähnchenteile (z.B. Flügel oder Unterkeulen) verwenden oder dekorative Brotvögel backen, die das Aussehen imitieren.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund seiner Komplexität und des Bedarfs an einem Ofen sowie der aufwendigen Dekoration nicht für die direkte Zubereitung im Lager geeignet. Es handelt sich um ein repräsentatives Schaugericht. Sie könnten jedoch einzelne Komponenten wie den gebackenen Fladen, die gebratenen Hühnerteile und die kleinen Kuchen vorbereiten und im Lager nur noch arrangieren. Die Spieße und der Pastetenkopf müssten ebenfalls vorbereitet sein.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 in Süddeutschland (vermutlich Würzburg) entstand. Es spiegelt die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters wider, die oft aufwendige Schaugerichte für Festmahle hervorbrachte.
Was bedeuten 'Elle' und 'Spanne' im Rezept?
Die 'Elle' (mhd. eln) war ein gängiges Längenmaß im Mittelalter, dessen genaue Länge regional variierte, aber typischerweise zwischen 50 und 60 Zentimetern lag. Eine 'Spanne' (mhd. spannen) bezeichnete die Länge einer ausgestreckten Hand, vom Daumen bis zum kleinen Finger, und entsprach etwa 20 bis 25 Zentimetern.