Prunkplatte mit Geflügel und Braten

Welches Gericht ist das? Eine opulente Prunkplatte - ein Schaugericht (Entremet), das auf einem gebackenen Fleischfladen einen senkrechten Aufbau aus Spießen, Bratenstücken, einem leeren Pastetenkopf und gebackenen Vögeln trägt, umrahmt von einem Kranz aus goldgelb gefärbten Press-Stücken und kleinen Küchlein. Solche Schauessen dienten der Demonstration von Reichtum und Kochkunst auf der Festtafel. Verwandte Schauessen mit aufgesetzten Vögeln: bgs-095 (das nächste Rezept des Buchs), mha-289 (Tiergarten), via-171 und foc-164 (Prunkpasteten mit Vögeln).

Die Basis. Der Fladen ist im Kern derselbe Fleisch-Käse-Fladen wie in bgs-088/092: fein gehacktes Lendenfleisch (mhd. lumbel), ein Viertel(-Pfund) Käse, Gewürze, Eier und reichlich fetter Speck, dazu Viertel von Hühnern. Gebacken im Ofen, dann auf eine schibe (Servierplatte) gelegt - sie bildet die tragende Unterlage des ganzen Aufbaus.

Der senkrechte Aufbau. Vier spizze ... eines vingers, einer eln lanc - vier fingerdicke, ellenlange (ca. 50-60 cm) Spieße werden mittig in den Fladen gesteckt. Darauf ein zerstoßener halber Braten als Masse, dann ein bastel kopf (Pastetenkopf, eine hohle Teigform), ausdrücklich ler (leer) - reines Schauobjekt, wie er hergestellt wird, sagt der Text nicht. Zwölf halbe Brote kommen hinzu - rechnerisch drei je Spieß -, dazu auf jeden Spieß ein Küchlein. Wie die Spieße dabei den Pastetenkopf und die Bratenstücke tragend halten, sagt der Text nicht - das bleibt eine offene Frage der Rekonstruktion.

Der goldene Kranz. Ein gesoten milich, mit eyern vnd mit saffran wol geferwet - eine gekochte Milch wird mit Eiern und Safran gelb gefärbt, in ein Tuch gegossen und mit Steinen beschwert, bis sie trocken und fest ist. Das Kochen ist hier die Voraussetzung dafür, dass die Masse beim Pressen überhaupt fest wird - eine gekochte, gepresste, goldgelbe Eier-Milch-Masse (Verwandte des Mandel-/Eierkäses), die fingergroß und spannenlang geschnitten wird. Diese Stücke bilden mit kleinen, mit Blättern gebackenen Küchlein einen runden Kranz (sinewel ... einen krantz) um den Fladen. Obenauf kommen gebackene Vögel.

Praxis (Schaugericht). Dies ist kein Alltagsessen, sondern eine Bühnenkomposition. Backe den Fleischfladen wie bgs-088 als feste, tragfähige Basis. Setze eine fertige, leere Pastetenhülle als reines Schauobjekt obenauf - der Text nennt keine Anleitung zu ihrer Herstellung. Koche die mit Safran und Eiern gefärbte Milch, gieße sie dann ins Tuch und presse sie unter Gewicht, bis sie trocken und schnittfest ist - eine leuchtend goldgelbe Masse. Für die Farbe ausschließlich saffran verwenden - das periodentreue Gelb. Setze alles zur opulenten Platte zusammen: feste Basis, aufgespießte Bratenstücke und Brote, goldener Kranz, ganze Vögel als Krönung. Es zählt die Optik, nicht die Bekömmlichkeit.