Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
75 Min.
2-4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Noch ein Fladen, aus Fleisch und Lende gemacht. Reibe ein Viertel so viel Käse darunter und vermenge das gut mit Eiern, und gib genug Gewürze hinein. Forme es auf einer gut gemachten Teigplatte, steche viele Löcher in den Fladen, und setze ganze Eier hinein, und trage ihn so heiß auf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fleische vnd lumbel | gemischtes Hackfleisch (Schwein/Rind oder Lamm) | 500 g | Metzger, Supermarkt | - |
| vierdigteil als vil keses | Hartkäse (z.B. alter Gouda, Bergkäse) | 125 g | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| wuertze genuoc | 1-2 TL Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke, Muskat, Safran) | 1 TL | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| vnd menge daz wol mit eyern | 1-2 Eier, verquirlt, zum Untermischen in die Masse | 1 | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| ein blat wol gemaht | Rolle Blätterteig oder Mürbeteig | 1 | Supermarkt | Selbstgemachter Teig |
| eier als gantz | 2-4 ganze Eier, unverquirlt in die Füllung gesetzt | 2 | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Fleisch-Käse-Fladen auf einem Teigboden. Verwandt mit der Schweinefleisch-Pastete foc-151, der Fleisch-Käse-Torte mar-133 und dem Fladen mit Fleischfüllung mon-162; innerhalb des Buchs von guter Speise am engsten verwandt mit bgs-086, bgs-087 und bgs-089, die dieselbe Formel in Serie variieren.
Die Fleisch-Käse-Masse. Fleisch und lumbel (Lende) werden zerkleinert, ein Viertel des Fleischgewichts an geriebenem Hartkäse untergemengt, mit Eiern vermischt und mit Gewürzen "genug" (wuertze genuoc) abgeschmeckt - der Text nennt keine konkreten Sorten. Käse und Eier geben der Hackmasse Bindung.
Der Fladen und die ganzen Eier. Die Masse kommt auf einen gut gemachten Teigboden (blat), der vielfach durchstochen wird. Zusätzlich zu den untergemischten Eiern werden ganze Eier hineingeschlagen (eier als gantz drin). Ob die Dotter beim Garen sichtbar bleiben sollen, beschreibt der Text nicht.
Praxis. Der Text nennt weder Ofentemperatur noch Backzeit, sondern nur das heiße Auftragen. Für die moderne Umsetzung braucht der Fladen daher eine Backmöglichkeit mit Oberhitze, etwa einen Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel oder einen Lehmofen; reines Topffeuer reicht nicht. Eine nicht zu magere Hackmischung hält die Füllung saftiger als Lende allein. Backen, bis der Teigboden fest und die Fleisch-Ei-Füllung gegart ist.
Der Text nennt sie ausdrücklich: Eier werden unter die Fleisch-Käse-Masse gemischt und ganze Eier zusätzlich hineingeschlagen. Die untergemischten Eier helfen, die Füllung zu binden.
Ja, mit Einschränkungen. Die Zubereitung des Fleischfladens ist im Lager machbar, wenn eine Backmöglichkeit (Dutch Oven, Lehmofen) vorhanden ist. Die Fleisch-Käse-Mischung kann vorbereitet werden. Die Teigplatte kann fertig mitgebracht werden. Das Backen selbst erfordert Aufmerksamkeit und eine kontrollierbare Hitzequelle.
'Fladen' bezeichnet hier eine Art flachen Kuchen oder eine Pastete, die sowohl süß als auch herzhaft gefüllt sein konnte. 'Lumbel' ist die Lende, ein wertvolles und zartes Stück Fleisch, das oft vom Schwein oder Rind stammte.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Forme of Cury 
Maestro Martino 
Buch von guter Speise 
Mondseer Kochbuch Lende, ein hochwertiges, zartes Stück Fleisch, oft vom Schwein oder Rind.
ein Viertel so viel Käse wie Fleisch - also ein Mengenverhältnis Käse:Fleisch von etwa 1:4.
Vermenge die Fleisch-Käse-Masse gut mit Eiern; sie binden die Füllung.
eine gut gemachte (ausgerollte) Teigplatte als Boden des Fladens, kein Backblech und kein Pflanzenblatt.
Zusätzlich zu den untergemischten Eiern werden ganze Eier in die Füllung geschlagen. Ob die Dotter beim Garen sichtbar bleiben sollen, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wuertze genuoc | spice Q42527 |
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Stand dieser Fassung: 11.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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