Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
75 Min.
2-4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Noch ein Fladen, aus Fleisch und Lende gemacht. Reibe ein Viertel so viel Käse darunter und vermenge das gut mit Eiern, und gib genug Gewürze hinein. Forme es auf einer gut gemachten Teigplatte, steche viele Löcher in den Fladen, und setze ganze Eier hinein, und trage ihn so heiß auf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fleische vnd lumbel | 500 g gemischtes Hackfleisch (Schwein/Rind oder Lamm) | Metzger, Supermarkt | - |
| vierdigteil als vil keses | 125 g Hartkäse (z.B. alter Gouda, Bergkäse) | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| wuertze genuoc | 1-2 TL Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke, Muskat, Safran) | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| vnd menge daz wol mit eyern | 1-2 Eier, verquirlt, zum Untermischen in die Masse | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| ein blat wol gemaht | 1 Rolle Blätterteig oder Mürbeteig | Supermarkt | Selbstgemachter Teig |
| eier als gantz | 2-4 ganze Eier, unverquirlt in die Füllung gesetzt | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein herzhafter, offener Fleisch-Käse-Fladen auf einem Teigboden, in den ganze, ungeschlagene Eier gesetzt werden - näher an einer Torta Pasqualina/Torta Rustica (sichtbares ganzes Ei beim Anschnitt) als an einer französischen Quiche mit verquirlter Ei-Masse. Verwandt mit der Schweinefleisch-Pastete foc-151, der Fleisch-Käse-Torte mar-133 und dem Fladen mit Fleischfüllung mon-162; innerhalb des Buchs von guter Speise am engsten verwandt mit bgs-086, bgs-087 und bgs-089, die dieselbe Formel in Serie variieren.
Die Fleisch-Käse-Masse. Fleisch und lumbel (Lende) werden zerkleinert, ein Viertel des Fleischgewichts an geriebenem Hartkäse untergemengt und mit Gewürzen "genug" (wuertze genuoc) abgeschmeckt - der Text nennt keine konkreten Sorten. Vermengt wird die Masse mit Eiern: Der Wortlaut an dieser Stelle ist knapp, doch die unmittelbar benachbarten Fladen-Rezepte im selben Buchabschnitt mischen an genau derselben Stelle der Formel ausdrücklich "mit eyern" - naheliegend also, dass auch hier Eier das Bindemittel sind.
Der Fladen und die ganzen Eier. Die Masse wird auf einem ausgerollten Teigboden (blat) geformt und großzügig durchstochen. Zusätzlich zu den untergemischten Eiern werden weitere, ganze und ungeschlagene Eier (eier als gantz) in die Füllung gesetzt; sie werden beim Anschneiden sichtbar und sind vor allem ein Blickfang, keine zusätzliche Bindung im technischen Sinn.
Praxis. Der Text nennt weder Ofentemperatur noch Backzeit, nur dass der Fladen heiß aufgetragen wird - er muss also durchgegart sein, bevor er auf den Tisch kommt. Im Lager braucht es dafür einen Backofen-Ersatz (Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel oder Lehmofen); reines Topffeuer reicht nicht. Die Füllung hat laut Text keine zusätzliche Flüssigkeit außer Käse und Ei - roh gemischt und direkt gebacken, kann sie leicht krümelig oder trocken geraten; sorgfältiges Durchmengen der Masse vor dem Formen hilft dagegen.
Der Originaltext lässt an dieser Stelle das Objekt aus. Die unmittelbar benachbarten Fladen-Rezepte im selben Buchabschnitt verwenden an genau derselben Stelle der Formel ausdrücklich Eier - das macht Eier zur naheliegendsten fehlenden Zutat, passend dazu, dass im Rezept ohnehin mit Eiern gearbeitet wird.
Ja, mit Einschränkungen. Die Zubereitung des Fleischfladens ist im Lager machbar, wenn eine Backmöglichkeit (Dutch Oven, Lehmofen) vorhanden ist. Die Fleisch-Käse-Mischung kann vorbereitet werden. Die Teigplatte kann fertig mitgebracht werden. Das Backen selbst erfordert Aufmerksamkeit und eine kontrollierbare Hitzequelle.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', dem ältesten bekannten Kochbuch in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg). Es bietet Einblicke in die Küche des gehobenen Bürgertums oder des niederen Adels.
'Fladen' bezeichnet hier eine Art flachen Kuchen oder eine Pastete, die sowohl süß als auch herzhaft gefüllt sein konnte. 'Lumbel' ist die Lende, ein wertvolles und zartes Stück Fleisch, das oft vom Schwein oder Rind stammte.
Forme of Cury 
Maestro Martino 
Buch von guter Speise 
Mondseer Kochbuch Lende, ein hochwertiges, zartes Stück Fleisch, oft vom Schwein oder Rind.
ein Viertel so viel Käse wie Fleisch - also ein Mengenverhältnis Käse:Fleisch von etwa 1:4.
menge das gut zusammen (mit ein = untermischen). Im Manuskript fehlt an dieser Stelle das Objekt; die unmittelbar benachbarten Fladen-Rezepte im selben Abschnitt haben an genau derselben Stelle der Formel "mit eyern" (mit Eiern) - eine ausgelassene Nennung von "eyern" ist daher naheliegender als eine rein adverbiale Lesart von "mit".
eine gut gemachte (ausgerollte) Teigplatte als Boden des Fladens, kein Backblech und kein Pflanzenblatt.
ganze, ungeschlagene Eier werden zusätzlich in die Füllung gesetzt - sichtbar beim Anschneiden, eine Technik, die eher an die spätere Torta Pasqualina (ganze Eier in der Füllung) erinnert als an eine französische Quiche mit verquirlter Ei-Masse.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd menge daz wol mit
Gewählte Lesart: Das Objekt fehlt im Manuskript; gemeint sind vermutlich "eyern" (Eier) - so wie an der exakt gleichen Stelle der Formel in den Nachbarrezepten bgs-086 und bgs-087, die dort ausdrücklich "mit eyern" mischen.
Andere mögliche Lesart:
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