Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
360 Min.
1 großes Schaugericht für ein Festmahl
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Item also soltu den tiergarten machen also .
Item wiltu haben ainen tier garten So nym mel vnd ayr daraus machstu machen mit was du wild von fleisch oder von vischen machst du machen was du wild zechenerlay wildu nach yeglichs art zechener= laj In ainem garten . Der gart sol vmb fanngen sein mit einer maur die gelar macht der tegel nicht gehaben So soltu In mit planngken vmbefahen das das wilde nit dauon kumme Machtu aber der planncken nicht gehaben . So mach ainen zawn von gerten die gerten sullen von ayren sein gemacht vnd von mel Nym das weiss von den ayren vnd ain semlein mel das soltu es aus machen die gaerten vnd solt petersill oder ander grun haben das soltu reiben klain vnd solt saluan haben also soltu die totter nemen von den ayren vnd ain winczig mel darunder da mach ainen taig daraus vnd machstu machen die grun gaerten Nym ain semlein taig prenn In abe . nicht thue ayr daran mach die stecken dauon vnd thue Saffran daran So werden die stecken gell die stecken prenn ab In ainem schmalcz vnd mach von ayren ain taig vnd von kaeß mach ain praiten Als du machst zue den ostern die fladen Also soltu ain huot In den garten machen Die garten sollen einer spann lanngk sein die steck darumbe vnd sol ain turen darInne sten da sol ein weg durch gen oben vmb den turen sol ein ganngk gen Da sullen frawen vnd Iunckfrawen knecht vnd ritter vf sten wenn sy das wilde woellennd ane sehen vnd vah'n Aussen vmb den garten sol ein graben gen Da sullen lebenndig visch Innen sten vnd zwischen dem zawn vnd dem graben sullen pawm sten die sullen oppfel pieren muscat vnd nuss tragen . So sicht man auf den pawmen vberall aichoren vnd vogel die sullen auf den pawmen sten vor dem garten da sol ein torwatel sten der sol guldein sein Die sullen vnd wollen frolich sein das sol geschehen vor dem tisch da sicht man den tiergarten her gen DarInne sind man vnd frauen vnd Iunckfrawen auch ain tail wann er sein nicht gelauben wil der mags wol sehen wann es kumpt fur den tisch So mag man es wol gesehen . vnd das wist DarInne sind auch schuczen vnd waeppner vnd annder kurczweilig ding Das man darInne koch vindet So sicht man die purg vnndergann So wirt das thor auf gethan So sich man die Bischoff her fur gann vnd den koch darunder stan der das feur dar ein hat gethan Nider laet er gann auf die pannck vnd zeucht ein kopff zue hannd Aus dem laet man Im geben vnd ze hannt wider auf den tisch darInne sind zwaierlaj vogel das sullen wissen vnd wann sy nit annderlaj haben gasz So fliegen die anndern von stat . So sich Ich den affen gen In dem tiergarten . vnd das ist ein etc. wollend sy mer essen So gib gepachen visch vnd gesoten vnd gepraten etc. Also hastu guot ding von allerlay kochen von Maister hannsen des von wirtenberg koch etc.
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
So sollst du den Tiergarten machen:
Willst du einen Tiergarten haben, so nimm Mehl und Eier. Daraus kannst du mit Fleisch oder Fisch machen, was du willst, zehn verschiedene Arten, jede nach ihrer Art, zehn verschiedene in einem Garten. Der Garten soll mit einer Mauer umfangen sein, die der Töpfer nicht machen kann. So sollst du ihn mit Planken umfassen, damit das Wild nicht davonkommt. Kannst du aber die Planken nicht haben, so mache einen Zaun aus Ruten. Die Ruten sollen aus Eiern und Mehl gemacht sein.
Nimm das Eiweiß von den Eiern und ein Semmelmehl, daraus sollst du die Ruten machen. Und du sollst Petersilie oder anderes Grün haben, das sollst du klein reiben. Und du sollst Salbei haben. So sollst du die Dotter von den Eiern nehmen und ein wenig Mehl darunter, daraus mache einen Teig und daraus kannst du die grünen Ruten machen.
Nimm einen Semmelteig, backe ihn ab. Tue keine Eier daran. Mache die Stäbe daraus und tue Safran daran, so werden die Stäbe gelb. Die Stäbe backe ab in Schmalz. Und mache aus Eiern einen Teig und aus Käse mache einen Fladen, wie du sie zu Ostern machst. So sollst du eine Hütte in den Garten machen.
Die Ruten sollen eine Spanne lang sein, die Stäbe darum herum. Und es soll eine Tür darin stehen, da soll ein Weg hindurchgehen. Oben um die Tür soll ein Gang gehen. Da sollen Frauen und Jungfrauen, Knechte und Ritter darauf stehen, wenn sie das Wild ansehen und fangen wollen. Außen um den Garten soll ein Graben gehen, da sollen lebendige Fische darin stehen. Und zwischen dem Zaun und dem Graben sollen Bäume stehen, die sollen Äpfel, Birnen, Muskatnüsse und Walnüsse tragen. So sieht man auf den Bäumen überall Eichhörnchen und Vögel, die sollen auf den Bäumen stehen.
Vor dem Garten soll ein Torwächter stehen, der soll golden sein. Die sollen und wollen fröhlich sein, das soll geschehen vor dem Tisch. Da sieht man den Tiergarten herankommen. Darin sind Männer und Frauen und Jungfrauen, auch ein Teil, wenn er es nicht glauben will, der mag es wohl sehen, wenn es vor den Tisch kommt, so mag man es wohl sehen. Und das wisse: Darin sind auch Schützen und Wappenträger und andere kurzweilige Dinge, dass man darin einen Koch findet. So sieht man die Burg untergehen. So wird das Tor aufgetan. So sieht man die Bischöfe herfürgehen und den Koch darunter stehen, der das Feuer hineingetan hat. Nieder lässt er gehen auf die Bank und zieht einen Kopf zur Hand. Aus dem lässt man ihm geben und zur Hand wieder auf den Tisch. Darin sind zweierlei Vögel, das sollen sie wissen, und wenn sie nicht anderes haben, so fliegen die anderen davon. So sehe ich den Affen gehen in dem Tiergarten. Und das ist ein etc. Wollen sie mehr essen, so gib gebackenen Fisch und gesottenen und gebratenen etc. So hast du gute Dinge von allerlei Kochen von Meister Hans, des von Württemberg Koch etc.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mel | Mehl | - | - |
| ayr | Eier | - | - |
| fleisch | Fleisch | Metzger | - |
| vischen | Fisch | Fischhändler | - |
| semlein mel | Semmelmehl | - | Paniermehl |
| petersill | Petersilie | - | - |
| ander grun | andere grüne Kräuter | Wochenmarkt | - |
| saluan | Salbei | - | - |
| Saffran | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| schmalcz | Schmalz | Metzger, Supermarkt | - |
| kaeß | Käse | - | - |
| lebenndig visch | lebendige Fische | Fischzucht (für Schauzwecke, nicht zum Verzehr im Garten) | - |
| oppfel | Äpfel | - | - |
| pieren | Birnen | - | - |
| muscat | Muskatnüsse | - | - |
| nuss | Walnüsse | - | - |
| aichoren | Eichhörnchen | - | Figuren aus Teig oder Marzipan |
| vogel | Vögel | - | Figuren aus Teig oder Marzipan |
| torwatel | Torwächter | - | Figur aus Teig oder Marzipan |
| aff | Affe | - | Figur aus Teig oder Marzipan |
Ein Schaugericht, das einen Garten mit Tieren (oft aus Teig oder anderen Speisen geformt) darstellt.
Feines Mehl, oft aus Semmeln oder Weißbrot hergestellt, ähnlich Paniermehl.
Salbei, ein häufig verwendetes Würzkraut.
Eine Spanne lang, ein altes Längenmaß, etwa 20-25 cm (Abstand zwischen Daumen- und Kleinfingerspitze bei ausgestreckter Hand).
Muskatnüsse, hier wohl als Dekoration oder als Zutat für die Teigbäume.
Eichhörnchen, hier als Teil der Dekoration des Schaugerichts.
Torwächter, eine Figur zur Dekoration des Schaugerichts.
Kurzweilige Dinge, unterhaltsame Elemente oder Figuren.
Die Burg untergehen, eine theatralische Inszenierung, bei der die Burg (aus Teig) zusammenbricht oder geöffnet wird.
Ein Kopf zur Hand, vermutlich eine Figur oder ein Gefäß in Form eines Kopfes, aus dem Speisen gereicht werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mit was du wild von fleisch oder von vischen machst du machen was du wild zechenerlay wildu nach yeglichs art zechenerlay In ainem garten
Gewählte Lesart: Die Formulierung wurde als 'daraus kannst du mit Fleisch oder Fisch machen, was du willst, zehn verschiedene Arten, jede nach ihrer Art, zehn verschiedene in einem Garten' übersetzt. Dies betont die Vielfalt der möglichen Füllungen und die künstlerische Freiheit des Kochs.
Andere mögliche Lesart:
die gelar macht der tegel nicht gehaben
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'die der Töpfer nicht machen kann' übersetzt, was darauf hindeutet, dass die Mauer aus einem Material gefertigt sein soll, das über die Fähigkeiten eines Töpfers hinausgeht, also vermutlich aus Teig oder einer anderen essbaren Substanz, die nicht gebrannt wird.
Andere mögliche Lesart:
ain semlein mel
Gewählte Lesart: Als 'Semmelmehl' übersetzt, was feines Mehl, oft aus getrockneten Semmeln oder Weißbrot, bedeutet. Dies ist die gängigste Interpretation in mittelalterlichen Kochbüchern.
Andere mögliche Lesart:
muscat
Gewählte Lesart: Als 'Muskatnüsse' übersetzt, da dies eine gängige Zutat und Dekoration in der mittelalterlichen Küche war.
Andere mögliche Lesart:
nuss
Gewählte Lesart: Als 'Walnüsse' übersetzt, da dies die häufigste Nussart in mittelalterlichen Rezepten ist, wenn nicht anders spezifiziert.
Andere mögliche Lesart:
ain kopff zue hannd
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'einen Kopf zur Hand' übersetzt, was auf eine Figur oder ein Gefäß in Form eines Kopfes hindeutet, aus dem Speisen gereicht werden. Dies passt zur theatralischen Natur des Schaugerichts.
Andere mögliche Lesart:
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Es handelt sich um ein sehr aufwendiges Schaugericht, das präzise Handwerkskunst und viel Zeit erfordert. Die Herstellung der vielen Teigfiguren und die Inszenierung sind am Lager kaum umsetzbar. Es müsste komplett zuhause vorbereitet und transportiert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Meister Hans war der Koch des Grafen von Württemberg. Es ist eine Quelle, die Einblicke in die höfische Festtagsküche des Spätmittelalters gibt.
Ein „Tiergarten“ ist hier kein Gehege für echte Tiere, sondern ein aufwendiges Schaugericht, das bei Festmählern präsentiert wurde. Es ist eine essbare Miniaturlandschaft mit Mauern, Zäunen, Bäumen und Figuren aus Teig, die mit verschiedenen Fleisch- und Fischgerichten gefüllt ist. Es diente der Unterhaltung und dem Prunk.
Das „Wild“ im Tiergarten bezieht sich auf die verschiedenen Fleisch- und Fischgerichte, die im Inneren des essbaren Gartens platziert werden. Es können sowohl Wildfleisch als auch andere Fleischsorten oder Fische sein, die in kleinen Portionen oder als Figuren angerichtet werden, um die Illusion eines belebten Gartens zu erzeugen.
Sonstiges
Hofküche