Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittelBeilage
Brei / Mus
Hofküche
Hülsenfrüchte
Vegan
75 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Aber etwas
Item Nym arbaiss . von arbassen . So sy du aller schonist mugst gehaben vnd seud die vncz das sy die pallg lassen dornach reibs vnnder den hennden In ain schafflein vnd secz die arbaiss wider zue dem feur vnd lass sieden vnd thue sy darnach In ainen morser vnd stoesz sy Dornach thue sy In ain sauber hafelein vnd lass nit lanng pej dem fewr sten annders sy werden schwarcz vnd sae ain ymber darauf So hastu ain weis arbaiß .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf, Feuer und einen Mörser oder eine robuste Schüssel zum Zerstoßen. Das Schälen der Erbsen ist zeitaufwendig, kann aber auch als gemeinschaftliche Arbeit am Lager erledigt werden.
Nimm Erbsen, die du am schönsten und saubersten bekommen kannst. Koche sie, bis sie ihre Hülsen oder Schalen loslassen.
Reibe sie danach zwischen den Händen in ein kleines Becken, um die Schalen zu entfernen. Setze die geschälten Erbsen wieder auf das Feuer und lasse sie sieden.
Gib sie danach in einen Mörser und stoße sie fein. Fülle das Mus anschließend in ein sauberes Töpfchen und lasse es nicht lange auf dem Feuer stehen, sonst wird es schwarz. Streue etwas Ingwer darüber. So erhältst du ein weißes Erbsenmus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| arbaiss . von arbassen | Erbsen | - | - |
| ymber | Ingwer | - | - |
Erbsen
Hülsen oder Schalen
Kleines Becken oder Schüssel
Mörser (im Mittelalter oft ein großer Fleischmörser)
Ingwer
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
arbaiss . von arbassen
Gewählte Lesart: Die doppelte Nennung von 'arbaiss' und 'von arbassen' wurde als stilistische Redundanz oder Betonung der Zutat 'Erbsen' interpretiert, ohne eine separate Zutat anzunehmen.
pallg lassen
Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde als 'ihre Hülsen oder Schalen loslassen' übersetzt, was das Entfernen der äußeren Schicht der Erbsen meint, um ein feineres und helleres Mus zu erhalten.
ymber
Gewählte Lesart: 'Ymber' ist eine gängige frühneuhochdeutsche Schreibweise für Ingwer.
weis arbaiß
Gewählte Lesart: Die 'weiße Erbse' wurde als 'weißes Erbsenmus' oder 'Erbsenpüree' interpretiert, da der Zubereitungsprozess (Kochen, Schälen, Mörsern) auf eine Mus-Konsistenz hindeutet.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Zutaten zu einer feinen Paste diente. Für dieses Rezept kannst du die Erbsen nach dem Kochen und Schälen auch mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken, um ein Mus zu erhalten. Eine Küchenmaschine oder ein Blender erzielt die feinste Textur.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf und eine Wärmequelle. Das Schälen der Erbsen ist zwar etwas aufwendig, kann aber auch als gemeinsame Tätigkeit am Lager erledigt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im südwestdeutschen Raum.
Das Schälen der Erbsen dient dazu, ein besonders helles, „weißes“ Mus zu erhalten. Weiße Speisen galten im Mittelalter oft als besonders edel und waren ein Zeichen für aufwendige Zubereitung und Reinheit.
