Weißes Fischmus

Welches Gericht ist das? Ein herzhaftes, weißes Fischmus - im Kern eine Fasten-Blancmange: die Brühe von gekochtem Fisch wird mit einer weißen Paste (Mandeln oder eingeweichtem Weißbrot) sämig gebunden und durchpassiert. Eine Fastenvariante ohne Kuhmilch, verwandt mit dem Fisch-Blancmanger mar-091 und den Mortrews foc-121, die beide dasselbe Grundverfahren teilen: Fischbrühe, Mandel- oder Brotbindung, Passieren durch ein Tuch.

Warum „Milchmus" ohne Milch? Milich muoss - der Name beschreibt die weiße, milchige Konsistenz, nicht die Zutat. An Fastentagen war Kuhmilch verboten; die weiße Farbe und Cremigkeit kommt von Mandeln (oder Brot) und der Fischbrühe. Genau diese Umdeutung von „Milch" als Textur statt Tierprodukt zieht sich durch die ganze Fastenküche.

Die weiße Priss bindet. Weiss priss ist die weiße Paste, die das Mus zusammenhält. Der Text selbst lässt offen, ob fein gemahlene Mandeln oder eingeweichtes, ausgedrücktes Weißbrot gemeint sind - beides war ein zeittypisches Bindemittel. Das Wort „priss" kommt im Korpus nur an dieser Stelle vor (Hapax legomenon) und bleibt in seiner genauen Bedeutung ungeklärt; die Lesart als Paste/Brei stützt sich auf den Kontext, nicht auf einen gesicherten Wörterbucheintrag. Das Verb schlah sy durch verlangt das Passieren durch ein feines Tuch - der Schritt, der die glatte Konsistenz erst herstellt.

Praxis. Fisch in Wasser gar kochen und die entstandene Brühe auffangen. Die weiße Paste (Mandeln oder ausgedrücktes Weißbrot) mit der Brühe verrühren und durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen, damit sie fein und glatt wird. Anschließend aufkochen lassen und gut würzen. So entsteht ein „Milchmus" - serviert wird es direkt zum Essen.