The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10Fastenspeise
Hofküche
75 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Kabeljau, Schellfisch, Seehecht und Lengfisch samt ihrem Rogen und koche sie gut in Wasser. Zupfe die Gräten heraus und zermahle den Fisch fein. Bereite ein Bindemittel aus Mandeln und Brot mit der Fischbrühe zu. Gib den gemahlenen Fisch hinzu und koche alles zusammen. Würze es mit einer scharfen Gewürzmischung, Safran und Salz, und lasse es fest werden. Rogen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| codlyng | Junger Kabeljau | Fischhändler | - |
| haddok | Schellfisch | Fischhändler | - |
| oþ hake | Seehecht | Fischhändler | - |
| lynours | Lengfisch | Fischhändler | - |
| the rawnes | Fischrogen | Fischhändler | - |
| water | Wasser | - | - |
| bones | Gräten (aus dem Fisch) | - | - |
| almaundes | Mandeln | - | - |
| brede | Brot (altbacken) | - | - |
| the self broth | Fischbrühe (aus dem Kochwasser) | - | - |
| powdour fort | Scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, langer Pfeffer) | - | - |
| safroun | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| salt | Salz | - | - |
| roes | Fischrogen | Fischhändler | - |
Welches Gericht ist das? Ein Mortrews - ein feines Fischmus, das in der mittelalterlichen Küche die englische Entsprechung der deutschen „Fischmuse" ist (vgl. mha-211, mha-287). Gekochter Fisch wird entgrätet, zu Paste zerstoßen, mit Mandeln und Brot gebunden und so weit eingedickt, dass es eine schnittfeste, „stehende" Masse ergibt. Ein klassisches Fastengericht der höfischen Tafel.
Verwendet werden mehrere magere Weißfische zugleich - codlyng (junger Kabeljau), haddok (Schellfisch), hake (Seehecht) und lynours (Leng) - samt rawnes (Rogen). Der Rogen wird mitgekocht und mitverarbeitet: er gibt Geschmack und hilft zu binden. Die am Textende nachgestellten Glossen rawnes / roes sind nur die Worterklärung des Herausgebers, keine zweite Zutat.
Der lyour ist hier kein dünner Saucenansatz, sondern eine Bindepaste aus gemahlenen Mandeln und Brot, mit der Fischbrühe angezogen - die zeittypische Brot-/Mandelbindung statt Mehl.
Make it stondyng ist die entscheidende Anweisung: so weit einkochen, dass die Masse fest steht und sich (oft in einer Form) anrichten lässt. Safran gibt Farbe und Status, powdour fort die Schärfe.
Praxis. Etwa 600 g gemischten mageren Weißfisch (Kabeljau, Schellfisch, Seelachs) mit dem Rogen in wenig Wasser garen, Brühe auffangen, Gräten entfernen, das Fleisch im Mörser fein zerstoßen. 80 g gemahlene Mandeln und 2-3 Scheiben entrindetes altbackenes Weißbrot mit der Brühe zu glatter Paste anrühren, den Fisch unterarbeiten. Mit scharfer Gewürzmischung, etwas in Brühe gelöstem Safran und Salz würzen, unter Rühren so weit einkochen, bis die Masse fest steht. In einer Schale oder Form anrichten.
Mortrews sind eine typische Speise des mittelalterlichen Englands, die aus fein zerstoßenem Fleisch oder Fisch hergestellt wird. Sie werden mit Bindemitteln wie Brot, Mandeln oder Eiern angedickt, um eine feste, pastenartige Konsistenz zu erhalten, die oft in Formen serviert wurde.
'Powdour fort' ist eine scharfe Gewürzmischung. Eine gängige Zusammensetzung wäre: 2 Teile schwarzer Pfeffer, 1 Teil Ingwer, 1 Teil Zimt und optional 0,5 Teile langer Pfeffer. Alle Gewürze fein mahlen und mischen. Alternativ kann man auch einfach eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und Ingwer verwenden.
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Die Fische können über dem Feuer gekocht werden. Das Zermahlen des Fisches und das Herstellen der Mandel-Brot-Paste erfordert zwar einen Mörser oder eine Küchenmaschine, aber gemahlene Mandeln und altbackenes Brot können vorbereitet mitgebracht werden. Das Gericht kann dann über dem Feuer eingedickt werden.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
Ein 'Lyour' ist ein Bindemittel oder eine dicke Paste. In diesem Rezept wird er aus gemahlenen Mandeln und altbackenem Brot hergestellt, das mit der Fischbrühe vermischt und zu einer glatten Paste verarbeitet wird. Dies dient dazu, dem Mortrews seine charakteristische feste Konsistenz zu verleihen.
Beide Begriffe beziehen sich auf Fischrogen. Das Rezept weist darauf hin, den Rogen der Fische mitzuverwenden, was dem Gericht zusätzlichen Geschmack und eine bindende Eigenschaft verleiht. Es ist eine typische Zutat, die in der mittelalterlichen Küche nicht verschwendet wurde.
Meister Hans 
Wel ende edelike spijse Feines Mus/Paste aus zerstoßenem Fleisch oder Fisch, mit Brot oder Mandeln gebunden - die englische „Fischmus"-Tradition.
Fischrogen; wird mitgekocht und mitverarbeitet (Geschmack und Bindung). Die nachgestellte Glosse roes ist nur die Worterklärung des Herausgebers.
Bindepaste aus gemahlenen Mandeln und Brot, mit der Fischbrühe angezogen - zeittypische Brot-/Mandelbindung statt Mehl.
Scharfe Gewürzmischung, meist Pfeffer, Ingwer, Zimt und oft langer Pfeffer.
So weit eindicken, dass die Masse fest „steht" - schnittfest, oft in einer Form angerichtet.
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