Fisch-Mortrews
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
MORTREWS OF FYSSH. XX.VI
Take codlyng, haddok, oþ hake and lynours with the rawnes and seeþ it wel in water. pyke out þe bones, grynde smale the Fysshe, drawe a lyour of almaundes & brede with the self broth. and do the Fysshe grounden þerto. and seeþ it and do þerto powdour fort, safroun and salt, and make it stondyng. rawnes. roes.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung erfordert einen Mörser oder eine Küchenmaschine, ist aber am Lagerfeuer mit vorbereiteten Zutaten (gemahlene Mandeln, Brot) machbar. Das Kochen und Pürieren kann über offenem Feuer erfolgen.
Nimm Kabeljau, Schellfisch, Seehecht und Lengfisch samt ihrem Rogen und koche sie gut in Wasser. Zupfe die Gräten heraus und zermahle den Fisch fein. Bereite ein Bindemittel aus Mandeln und Brot mit der Fischbrühe zu. Gib den gemahlenen Fisch hinzu und koche alles zusammen. Würze es mit einer scharfen Gewürzmischung, Safran und Salz, und lasse es fest werden. Rogen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| codlyng | Junger Kabeljau | Fischhändler | — |
| haddok | Schellfisch | Fischhändler | — |
| oþ hake | Seehecht | Fischhändler | — |
| lynours | Lengfisch | Fischhändler | — |
| the rawnes | Fischrogen | Fischhändler | — |
| water | Wasser | — | — |
| bones | Gräten (aus dem Fisch) | — | — |
| almaundes | Mandeln | — | — |
| brede | Brot (altbacken) | — | — |
| the self broth | Fischbrühe (aus dem Kochwasser) | — | — |
| powdour fort | Scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, langer Pfeffer) | — | — |
| safroun | Safran | Apotheke / gut sortierter Supermarkt | — |
| salt | Salz | — | — |
| roes | Fischrogen | Fischhändler | — |
Anmerkungen
- MORTREWS
- Ein Mortrews ist ein mittelalterlicher Brei oder eine Paste, meist aus Fleisch oder Fisch, die fein zerstoßen und mit Bindemitteln wie Brot oder Mandeln angedickt wird.
- rawnes / roes
- Beide Begriffe beziehen sich auf Fischrogen, der hier als Zutat und Bindemittel dient.
- lyour
- Ein 'Lyour' ist eine dicke Flüssigkeit oder Paste, die als Bindemittel oder zum Andicken von Speisen verwendet wird.
- powdour fort
- Eine scharfe Gewürzmischung, typischerweise bestehend aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und oft langem Pfeffer.
- make it stondyng
- Bedeutet, das Gericht so weit einzudicken, dass es eine feste, 'stehende' Konsistenz erhält.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ rawnes / roes
Gewählte Lesart: Beide Begriffe wurden als 'Fischrogen' übersetzt und interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
- Die erste Erwähnung von 'rawnes' könnte sich auf andere rohe Innereien des Fisches beziehen, während 'roes' spezifisch den Rogen meint. — Obwohl 'rawnes' wörtlich 'Rohheit' oder 'rohe Teile' bedeuten kann, ist die explizite Erwähnung von 'roes' am Ende und die allgemeine Verwendung von Rogen in mittelalterlichen Fischgerichten als Bindemittel und Geschmacksgeber die plausiblere Lesart. Eine Unterscheidung zwischen Rogen und anderen Innereien ist im Kontext dieses Rezepts nicht klar ersichtlich und würde die Zubereitung unnötig verkomplizieren.
⚖ drawe a lyour of almaundes & brede
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'Bereite ein Bindemittel aus Mandeln und Brot zu' übersetzt, wobei 'lyour' als eine dicke Paste oder ein Verdickungsmittel verstanden wird.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte 'lyour' auch als eine Art 'Sauce' oder 'Brühe' interpretieren, die aus Mandeln und Brot gezogen wird. — Obwohl 'lyour' eine flüssige Komponente sein kann, deutet der Kontext ('make it stondyng' – mache es fest) stark darauf hin, dass es hier als Verdickungsmittel oder Paste dient, um dem Mortrews die gewünschte feste Konsistenz zu geben, und nicht als dünne Sauce.
Häufige Fragen
Was sind 'Mortrews'?
Mortrews sind eine typische Speise des mittelalterlichen Englands, die aus fein zerstoßenem Fleisch oder Fisch hergestellt wird. Sie werden mit Bindemitteln wie Brot, Mandeln oder Eiern angedickt, um eine feste, pastenartige Konsistenz zu erhalten, die oft in Formen serviert wurde.
Was ist 'powdour fort' und wie stelle ich es her?
'Powdour fort' ist eine scharfe Gewürzmischung. Eine gängige Zusammensetzung wäre: 2 Teile schwarzer Pfeffer, 1 Teil Ingwer, 1 Teil Zimt und optional 0,5 Teile langer Pfeffer. Alle Gewürze fein mahlen und mischen. Alternativ kann man auch einfach eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und Ingwer verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Die Fische können über dem Feuer gekocht werden. Das Zermahlen des Fisches und das Herstellen der Mandel-Brot-Paste erfordert zwar einen Mörser oder eine Küchenmaschine, aber gemahlene Mandeln und altbackenes Brot können vorbereitet mitgebracht werden. Das Gericht kann dann über dem Feuer eingedickt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
Was bedeutet 'Lyour' und wie bereite ich ihn zu?
Ein 'Lyour' ist ein Bindemittel oder eine dicke Paste. In diesem Rezept wird er aus gemahlenen Mandeln und altbackenem Brot hergestellt, das mit der Fischbrühe vermischt und zu einer glatten Paste verarbeitet wird. Dies dient dazu, dem Mortrews seine charakteristische feste Konsistenz zu verleihen.
Was bedeutet 'rawnes' und 'roes' in diesem Rezept?
Beide Begriffe beziehen sich auf Fischrogen. Das Rezept weist darauf hin, den Rogen der Fische mitzuverwenden, was dem Gericht zusätzlichen Geschmack und eine bindende Eigenschaft verleiht. Es ist eine typische Zutat, die in der mittelalterlichen Küche nicht verschwendet wurde.