Höfisches Schaugebäck - hohle Teigkuppel mit Zacken, Röhrchen und Blumen, zum Füllen

Welches Gericht ist das? Ein hohles, essbares Architektur-Gebäck für die Festtafel: eine über eine Schüssel oder Form gebackene Teigkuppel, gespickt mit kegelförmigen Teig-Zacken (Zuegklach), auf die separat gebackene Teigröhrchen (Roerlach) gesteckt werden, bekrönt mit frischen Blumen und mit einem Hohlraum für eine beliebige Füllung. Strukturell am ehesten mit späteren Tafel-Architekturen aus Gebäck vergleichbar, die mit Steckwerk statt Klebung arbeiten - eine eigenständige Konstruktion, keine dokumentierte Vorstufe eines bestimmten späteren Gerichts.

Zwei „schussel“-Stellen. Der Text nennt „schussel“ zweimal: einmal als Negativform, über die der Teig zur Kuppel drapiert wird, und ein zweites Mal unmittelbar vor dem Backen („legs dann auf ain schussel vnd mit schmalcz gepachen“). Das könnte lediglich dieselbe Form meinen, es ist aber auch möglich, dass hier ein zweiter Schritt vorliegt - ein Umsetzen der geformten Teigkuppel in ein separates Gefäß zum Garen. Der eng verwandte Text rfk-073 beschreibt an vergleichbarer Stelle ein Ausbacken „in einem kessin“ (Kesselchen), was für ein solches zweites Gefäß spricht. Wir behandeln beide Lesarten als offen.

Zacken und Röhrchen. Die `Zuegklach` sind keine reine Verzierung: Sie werden vor dem Backen in den noch weichen Teig gesteckt, sodass sie beim Backen fest mit der Kuppel verwachsen und danach als Halterung dienen. Die `Roerlach` werden separat - etwa um einen Stab gewickelt - gebacken und erst danach aufgesteckt; diese Reihenfolge (Zacken roh mitgebacken, Röhrchen fertig gebacken erst montiert) ist im Text eindeutig und wird so übernommen.

Backen oder Frittieren. „Mit schmalcz gepachen“ lässt offen, ob die Kuppel im Ofen gebacken oder in Schmalz frittiert wurde - beide Lesarten sind sprachlich möglich und im Original gleichwertig, keine davon ist als „authentischer“ belegt.

Praxis. Für einen festen, formbaren Eier-Teig etwa 300 g Mehl, 4 Eier, 2 EL Schmalz und eine Prise Salz zu einem geschmeidigen, nicht klebrigen Teig verkneten und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Eine ofenfeste Schüssel oder ein kleiner Topf (ca. 15-20 cm Durchmesser) wird mit der Öffnung nach unten aufgestellt und von außen mit Schmalz bestrichen. Den Teig auf ca. 4-5 mm ausrollen, über die Form drapieren und den Rand sauber abschneiden. Aus dem Teig-Rest 10-15 kleine kegelförmige Stäbchen formen und kreisförmig in die noch weiche Kuppel stecken. Im Ofen bei ca. 180 Grad etwa 25-30 Minuten goldbraun backen, oder die Form in heißes Schmalz tauchen und ausbacken. Nach dem Abkühlen die Form vorsichtig aus der Kuppel lösen. Für die Röhrchen restlichen Teig um Holzstäbe wickeln (ca. 5-8 cm lang, bleistiftdicker Innendurchmesser) und separat goldbraun backen; danach den Stab herausziehen. Beim Aufstecken der fertig gebackenen, trockenen Röhrchen auf die ebenfalls fest gebackenen Zacken kann es leicht zu Bruch oder ungenauem Sitz kommen, wenn die Durchmesser nicht sorgfältig aufeinander abgestimmt wurden - hier lohnt sich vorheriges Anpassen der Innenmaße. In jedes Röhrchen kommt zuletzt eine frische essbare Blume. In den Hohlraum unter der Kuppel kann eine beliebige Speise gefüllt werden - Fleischragout, gefüllte Innereien (siehe rfk-005), Mandelmus (rfk-017) oder kandierte Früchte; der Schreiber lässt die Füllung ausdrücklich offen.