Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
1 großes Schaugebäck
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Ein höfisches Gebäck mache so: über eine Form oder ein Model, oder über eine Schüssel, einen Becher, einen Topf oder was du immer haben willst - aus einem Teig mit Eiern gemacht. Stecke Zuegklach[1] hinein, und lege es dann auf eine Schüssel und backe es mit Schmalz[2]. Stecke es an[3] und nimm Roerlach[4], sobald es gebacken ist, und stecke sie auf die Zuegklach. Und tue Blumen oder Rosen oder was du willst oben auf die Roerlach. Du kannst eine Speise nach Wahl in das Gebäck hineintun.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| taig | ca. 300 g Mehl (für die Teigkuppel, ca. 15-20 cm Durchmesser) | - | Fertiger Mürbeteig (~500 g) oder Blätterteig als Abkürzung |
| ayren | 4 Eier (für den Teig) | - | - |
| schmalcz | ca. 200 g Schmalz - 2 EL für den Teig + zum Bestreichen der Form und ggf. zum Frittieren | - | Pflanzenöl zum Frittieren; Butter zum Bestreichen |
| salz | 1 Prise Salz | - | - |
| zuegklach | 10-15 kleine kegelförmige Teigstäbchen (3-4 cm lang) aus dem Teig-Rest geformt - dienen als Befestigungspunkt für die Röhrchen | - | - |
| roerlach | 10-12 Teigröhrchen (5-8 cm lang, Innendurchmesser bleistiftdick) - aus dem Teig-Rest um Holzstäbe gewickelt und separat gebacken | - | Hohle Waffel-Röllchen (Schillerlocken-Hüllen) als Schnellvariante |
| plumen oder rosen | 10-12 frische essbare Blüten (Rosen, Kornblumen, Ringelblumen, Veilchen, Borretsch-Blüten) | Wochenmarkt, Bio-Gärtnerei (essbare Bio-Blüten), Online-Spezialist | Kandierte Veilchen oder Rosenblütenblätter (Konditorei-Bedarf) |
Eine aufwendige, dekorative Speise, die im Mittelalter bei Festmahlen nicht primär der Sättigung diente, sondern als Schaugericht die Gäste beeindrucken sollte. Wörtlich heißt das mhd. `höflich` hier `höfisch` (im Stil des Hofes), nicht `höflich` im modernen Sinn.
Zuegklach (mhd. von `zuc` = Zacke / Spitze) sind kleine kegelförmige Teigstäbchen, die VOR dem Backen kreisförmig in die noch weiche Teigkuppel gesteckt werden. Nach dem Backen ragen sie als feste Halterungen heraus. Roerlach (mhd. `rôrlach` = kleine Röhren) sind dünne, hohle Teigröhrchen, die separat um Holzstäbe gewickelt und gebacken werden. Die Röhrchen werden dann auf die Zacken aufgesteckt und mit Blumen gefüllt. Beide Begriffe sind auf der CoReMA-Objektseite als ungeklärte Hapax-Wörter geführt; unsere Lesart stützt sich auf die interne Textlogik und den engen Parallelbeleg rfk-073.
Beides ist im Original gleichermaßen möglich. `Mit Schmalz gepachen` im Frühneuhochdeutschen kann sowohl `mit Schmalz gebacken` (im Ofen) als auch `in Schmalz frittiert` bedeuten - keine der beiden Lesarten ist als historisch vorrangig belegt. Praktisch: für den modernen Hobbykoch ist das Backen im Ofen bei 180 Grad deutlich einfacher und ergibt eine zuverlässige Kuppel. Frittieren erfordert Vorsicht (heißes Schmalz, große Form) und einen entsprechend großen Topf, ergibt aber eine knusprigere, leicht blasige Oberfläche.
Das Original lässt die Füllung offen - der Schreiber sagt explizit `Du kannst ein Essen hineinmachen, wie du willst`. Klassische mittelalterliche Optionen: ein Wild- oder Fleischragout, gefüllte Innereien (siehe rfk-005), Mandelmus (rfk-017) oder kandierte Früchte. Für die Schau-Funktion eignen sich besonders dunkle Saucen, die durch die Öffnung sichtbar bleiben.
Wochenmärkte, Bio-Gärtnereien und spezielle Online-Anbieter liefern Saison-abhängig: Rosen (ungespritzt!), Kornblumen, Ringelblumen, Veilchen, Borretsch-Blüten, Gänseblümchen. Wichtig: nur Blüten aus dem Lebensmittelhandel verwenden - Garten- oder Floristen-Rosen sind oft mit Pestiziden behandelt. Alternative: kandierte Veilchen oder Rosenblütenblätter aus dem Konditorei-Bedarf - sehen edler aus und sind ganzjährig verfügbar.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die Teigkuppel braucht eine kontrollierte Ofen-Temperatur (oder eine größere Menge sauberes Frittierfett für die Frittier-Variante), und der ganze Aufbau ist mehrstündig: Teig ruhen lassen, Kuppel backen, abkühlen, Form lösen, separate Röhrchen backen, Dekoration arrangieren. Die fertige Kuppel mit essbaren Blüten ist windempfindlich und staubanfällig - das hält am Markt nicht. Wer dieses Schaugericht inszenieren möchte: zu Hause vorbereiten und gegebenenfalls vorsichtig transportieren. Vor Publikum am Markt eignen sich besser robustere Schaugerichte wie Imitations-Eier oder gefüllte Krebs-Spieße.
Aus dem `Kochbuch des Meisters Hans`, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Die mhd. Transkription stammt aus der CoReMA-Edition (Böhm/Klug 2021, Universität Graz). Das Rezept ist ein Beispiel für die gehobene Küche des späten Mittelalters, die zunehmend Wert auf dekorative Inszenierung legte.
Rheinfränkisches Kochbuch Wörtlich 'höflich(e)s Gebäck' - im Frühneuhochdeutschen meint `höflich` hier `höfisch` (im Stil des Hofes), nicht `höflich` im modernen Sinne (= gesittet). Die beiden Bedeutungen lagen im Mittelhochdeutschen noch nicht getrennt vor. Bezeichnet eine aufwendige, dekorative Speise, die als Schaugericht bei Festmahlen diente und mehr der Inszenierung als der Sättigung diente.
Eine Form oder ein Model, über die der Teig gelegt und gebacken wird, um eine hohle Struktur zu erhalten. Dies konnte ein spezielles Backmodel sein oder einfach ein umgedrehtes Gefäß.
Alltägliche Gefäße wie Schüsseln, Becher oder Töpfe dienen zunächst als improvisierte Form, über die der Teig zur Kuppel drapiert wird. Der Text nennt kurz vor dem Backen ein zweites Mal `schussel` ("legs dann auf ain schussel"). Das kann dieselbe Form meinen, könnte aber auch ein Umsetzen in ein separates Gefäß zum Garen bezeichnen - der Zwilling rfk-073 beschreibt an vergleichbarer Stelle ein Ausbacken „in einem kessin“ (Kesselchen), was für ein zweites Gefäß spricht. Beide Lesarten bleiben offen.
Mhd. Diminutiv wahrscheinlich von `zuc` / `zucke` = Zacke, Spitze, Vorsprung (nicht allgemein `Verzierung`). Konkret: kleine kegelförmige Teig-Stäbchen, die vor dem Backen kreisförmig in die noch weiche Teigkuppel gesteckt werden. Nach dem Backen ragen sie als feste Halterungen heraus - dort werden die Röhrchen aufgesteckt. Ein strukturelles, kein nur dekoratives Element. Auf der CoReMA-Objektseite (bs1.286) als ungeklärter Hapax-Begriff geführt; unsere Lesart stützt sich auf interne Textlogik und den Parallelbeleg rfk-073 (`czweckly`).
`Gepachen` im Frühneuhochdeutschen mehrdeutig: kann sowohl `gebacken` (im Ofen) als auch `in Fett ausgebacken` (frittiert) bedeuten. Mit `schmalcz` kann beides gemeint sein - entweder Schmalz als Backfett oder Schmalz als Frittiermedium. Beide Lesarten sind im Original gleichwertig, keine ist als historisch vorrangig belegt.
Mhd. Diminutiv von `rôr` = `Röhre`. Kleine hohle Teigröhrchen, die um Holzstäbe gewickelt und separat gebacken werden, dann auf die Zuegklach (Zacken) aufgesteckt und mit frischen Blumen gefüllt - der finale Dekor-Akt. Auf der CoReMA-Objektseite (bs1.286) ebenfalls als ungeklärter Hapax-Begriff geführt; Lesart gestützt durch Parallelbeleg rfk-073 (`rorlin`). Modern als Abkürzung: gekaufte Waffelhörnchen-Hüllen oder dünne Blätterteig-Röllchen.
Essbare Blumen oder Rosen, die zur weiteren Verzierung des Schaugebäcks verwendet werden. Dies war eine gängige Praxis in der mittelalterlichen Festtagsküche.
Die Konstruktion - hohle Teigkuppel mit gesteckten Zacken, Röhrchen und Blumen - erinnert strukturell an spätere Tafel-Architekturen wie die französische `Pièce montée` und das Croquembouche, ohne dass daraus eine dokumentierte Abstammungslinie ableitbar wäre. Der Urtext selbst erwähnt weder Burg noch Türme noch Zinnen; Vergleiche mit Turnierburgen oder mit den `Subtleties` der englisch-burgundischen Banquets sind freie, moderne Assoziationen und keine belegte Klassifikation dieses Rezepts.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zuegklach = Zacken / strukturelle Stäbchen
Gewählte Lesart: Wir interpretieren `zuegklach` als mhd. Diminutiv von `zuc` / `zucke` = Zacke, Spitze, Vorsprung - konkret strukturelle Teig-Stäbchen, die VOR dem Backen in den Teig gesteckt werden und nach dem Backen als feste Halterungen für die Röhrchen dienen. Der Begriff ist auf der CoReMA-Objektseite als ungeklärter Hapax geführt; die Lesart stützt sich auf interne Textlogik und den Parallelbeleg rfk-073 (`czweckly`), nicht auf eine externe Bestätigung.
Andere mögliche Lesart:
gepachen / mit schmalcz gepachen
Gewählte Lesart: Wir lassen offen, ob das Gebäck im Ofen gebacken oder in Schmalz frittiert wird - beide Lesarten sind im Frühneuhochdeutschen mit `gepachen` plausibel und gleichwertig, keine ist historisch vorrangig belegt.
zweite schussel-Stelle ("legs dann auf ain schussel")
Gewählte Lesart: Der Transkript-Text nennt `schussel` zweimal: einmal als Form zum Drapieren des Teigs, ein zweites Mal unmittelbar vor dem Backen. Wir lassen offen, ob damit dieselbe Form gemeint ist oder ein zweites, separates Gefäß zum Garen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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